Kdysi nebylo přidávání přísad a aromat do vína považováno za faux pas, kterým je dnes. Ve skutečnosti byly v minulosti přísady a příchutě pro víno naprosto nezbytné, protože působily jako konzervační látky a prodlužovaly pití vína. Vezměte si například Řecko, kde se vyrábí víno naplněné mízou z borovice Aleppo. Víno se jmenuje Retsina a vycházelo ze starověké vinařské tradice, kterou lze vysledovat již ve 2. století před naším letopočtem.
Retsina's Past jako slaně sladké víno starověkého Řecka
Víno obvykle nepovažujeme za slaný nápoj. Jistě, existují vína s delikátními slanými příchutěmi, ale nejsou zrovna slaná. Ve starověku byla sůl pravděpodobně dominantní přísadou používanou ve víně. Proč? V té době se oxid siřičitý nepoužíval jako konzervační prostředek, který se podle řecké autorky vína Stavrouly Kourakou-Dragonové nepoužíval pravidelně až do 17. století. To znamená, že víno extrémně podléhalo rychlé zkáze a sůl byla primárním konzervantem.
Jak se kdysi vyráběla řecká vína
Starověké Catoovy texty (234 př. N. L. - 149 př. N. L.) Obsahovaly recept na víno s názvem leukocoum nebo „bílé víno z Kosu“. Proces výroby tohoto vína by měl začít přibližně 70 dní před sklizní hroznů, kdy by se mořská voda shromažďovala daleko od břehu, za klidného dne. Mořská voda by pak byla dvakrát dekantována, aby se odstranil sediment při přípravě na sklizeň. Když byly sklizeny hrozny, byly několik dní rozprostřeny a usušeny na slunci. Poté byly bobule odstraněny a umístěny do velkých kameninových nádob, které byly 1/5 plné dekantované mořské vody. Bobule byly vhozeny do mořské vody, aby se podpořilo vstřebávání.
vinice k návštěvě v Napě
'Výroba Leucocoum byl proces náročný na práci a pravděpodobně jeho doby jemné a drahé víno.'
Základy učení o víně
Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.
Kupuj teďZatímco se směs bobulí s mořskou vodou macerovala, byla připravena samostatná nádoba fumigací bylin na horkou dlaždici pokrytou mízou. Po 3 dnech byly bobule vyjmuty ze sklenice s mořskou vodou, rozdrceny a mošt byl přenesen do nádoby s fumigací mízy, kde bude kvasit po dobu 40 dnů. Nakonec byla fermentace nalita do velkých Coan Amphorae a smíchána s kondenzovaným hroznovým moštem (nazývaným sapa), aby víno osladilo. Víno pak bylo ponecháno zakryté venku na slunci po dobu 4 let.
Výroba Leucocoum byl proces náročný na práci a pravděpodobně středně nákladné víno své doby. Byl exportován do celé římské říše.
Jak to vlastně chutnalo?
Jediným důvodem, proč máme nějakou představu o tom, jak chutná leucocoum, je ten, že někdo byl dost šílený, aby to zkusil! V roce 1991 se André Tchernia v oblasti Nice ve Francii pokusil víno znovu vytvořit. Po dokončení fermentace mělo víno hroznou bažinatou vůni rozpadu. Ale po dvou měsících v keramických nádobách poklesl zápach vůně a zanechalo extrémně slané, jemně zbarvené bílé víno s jemnou příchutí dušených jablek. Všichni profesionální ochutnávači intenzivně reagovali na víno kvůli vysoké slanosti, ale víno se nerozložilo, ve skutečnosti dosáhlo stavu stability.
jaké víno se šunkou
Moderní Retsina
Dva producenti, kteří berou Retsinu vážně. Ktima Eyoinos a Kechris
Vína s vysokým obsahem soli dnes představují vážné zdravotní riziko, a proto je přísada do vína zakázána. Takže když ochutnáte moderní vína Retsina z Řecka, mají mnohem delikátnější chuť než v historických dobách. Bílá vína se obvykle fermentují čerstvou borovicovou pryskyřicí, která se odstraní na konci procesu výroby vína. Během cesty do Řecka jsme mohli ochutnat několik vín Retsina, která vykazovala velký potenciál (včetně jednoho ve věku 7 let), včetně Ktima Eyoinos , Kechris a Papagiannakos .
Chuť Retsiny
Vůně lněného oleje a limetkové kůry vedou k příchutí jablek a růží, což je parfém, který končí na borovicově-limetkovém slaném povrchu. Vína Retsina vyrobená z hroznů Assyrtiko mají tendenci být hranatější ve svém stylu (ale stárnou déle), zatímco vína Retsina vyrobená z hroznů Savatiano mají velkorysější chuť s příchutí zralých jablek a broskví a mastnou strukturu na patře.
Hrozny Retsiny
Retsinu lze vyrábět z několika řeckých bílých hroznů. Některé z nejlepších příkladů jsou vyrobeny z hroznů Assyrtiko jako jejich základny, což jsme našli u vín Kechris „The Tear of the Pine“. Tato vína měla strukturu, aby stárly více než 8 let a vyzrálá vína se stávala kulatějšími, svěžími a zdánlivě sladšími. Další populární volbou, Retsina ze Spaty od Ktima Eyoinos, je vyrobena z Roditis a Savatiano. Mimochodem, Savatiano je nejvíce zasazené bílé hroznové víno v Řecku a stále můžete najít keřové révy rostoucí všude kolem (a v) Aténách.