Vážený doktore Vinny,
Můžete k výrobě vína použít jakýkoli druh kvasnic?
která vína jsou bez lepku
—Deryl
Drahá Deryl,
Kvasinky mě fascinují. Tyto jednobuněčné houby jsou pro víno nezbytné , přeměňuje cukr na alkohol během procesu fermentace. Někteří vinaři raději používají nativní kvasinky (nazývané také divoké nebo původní kvasinky), které se přirozeně vyskytují ve vinici nebo vinařství, ve snaze získat jedinečný výraz, který někteří považují za pravdivější pro víno terroir nebo smysl pro místo. Ale většina vína je naočkována kvasinkovými kulturami, což může působit trochu předvídatelněji.
vaření sherry vs suché sherry
Králem vinných kvasnic je Saccharomyces cerevisiae , a to je ve skutečnosti stejný druh kvasinek, který způsobuje kynutí těsta. Ale jedna věc, že kvasinky dobře fungují, je mutace a existují tisíce kmenů cerevisiae. Všechny tyto odrůdy působí odlišně, takže odrůda, která by mohla být účinná nebo vhodná pro způsobení kynutí těsta, nemusí být tak vhodná k přeměně hroznových cukrů na alkohol. Další druh kvasinek, který se někdy objevuje ve víně, je brettanomyces , běžněji označované jako „brett“. Obecně se to považuje za chybu, ale někteří lidé něco jako náznak ... . Krátká odpověď na vaši otázku je tedy ne, k výrobě vína lze použít pouze některé kmeny kvasinek.
Ale to neznamená, že na výběr není mnoho životaschopných kmenů kvasinek. Některé kmeny kvasinek kvasí pomaleji nebo rychleji, nebo fungují nejlépe v určitých teplotních rozsazích. Pokud jste vinař, který upřednostňuje pomalé a chladné kvašení, musíte si vybrat droždí, které funguje s vaším programem. Jiné kvasinky mají známé smyslové dopady a ve víně přinášejí květinové nebo kořenové tóny. Další věc, kterou je třeba zvážit, je, jak náchylný je kmen kvasinek k flokulaci, což je proces, při kterém se částice suspendované v kapalině shlukují a buď vznášejí, nebo vypadnou ze suspenze. Kvasinky, které se snáze vyvločkují, poskytnou při odběru relativně čisté víno číst nebo mrtvé kvasinkové buňky a další usazeniny, které po fermentaci zůstaly, pokud kmen kvasinek není náchylný k flokulaci, víno může zůstat zakalené nebo zamlžené. Některé kmeny kvasinek k tomu nejsou příliš tolerantní přidání oxidu siřičitého , nebo mají potíže s přežitím v úrovni pH vína nebo mohou být náchylní k produkci těkavá kyselost .
Pokud jste se pokusili naočkovat své domácí víno chlebovým droždím, brzy byste zjistili, že kmeny kvasinek mají také různé tolerance k alkoholu. Chlebové droždí obvykle přestane fungovat při asi 10% alkoholu, což je méně než u většiny vín. A unavené droždí, které se snaží kvasit, může začít vytvářet neobvyklé příchutě a vůně.
—Dr. Vinny
zhoršuje se víno, pokud je vynecháno