 | |||
| Ve směru hodinových ručiček, shora: steak z věšáku od Lobel, steaky z Niman Ranch a filet mignon od Allen Brothers. | |||
| Steaky: Jak to získat | |||
| Další Sam Gugino '> | |||
Pokud je hovězí maso, jak říkají reklamy, „co je na večeři“, pak jsou pro speciální večeře připravené steaky ve suchém věku. Skvělý steak je také lahodným dárkem pro milovníky červeného vína, protože hovězí maso a velká červená jsou partnerem stejně přirozeně jako Fred a Ginger.
Jak získáte nejlepší steaky? Za starých časů byste se jednoduše zeptali svého řezníka, ale dobří řezníci se stali ohroženým druhem, a navíc, špičkové steakové domy, jako je Palm, a prémiové maloobchodníky s masem, jako je Lobel's v New Yorku, popadly hodně z nejlepší hovězí maso. Ale teď mohou být jejich steaky doručeny až k vašim dveřím.
Před vytočením čísla 1-800-GIMME-STEAK je zde však několik pokynů. Americké ministerstvo zemědělství klasifikuje hovězí maso na základě několika faktorů, zejména podle množství tuku nebo mramorování ve svalu masa. Čím více tuku, tím více chuti, něhy a šťavnatosti. Prime je nejvyšší stupeň pro hovězí maso a označuje maso s nejvyšším obsahem tuku. Méně než 4 procenta hovězího masa se klasifikují jako prime. Maso, které dostává výběr ze třídy, má méně mramorování než prvotřídní, i když některé hovězí maso může být docela dobré. Black Angus steak je plemeno, které se stalo stále populárnějším, většina z nich je odstupňovanou volbou.
Stárnutí je také důležité. Existují dva typy stárnutí, suché a mokré. K sušení je maso ponecháno nekryté v místnostech, kde je udržována nízká teplota a vlhkost, takže se vlhkost v mase odpařuje, a tím se koncentruje chuť. Enzymy v hovězím masu štěpí svalová vlákna a zjemňují maso. Hovězí maso v suchém věku stojí hodně za libru, protože během tří- až sedmitýdenního procesu se ztratí až 25 procent hmotnosti masa. Například vykostěný pásový steak o hmotnosti 16 uncí od společnosti Allen Brothers, dodavatele masa z Chicaga, stojí 37,50 $ z Lobel's, 34,75 $. Většina milovníků hovězího masa věří, že stárnutí za sucha produkuje vynikající produkt než stárnutí za mokra, což je proces, při kterém maso stárne v uzavřených plastových sáčcích. Zatímco enzymy maso stále ztuhují při mokrém stárnutí, dochází k malému nebo žádnému odpařování. Protože dochází k menšímu úbytku hmotnosti, maso ve vlhkém věku je levnější, ale chybí mu koncentrovaná, mírně gamy chuť masa ve stáří.
Některé společnosti prodávají suché i mokré maso, proto je při objednávce uveďte.
Které kusy steaků byste si měli objednat? Moje oblíbené jsou steaky ze svíčkové, často nazývané newyorské proužky, a žebrové steaky, které jsou o něco tučnější. Tyto řezy, které pocházejí z velmi vyvinutých a tedy svěžím svalů, mají podstatně větší chuť než filet mignon, zvláště když zůstávají připevněny ke kosti. Nejsou tak jemné jako filety, ale shledávám pevnost obou řezů steaku přitažlivější než poněkud kašovitá struktura většiny filetů.
Z prvotřídních, suchých, zásilkových newyorských proužků, které jsem ochutnal, byl můj oblíbený neuvěřitelně něžný a máslový kus australského hovězího masa Wagyu od Lobel's. Wagyu je stejné plemeno vola, které se pěstuje ve slavné japonské oblasti Kobe. Lobelův konvenčnější středozápadní americký strip steak skóroval těsně před steakem (také z hovězího masa ze Středozápadu) od The Palm, slavného řetězce steaků. Oba byly precizně řezány na tloušťku asi 1 3/4 palce a oba steaky se krásně vařily, s pěkně zuhelnatěnou vnějškem a svalnatým, středně vzácným interiérem. Nezaostával ani středozápadní steak Allen Brothers. Byl bezchybně rozřezán na tloušťku 2 palce a byl šťavnatý a chutný.
Někdo by mohl namítnout, že Allen Brothers ztratili body, protože stejně jako většina steaků na objednávku zmrzl. Je však těžké určit, zda lze rozdíl připsat zmrazení nebo přirozené povaze masa. Mnoho fanoušků steaků trvá na tom, že zmrazené steaky budou po rozmrazení méně šťavnaté. Steak z Allen Brothers byl ale hodně šťavnatý, prostě ne tak chutný. Přesto, kdybych měl na výběr, rozhodl bych se pro čerstvé steaky.
