Slyšíme o klastrové fermentaci každý rok stále více. Možná jste také slyšeli, jak mohou chutnat „stonky“. Proč je tedy celý klastr tak populární a jak to ovlivňuje kvalitu vína?
Co je fermentace celého klastru?
Celý klastr označuje výrobu vína s celými hrozny včetně jejich stonků. (Normálně hrozny jdou do a před fermentací.) Co by vás mohlo překvapit, je to, že se víno vyrábělo takto po věky - než byly vynalezeny destinační stroje, bylo nepraktické ručně odtrhávat jednotlivé hrozny.
Předtím, než existovaly stroje na určování odrůdy, byly hroznové hrozny zkvašené stonky a všechno!
Proč kvasit celé trsy?
Proč fermentovat celé klastry? Chcete-li udělat vína složitějšími tkáním v kořeněných a bylinkových příchutích, přidat kandované a vzdušné ovocné tóny, přidat taninová struktura, a vyhladit vysoká kyselost.
Kromě zelených a bylinných tónů dodávají stopky vínu celou řadu aromatických a texturních kvalit. Pokud vás tedy celé „clusterové“ příchutě již dříve vypnuly, můžete je zkusit znovu. Ve skutečnosti pomáhají mnoha vínům chutnat skvěle.
Pojďme se podívat na některé běžné odrůdy, které při fermentaci používají celé shluky.
Stonky dodávají vínu celou řadu nových příchutí a chemických interakcí
Pinot Noir
Pinot Noir produkuje velmi lehká a jemná vína. Pokud tedy chcete zesílit strukturu a věkovou schopnost, není neobvyklé fermentovat celé shluky. Nyní je běžnější v Pinot Noir z Burgundska ve Francii, kde se producenti dívají na tradiční zvyky, které se zde praktikují tisíc let. Ve skutečnosti Henri Jayer popularizoval radikální odklon od celých klastrů v 70. letech, ale praxe se vrací (a také v Novém světě).
tekuté unce v láhvi vína
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďPříklady:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah vyrábí mnoho vín s výraznými ovocnými příchutěmi, ale tato odrůda je také známá pro složité tóny pepřového koření a lahodnosti (zejména při pěstování v chladném podnebí). Tato technika je široce používána v Severní údolí Rhôny (Syrahova vlast, jen kousek na jih od Burgundska). Mnoho vinařů se rozhodlo fermentovat Syrah s celými klastry, aby zlepšili charakter koření v těchto vínech.
Příklady:
„Roll Ranch“ Syrah - vinice Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Severní pobřeží Syrah - Pax Mahle Wines
malý
Gamay má tendenci být lehký jako Pinot Noir, ale více rustikální profil s hořkostí a kyselostí. Z tohoto důvodu se jeden z tradičních způsobů výroby Gamay nazývá uhličitá macerace, kdy celé shluky jdou do nádrže uzavřené oxidem uhličitým. V tomto scénáři začíná fermentace uvnitř jednotlivých hroznů. Celé klastry se poté lisují a fermentace končí. Tento způsob fermentace zjemňuje Gamay a dodává mu květinové tóny pivoňky, fialové a duhovky.
Příklady:
Ráno - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
„GDG“ Gamay - vinice Stolpman
Ostatní
Červené vinné hrozny s tenčími šupkami a vyšší kyselostí často těží z možnosti vinaře zahrnout celé klastry. U Grenache je to docela běžné. Hrozny se silnou slupkou mohou také těžit z celé klastrové fermentace, zejména pro vinaře, kteří hledají lehčí extrakci z bohatých odrůd.
Příklady:
„Třetí muž“ Grenache - Gramercy Cellars
„Čarodějka z Rojas“ Grenache - Comando G.
„Especial Old Friends Red“ - vinařství Dirty & Rowdy Winery
Vinice „Shell Creek“ Valdiguie - Thacher
„The Other One“ Mourvèdre - Mír na Zemi
Jak pramení výroba nebo rozbití vína
Stonky jsou chemicky složité a radikálně mění chemický profil vína.
Stonky vyžadují kyselost. Stonky přidávají do kvasného moštu hromadu draslíku. Draslík se váže s kyselinou vinnou, takže titrační kyselost (TA) klesá a pH stoupá. To je riskantní pro vína s přirozeně nižší kyselostí, protože snižuje tu svěžest a svěžest a zvyšuje riziko znehodnocení (mikroby).
Stonky přinášejí zeleň, takže vyžadují silné ovoce. Stonky přinášejí rovnoměrně vyšší hladiny methoxypyrazinů (MP) než bobule. Tím pádem, Bordeauxské odrůdy (jako Cabernet a Merlot) zřídka kvasí s celými shluky, protože hrozí, že se stanou příliš bylinnými.
Vyšší třísloviny vyžadují stejně intenzivní ovoce. Stonky obsahují značné množství tříslovin a jiné fenolové sloučeniny, mnoho z nich stejné antioxidanty jako čokoláda a čaj. Analýza odhaluje, že při kontrole dalších faktorů vinařství využívá celé využití klastru významné zvýšení taninu.
