Je docela možné, že Sandy Block spojil více lahví vína s mořskými plody než kdokoli jiný ve světě restaurací. Od roku 2004, kdy se Block stal členem viceprezidenta pro provozování nápojů v Massachusetts Legal Sea Foods (LSF), v roce 2004 vybudoval Block LSF v destinaci vína na východním pobřeží s desítkami míst, včetně sedm, které drží Divák na víno Ocenění v restauraci za vynikající vinný lístek.
který má méně kalorií víno nebo pivo
Block, bývalý kandidát na doktorát, který místo toho prosazoval notoricky vyčerpávající certifikaci Master of Wine, byl dlouho odborníkem na historii a kulturu vína. Přestože jeho tým obsluhuje tisíce konzumentů alkoholu, nezanedbává ani méně známé nově vznikající vinařské oblasti. Dokázal sledovat i desetiletí změn v trendech pití: Lidé nedělali červené víno s rybami tak často před 15 lety, poznamenává. 'Rád spojuji lidi s víny, která by chtěli,' říká. 'Užívám si okamžitou návratnost, kterou dostanete, když se někdo usměje a řekne:' To je skvělé. ''
Block také učí historii vína na Bostonské univerzitě, kde vytvořil vlastní osnovy pro akreditovaný program Studia vína. Divák na víno redaktorský asistent Shawn Zylberberg hovořil s Blockem o jeho skromných začátcích, vínech, která se v posledních letech stala silnými - a těmi, která zmizela - a proč je důležité nabízet šampaňské za méně než 13 $ za sklenici.
Wine Spectator: Kdy začala vaše vášeň pro víno?
Sandy Block: Pracoval jsem na disertační práci a v té době jsem byl pravděpodobně příliš mladý a nedisciplinovaný na to, abych ji dokončil v přiměřeném čase, takže jsem se musel zamestnat. Pracoval jsem v restauraci, začínal jsem jako myčka nádobí a všiml jsem si, že tito lidé, kteří víno podávali, vypadali, že mají docela dobrou práci - určitě lepší než být myčkou. Majitel měl vlastní soukromou sbírku, která byla součástí seznamu a přitahovala milovníky vína.
Vypracoval jsem se a stal se číšníkem. Pak jednoho dne someliér odešel a majitel řekl: 'Chci, abys byl someliérem.' Řekl jsem: 'Proč já?' 'Protože jsi jediný, kdo umí francouzsky,' řekl. Každé víno na seznamu bylo francouzské. Získal jsem první vydání [Hugh] Johnsona Atlas světa vína a četl jsem o vínech, která jsme nesli. Začal jsem chodit na ochutnávky vín a nakonec jsem si víno zamiloval. Kombinoval teologii, chemii, biologii, historii, jazyk, kulturu a gastronomii a zdálo se, že to je nekonečně fascinující předmět. Tyto věci nikdy nemůžete zvládnout.
WS: Když jste se v roce 2004 stali ředitelem vína společnosti Legal Sea Foods, jaké změny jste chtěli udělat?
SB: Jednou z prvních věcí, které jsem udělal, bylo představení slepých ochutnávek, které jsou hlavní součástí programu Master of Wine. Slepá ochutnávka je primární metoda, kterou [používáme] k výběru vín. Pro naše týmy jsem sestavil rozsáhlý vzdělávací program a zaměřili jsme se nejen na znalosti, ale i na praktičnost, sladění vína a jídla a na to, jak víno prezentovat. Naší výzvou je, s více než 30 restauracemi, jak přiblížit zážitek z kvality, když jednáme s tisíci večeří?
WS: Jak se mění vkus lidí od doby, co jste se v roce 2004 připojili k LSF?
SB: Jeden z hlavních posunů, který jsem viděl, je, že jsme dříve měli 75 procent bílého vína a nyní se lidé cítí mnohem pohodlněji při pití červeného vína s rybami. Bílé víno je mnohem štíhlejší většinou než před 15 lety.
