Vážený doktore Vinny,
Existuje nějaké riziko pro kvalitu vína nebo pro zdraví lidí, kteří jej pijí, pokud vinař přidá příliš mnoho kvasnic nebo živin pro kvašení?
druhy vína podle sladkosti
—Antonis, Řecko
Vážený Antonisi,
mapa burgundských vinařských oblastí
Zpět k základům! Víno je to, co se stane poté, co se cukr v hroznech přemění na alkohol pomocí kvasinek procesem kvašení. Někteří vinaři nechávají přírodu volnou, což umožňuje nativní kvasinky (také známé jako „domorodé“ nebo „divoké“ kvasinky) nalezené na hroznech nebo ve vinařství k samovolnému kvašení hroznové šťávy bez nutnosti zásahu člověka. Většina vína se ale vyrábí naočkováním šťávy komerčními kvasnicemi, aby se získala větší kontrola nad profilem výsledného vína.
Někdy se fermentace „zasekne“, když kvasinky zpomalí nebo přestanou předčasně konzumovat cukry. V prostředí by mohlo něco překážet, například příliš vysoká nebo příliš nízká teplota, nebo zařízení nebylo úplně čisté, nebo kvasinky neodpovídají hroznu, nebo jsou příliš staré a slabý na pokračování. V těchto případech může vinař přidat kvasinkovou výživu, aby kvasinky posílily, aby mohly pokračovat. Nejběžnější z těchto živin je fosforečnan diamonný nebo DAP.
Zpět k vaší otázce: Co se stane, když vinař přidá příliš mnoho droždí? Pravděpodobně ne moc - v hroznech je jen tolik cukru, aby se kvasinky mohly převést, a to omezuje, kolik práce musí kvasinky udělat. Extra hladové droždí bez konzumace cukru nakonec zemřou a usadí se na dně spolu se zbytkem číst a sediment. Vinař by se pravděpodobně rozhodl nosič víno z tohoto extra sedimentu, aby víno nebylo mlhavé a nehrozilo žádné neočekávané sekundární kvašení.
Živiny se mírně liší. Ve skutečnosti existují předpisy, kolik DAP může vinař přidat ke komerčnímu vínu v USA a dalších zemích - je to spousta, co umožňuje zdravou fermentaci, ale ne v přebytku. Tyto živiny jsou užitečné, ale mohou zvýšit riziko těkavá kyselost a mikrobiální nestabilita (myslím na zkažené organismy).
Ale největším důvodem, proč je regulován, je to, že příliš mnoho přísad do živin může vést k organické sloučenině zvané ethylkarbamát, což je podezření na lidský karcinogen. Je známo, že mnoho fermentovaných potravin a nápojů od sójové omáčky a kimči po jogurt, olivy, pivo a whisky obsahuje stopové množství ethylkarbamátu.
seznam vín s arsenem
—Dr. Vinny