Kvalita klesla s dalšími dvěma. Ranč Niman Ranch v Oaklandu v Kalifornii prodává hovězí maso bez humánního ošetření bez hormonů a antibiotik, které se krmí déle trávou a méně krmnými místy než většina skotu. Namísto třídění hovězího masa Niman věří, že ošetření a větší zralost jeho skotu poskytuje potřebnou chuť. Zatímco čerstvý steak, který jsem zkoušel, byl v pořádku, neměl hloubku chuti, kterou měla první čtyři. Omaha Steaks International, možná nejznámější jméno v zásilkových steacích, bylo z mého ochutnávání nejméně působivé. Jeho zmrazený steakový steak Private Reserve Prime (výběr je také k dispozici) byl přiměřeně svalnatý, ale měl křídovou strukturu.
Pro jiný druh steakového zážitku zkuste Pasture Perfect, novou řadu hovězího masa z New England Livestock Alliance, družstva farem se členy od Virginie po Maine. Zvířata jsou zcela krmena trávou (což masu dodává zdravé omega-3 mastné kyseliny) a jsou tříděna na něžnost pomocí ultrazvukového zařízení. Vzhledem k tomu, že používají jiná plemena skotu, než která se běžně používají pro hovězí maso, jsou kusy menší. Pás pastviny Perfect New York měl bohatou a zemitou kvalitu. Bylo to o něco veselší než první čtyři, ale přesto to bylo docela šťavnaté.
Ačkoli to není můj oblíbený, filet mignon je nejoblíbenější steak, protože je to nejjemnější řez. Ve skutečnosti je tak něžný, že je zřídka suchý. Má však nejmenší chuť, protože pochází z části zvířete, které má malý vývoj svalů. Zde opět díky robustnější povaze hovězího masa Pasture Perfect vynikly jeho filety nad ostatními. Z konvenčnějších filetů bych Lobel's přikývl, snad proto, že byl jediný v suchém věku nad Allen Brothers.
Pokud se nemůžete rozhodnout mezi newyorským proužkem a filet mignonem, zkuste vrátnici: Obsahuje oba řezy oddělené kostí. Jedná se o rodinný steak, obvykle dostatečně velký, aby ho mohli sdílet dva nebo více lidí. (Lobelův porterhouse váží 3 1/2 libry.) T-bone steak je menší verze porterhouse. Stanley Lobel, prezident společnosti Lobel, také rád vaří steaky (takové, jaké se používají u steakových hranolků) a steaky ze sukně (často se používají ve fajitách), které jsou mimořádně chutné, ale často nejsou příliš jemné.
Abyste steak co nejlépe využili, vyjměte jej z obalu a před grilováním ho nechejte jednu hodinu při pokojové teplotě. (Zmrazené steaky je třeba dát do lednice 24 hodin dopředu, aby se rozmrazily.) Ochutíme je košer solí a čerstvě popraskaným pepřem a lehce potřeme olivovým olejem. Chcete-li získat dostatek char na vnější straně a zároveň zachovat vnitřní vzácné až středně vzácné, steaky z pásků a žeber by měly mít tloušťku alespoň 1 1/2 palce, což znamená asi půl kila, když je vykostěný.
V závislosti na horku brojlerů by středně vzácný newyorský proužek o průměru 1 1/2 palce měl trvat asi 15 až 17 minut a v polovině se jednou převrátit. U venkovních grilů může být doba vaření o něco kratší, proto pravidelně kontrolujte steaky, abyste předešli nadměrnému spálení. (Většina odborníků na hovězí maso navrhuje vaření na vnitřní teplotu 130 ° F pro středně vzácné. USDA doporučuje 150 ° F.) Steaky by měly odpočívat pět až 10 minut před podáváním.
Cabernet Sauvignon a steak jsou klasickým zápasem, ale klíčovou složkou je menší odrůda vína nebo dokonce jeho chuť než jeho úroveň taninu, protože taniny prořezávají tuk. Možná proto jsem dal přednost mladému St.-Estèphe (Bordeaux) před kabinou Napa. Našel jsem také několik dalších vín, která jsem si k steaku užíval, včetně zemitého argentinského Malbecu, super toskánského Sangiovese-Cabernet a navzdory nízkým tříslovinám červené burgundské od Santenay.
Sam Gugino, Divák na víno publicista 'Tastes, je autorem Vaření s nízkým obsahem tuku porazit hodiny (Knihy kroniky).