Kevin Bratt vyrazil do světa vinařské helmy jako první. Fotbalové stipendium přivedlo rodáka ze Seattlu na Středozápad, kde studoval obchod, zatímco čekal na stoly, aby se uživil. Brzy se dozvěděl, že má nejen zájem o chatování s hosty, ale také talent na párování vín s jídlem. S cílem jednoho dne otevřít svou vlastní restauraci pracoval Bratt na manažerských pozicích, ale zjistil, že gravituje směrem k nápoji, studuje víno a ochutnává, jak jen může.
V roce 2000 se skupina restaurací Lettuce Entertain You spojila s ikonickým historickým Joe's Stone Crab v Miami Beach a otevřela nový projekt: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab v Chicagu. Bratt, tehdy 22 let, se ucházel o pozici ředitele vína a rychle ji zasáhl Joeovým týmem. Ve své nové roli pracoval na výběru vinného lístku, který uspokojil očekávání milovníků Joeova Miami (ačkoli se na řízení tohoto programu nepodílí), přičemž seznam pro milovníky steaků diverzifikoval. Když Joe debutoval v Las Vegas v Caesars Palace v roce 2004, byl Bratt povýšen na ředitele konceptu vína pro obě restaurace a nyní řídí chicagské nápojové programy oceněné Best of Award of Excellence v Chicagu, Las Vegas a nejnovější umístění v Washington DC. , která v roce 2014 otevřela blok od Bílého domu. Divák na víno redaktorská asistentka Lexi Williams hovořila s Brattem o jeho 16leté kariéře ve společnosti Joe's a jeho vinařské filozofii - od vysokého řádu správy nápojových programů ve třech velmi odlišných městech až po jeho nejvybranější párování steaků a krabů - a jak to všechno víceméně začalo , na roštu.
Wine Spectator: Co podnítilo váš zájem o víno?
Kevin Bratt: Moje rodina neměla pohostinské nebo restaurační zázemí a je vlastně trochu legrační, jak to celé začalo. Mluvil jsem s některými vrchními členy fotbalového týmu o aukci vína a ceně, za kterou jedna z lahví vína šla. Ne že by mě fascinovaly peníze, ale fascinovalo mě, kolik někdo utratil za láhev vína, a to mě přimělo číst o víně. Takže fotbal mě přivedl do nápojového světa.
WS: Pracujete ve třech významných, ale velmi odlišných vinařských městech. Jaké rozdíly mezi klientely si všimnete v chuti vína?
KB: Jsou velmi odlišné. I když vezmete každé město zvlášť, můžete určit, že Las Vegas by bylo mnohem jiné než Washington, D.C., a to vidím také v trendech pití. Las Vegas, z hlediska vína, je mnohem více zaměřeno na běžné názvy - etikety tam hodně znamenají. Lidé nemají tendenci být tak ochotní vyzkoušet novější a exotické odrůdy, které se jim líbí, co se jim líbí, a my jim to dáváme. Na druhém konci spektra, ve Washingtonu, D.C., zjišťuji, že lidé jsou velmi důvtipní a ochotní vyzkoušet nové etikety, nové produkty nebo nové hrozny z různých zemí. A myslím, že se Chicago nějak hodí do středu. Šíří se, že někteří lidé mají rádi své velké značky z Napa Valley, ale také zkusí něco nového například z Portugalska nebo něco podobného.
WS: Jak váš vinný lístek doplňuje kuchyni nabízenou u Joe's?
KB: Nejprve jsme rybí restaurace a kamenný krab je náš podpisový předmět. Ale když jsme otevřeli v Chicagu, mysleli jsme na to, že Chicago je skvělé steakové město, takže pokud budeme mít dobré steaky, měli bychom mít to nejlepší. Takže to dělá do značné míry rozdělení 50/50, pokud jde o prodej bílého a červeného vína, přičemž červená vína jsou o něco více vyšší procento. Cabernet je stále králem u Joea.
Jedním z mých oblíbených go-to [párů] pro kamenného kraba bylo odhalení. Měl jsem příležitost navštívit Santorini před několika lety a ochutnat nějakou Assyrtiko z Sigalas Estate . Vzpomínám si, že jsem se nemohl dočkat, až se vrátím a zkusím to víno s kamenným krabem, protože mineralita pro něj byla dokonalým párem. Dodnes je to jedno z mých oblíbených párování. S našimi steaky máme podpisový kostičkový filet, který je jedním z našich nejprodávanějších a nejžádanějších položek, obvykle jdu s více ovocným vínem, abyste nepotřebovali hodně taninu nebo kyseliny, takže bych doporučil Syrah. Pokud máte žebrové oko, s Bordeauxem se nikdy nemůžete pokazit: Některá velká jména, která se mi s tím střihem velmi dobře líbí, jsou Chateau Palmer nebo Château Margaux . Ze státu Washington, Quilceda Creek je docela odvážný Cabernet, který vždy patřil k mým oblíbeným a je také opravdu skvělým párem.
Nechci skočit na módní rozjetou vlakovou jízdu, ale rosé je nesmírně populární a je spojeno s tolika věcmi. A kdykoli pijete rosé žijící v chladnějším podnebí, okamžitě vás přenese do teplejšího myšlení. Miluji růžové od výrobce Clos Cibonne, hroznem je Tibouren. Ott domény rosé je opravdu vynikající. Opravdu se mi líbí Matthiassone , domácí výrobce.
WS: Stále v sobě chováte myšlenku, že jednoho dne otevřete vlastní restauraci?
KB: Přišel jsem pracovat na několik let do společnosti Lettuce Entertain You, abych se naučil, jak správně provozovat restauraci, a pak jsem si uvědomil, že miluji rodinu Joe's and the Lettuce Entertain You.
Skoro mám pocit, že Joe je teď součástí mé rodiny. Všechny tři restaurace si vedou opravdu dobře a my se chceme ujistit, že se otevíráme na správných místech a že vše zvládáme perfektně. Ráda bych viděla, že je další Joe otevřený v určitém okamžiku, jen se musíme ujistit, že Atlantský oceán je dostatečně plodný, aby nám poskytl dostatek kamenného kraba.