Stonky přinášejí kandizovaný efekt, takže vyžadují minerálnost. „Kandované“ příchutě spojené s klastrovým kvašením jsou podobné jako u vín vyrobených karbonickou macerací (popis viz výše Gamay). Někteří dokonce přirovnávají chuť k ovocné žvýkačce. Vzhledem k tomu, že se jedná o výraznou vinařskou příchuť, někteří tvrdí, že k uklidnění ovocných ovocných tónů jsou zapotřebí hrozny se silným charakterem lokality nebo „minerálností“.
Chutě ve víně ze stonků
Čerstvá zelená
Přemýšlejte o rostlinách v jejich živé formě, stále vlhkých a naplněných chlorofylem. Můžete to cítit a přemýšlet o péči o svou bylinkovou zahradu. Nebo vám může připomenout sekání zeleniny.
- Travnatý: balíčky vojtěšky, vytrhané plevele, nekvalitní plevel, zelený čaj
- Bylinná: zimozelená, čerstvé oregano, kopr, čerstvý tymián
- Zelenina: zelená paprika, jalapeno, stopka brassica
Sušené zelené
Tady začíná být situace méně polarizující. Zapomeňte na zeleninu, vykopejte trávu. Místo toho myslíte méně na zelenou formu živého chlorofylu, přemýšlejte o jiné štiplavosti, jakou jsou sušené nebo pražené bylinky.
- Pryskyřičné byliny: pečený tymián, třepená šalvěj, herbes de provence, sušená máta, jalovec
Zelenohnědá
Nejzajímavější a nejchutnější příspěvky kvašení celého klastru mají tendenci být seskupeny do této kategorie. Příjemné aspekty „sušené zelené“ často koexistují se zelenohnědou, ale ta druhá se vyznačuje sexy, pryskyřičným druhem zemitosti.
- Pikantní: muškátový oříšek, skořice, kardamom, kadidlo, zelený pepř
- Dřevnatý: santalové dřevo, palo santo, palisandr, krabička na doutníky, černý čaj
Může mi procento celého klastru sdělit, jak silné víno je?
Krátká odpověď: ne.
Kolik stonků ve skutečnosti naplní jejich stonkovou chuť do vína, se velmi liší. Některá vína chutnají zeleně s 20% celých shluků a jiná jsou jemná i se 60% stopkovým zastoupením.
Například uhličitá macerace neumožňuje, aby se šťáva příliš mísila se stonky. Zatímco některé bobule se pod váhou ostatních rozdrtí, drtivá většina šťávy zůstává uvnitř bobulí. Víno může být 100% celý klastr, ale nebudete to vědět.
Na druhou stranu víno, které je stoprocentně celé a je šlapáno (myslím Lucy & Ethel), bude mít o něco více šťávy prosakující všemi těmito stonky. V závislosti na ovoci, o kterém mluvíte, můžete najít chraplavý výraz pronikavosti. Možná ne!
Lignifikace hroznových stonků ovlivňuje víno při celé klastrové fermentaci
Zelené stonky vs hnědé stonky
Až budete příště kupovat čerstvé hrozny z trhu, podívejte se na kvalitu stonků. Jsou pružné a zelené nebo tuhé a hnědé? Vinaři označují zhnědnutí stonků jako lignifikace. Jak si dokážete představit, kvalita stonků výrazně ovlivňuje to, jak bude víno chutnat.
má pivo nebo víno více kalorií
Mezi vinaři panuje velká neshoda ohledně toho, co představuje lignified. Někteří věří, že stonky musí být hnědé. Jiní hodnotí tvrdost dříku více než barvu. Důležité je, že signalizuje vinaři, že vinná réva se plně odklonila od udržování vrchlíku (listů) až po úplné zrání hroznů.
Vinaři mohou stonky žvýkat podle chuti a rozhodnout se, zda je mohou do fermentace zahrnout. Jiní jednoduše přijímají potenciální bylinnost a věří, že stárnutí ji sníží.
Sklepení celých klastrových vín
Pokud jste vyzkoušeli víno, které pro vás bylo příliš dotekové, zvažte, že to prostě nebylo připravené. I když věda ukazuje, že pyraziny (zelené tóny) ve víně chemicky přetrvávají, nezdá se, že by to bylo z hlediska lidského vnímání - zdá se, že stárnou na tomto kořeněném, dřevnatém území.
Stonky přidávají strukturu (tanin), botanickou složitost a jsou skvělým nástrojem pro přirozené změkčení kyselosti bez použití přísad. Někteří vinaři také věří, že stonky zlepšují stálost barev, takže i když stonky odejmou nějakou barvu z mladé červené barvy, barva udrží svoji živost déle.
Až se tedy příště pozdravíte s vinařem v degustační místnosti, zeptejte se jich více na to, co dělají se svými stonky. Budou rádi, když vám o tom řeknou více!