Nemůžeme opravdu mluvit vážně o víně, aniž bychom narazili na představu terroir , francouzský koncept místa odráží ve skle. Více se zajímám o to, abychom zajistili, že všichni mluvíme o stejné věci, když použijeme slovo.
Vlastně ochutnávání účinků terroir ve víně může být problematické. Díky této nepolapitelnosti cynici vlní myšlenku jako nic jiného než marketingový trik francouzských vinařů, kteří hledají výhodu. I když se to opravdu stalo, věřím terroir platí nejen ve Francii, ale kdekoli na světě je třeba věnovat pozornost velkému úsilí.
Často se však nemůžeme shodnout na tom, co toto slovo znamená. Pro některé z nás, včetně mě, zahrnuje všechny fyzické prvky místa, které mohou ovlivnit charakter vína z něj vyrobeného. Pro ostatní je to specifická postava nebo soubor charakteristik, které očekávají, že najdou ve víně po ruce, i když je představí vinař.
Jinými slovy, je terroir o základním materiálu, nebo jak se vyjadřuje ve víně?
Pro mě, terroir pokrývá součet konstant místa, včetně složení půdy, zeměpisné šířky, nadmořské výšky, vrstevnic, vystavení slunci a podnebí (ale ne ročník, protože se to každý rok mění). Nezahrnuje trénink révy, zavlažování, tahání listů nebo cokoli jiného, co by lidé mohli dělat, zvláště cokoli, co se stane po sklizni hroznů. Je důležité oddělit to, co nám matka příroda dává, od toho, jak to transformujeme ve víno.
Je součástí odrůdy hroznů terroir ? Říkám ne, ale určité druhy hroznů jistě budou vyjadřovat specifika terroir lepší než ostatní. V Burgundsku to Pinot Noir dělá mnohem lépe než Gamay a lépe v Burgundsku, než by tomu bylo v teplé rozlehlosti Provence. Ano, terroir se může vztahovat na vesnici nebo region, nejen na jedinou vinici. Většina z nás určitě může uvést různé charakteristiky, které očekáváme od srovnání, řekněme, Chambolle-Musigny s Nuits-St.-Georges nebo Burgundska s ruským údolím řeky.
Dělání vína? Není součástí terroir , ačkoli každá volba vinaře ovlivňuje jeho výraz v hotovém víně. Jak a kdy rozdrtit a lisovat hrozny. Kolik stisknout. Fermentovat z nerezové oceli, betonu, dřeva nebo něčeho jiného? Teplota a doba kontaktu s pokožkou. Děrovačky nebo přečerpání ? Sudy nebo větší nádoby na stárnutí? Nové sudy nebo staré? Jak dlouho stárnout před plněním do lahví? Existuje pouze několik možností, které významně ovlivní charakter hotového vína. V regionu může většina vinařů upřednostňovat některé z těchto možností před jinými možnostmi. V některých evropských označeních jsou tyto otázky přesně definovány zákonem.
Pokud je běžné, že lidé dělají věci určitým způsobem ve vesnici nebo regionu, může se to stát tím, co se zdá být trvalou charakteristikou vín odtud. Někteří chtějí do své definice zahrnout „dílo člověka“ terroir . Ale to je regionální styl, ne výraz terroir .
Používáme terroir příliš volně. Konkrétní vinici označujeme jako „a terroir „„ ačkoli Francouzi správně používají jiné slovo, počasí . Říkáme, že víno má chuť něčeho terroir , francouzský výraz pro chutě, který očekáváme ve víně vyrobeném z konkrétního místa. Příliš často je zneužíváno jako synonymum pro zemité noty. Ale může to být cokoli - ovocnost, koření, slané tóny, vlastnosti taninu, abychom jmenovali alespoň některé.
Každé víno se odráží terroir . Někteří to dělají zesílením specifických charakteristik možných z jedné vinice. Jiní vyrábějí zajímavá vína mícháním několika vinic na větší ploše, hrají silné stránky jednoho proti slabostem ostatních a doufají v přesvědčivější víno, které stále odráží region. Některým vínům může něco chybět samo o sobě, ale ve spojení s ostatními může být krásným vínem, když se jejich výhody a deficity spojí nejlépe. Toto je příklad použití vinaře terroir jemně.
Knihy na tuto adresu terroir málokdy vytvoří spojení mezi místem a vlastnostmi, které víno produkuje. Jdou dál a dál o půdě, svahu a expozici, ale ne vždy to souvisí s tím, co je ve skle. Je to pravděpodobně proto, že je tak obtížné tyto prvky od zbytku vytrhnout, protože se snažíme popsat víno.
Terroir je užitečný a smysluplný nápad. Zkusme si ujasnit, co máme v úmyslu říci, když jím budeme vládnout.