Jsem šokován, že v některých našich restauracích prodáváme více Sauvignon Blanc než Chardonnay, to bych před 15 lety nikdy nepředvídal. Neprodáváme téměř žádné australské víno, zatímco před 15 lety to byla elektrárna. Jedním z dalších hlavních trendů je více vína u sklenice a méně u láhve. Když trénuji personál, řeknu jim: „Máš opravdu těžkou práci. Pokud nejste čtenáři mysli, nemáte žádné znalosti o úrovni zkušeností hostů s vínem, takže musíte najít jemné způsoby, jak se jich zeptat, co je baví, a doporučit věci, které jsou v této komfortní zóně, a přitom si všímat, zda mají zájem o trochu experimentovat. “
WS: Ovlivňují s ohledem na váš přístup k nákupu vína založené na hodnotě tarify tuto strategii? [ Ačkoli to vláda minulý týden oznámila předložila potenciální stoprocentní cla na víno z Evropské unie , 25 procent na mnoho francouzských, španělských a německých vín zůstává. ]
SB: Moje první láska byla francouzská vína, takže je velmi bolestivé snížit počet francouzských vín. Je to naše nejširší kategorie dováženého vína. Museli jsme zvýšit ceny a spolupracovat s dovozci a distributory, kteří se drželi cenové linie. Někteří dovozci dokážou zaujmout dlouhodobý pohled a říci: „Nejvíc můžu získat, je 5 procent,“ a absorbovat náklady. Náš vinný lístek měníme každých šest měsíců, v lednu a červenci, takže se musíme vypořádat s realitou.
WS: Existuje určitá oblast, která je mezi vašimi hosty oblíbená?
SB: Milují Nový Zéland a Loire, což mě nadchlo také pro Alsasko. Oregon je mezi našimi zákazníky magické jméno: především Pinot, ale také Chardonnay. Zajímavé je, že s Řeckem jsme byli velmi úspěšní. Na svém vinném lístku mám sekci nazvanou „Velká mušle“, kde jsem dal Muscadet, Albariño a také víno ze Santorini, a lidé na něj udělají dojem. ... chtěl bych vidět, jak dostáváme více vína ze Španělska a Portugalska - zejména ze Španělska, protože si myslím, že vyrábějí některé z nejlepších červených vín s rybami na světě, konkrétně Garnacha.
WS: Také upravujete seznamy svých franšíz na letištích. Jak se přístup mění?
SB: Jsou to menší seznamy vytvořené pro rychlý obrat. Považujeme letiště za zajímavou dynamiku. Mnoho samostatných obchodních cestujících chce poloviční lahve a na letištích jich prodáváme enormní množství. Jsme na letišti Boston Logan, Reagan D.C. a Philadelphia.
WS: Máte v tuto chvíli oblíbené víno?
SB: Alsaská vína a německé rizlingy, stejně jako Chenin Blanc z údolí Loiry. Ale většina mého sklepa je Rhône, Bordeaux, Burgundsko a Kalifornie.
WS: Jak zviditelníte hodnotný vinařský program?
SB: Když je školím, vždy říkám zaměstnancům: „Co je pro jednoho člověka velkou hodnotou, je pro jiného nehorázně drahé.“ Prodáváme Jordán Cabernet za 75 $ a lidé možná před týdnem pocházeli ze steak house a zaplatili za to 140 $. Na druhou stranu, pokud se chystáte na párty, které víno neznají a neznáte značky ani to, co jinde stojí, a ukážete jim Jordan za 75 $, může se vám to urazit. Mnoho restaurací bere populární vína jako Cakebread a Jordan a hodně je zvedají, protože chtějí, aby se lidé naučili esoteričtější vína, která by chtěli prosadit.
Máme opačný přístup. Chceme, aby lidé mluvili o tom, že se dostali Taittinger Šampaňské za 12,75 $ za sklenici v Legal Sea Foods. Vyděláváme spoustu peněz, jen si vezmeme kratší přirážku než ostatní lidé. To je nejlepší způsob, jak šířit slovo, aniž by to znělo, jako byste se chlubili.
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .