Šéfkuchařka Nina Compton, která se narodila v St. Lucia, strávila časnou kariéru v USA prací pro několik vážných jmen a pracovala pro Danieli v New Yorku hned po kuchařské škole, následovaly stints s kuchaři Normanem Van Akenem a Scottem Conantem v Miami.
Takže když se konečně usadila v New Orleans, aby si v roce 2015 otevřela své vlastní místo, Companion Rabbit v hotelu Old No. 77 ve čtvrti Warehouse District toužila předvést svůj odlišný kulinářský styl. 'Je to pro mě opravdu zvláštní,' říká Compton o restauraci. 'Je to moje známka, není to vliv nikoho jiného, všechno mě baví.'
Šest let od svého otevření trvá Compère Lapin jako špičková destinace ve městě nasyceném možnostmi stravování. Prostor je uvolněný a příjemný a nabídka čerpá inspiraci z Comptonova karibského pozadí a jejího nového domova New Orleans, města, které ji přitahovalo, když soutěžila v Bravo Nejlepší kuchař: New Orleans . 'Na každém rohu v New Orleans je hudba, jídlo a energie, a já jsem chtěl být toho součástí,' vzpomíná.
Compton zahájil otevření úspěchu Compère Lapina Americké bistro Bywater v roce 2018, těsně za zatáčkou z Francouzské čtvrti. Funkce obou restaurací Divák na víno Vinařské seznamy oceněné cenou Excellence a oba jsou otevřené v souladu s místními pandemickými omezeními, včetně 50% omezení kapacity. Na oslavu Měsíce černé historie se Compère Lapin koná uprostřed únorové večeře, která vyzdvihuje místní černé kuchaře, a každý čtvrtek každý čtvrtek spolupracuje s Comptonem na vícechodovém menu v ceně 60 $ na osobu.
Pro místa s prvotřídním jídlem a vínem jsou restaurace Comptonu pozoruhodně zakotveny. 'Když chodíme do restaurací, chceme se cítit pohodlně,' říká Compton. 'To byl skutečně záměr obou restaurací: přimět lidi, aby se cítili vítáni, a rozvíjet s nimi vztahy.'
Comptonův pocit pohostinnosti sahá až do jejího dětství ve Svaté Lucii, když zjistila, jak přínosné může být vaření. Na chvíli to byl jen koníček, který podporovala její matka a babička, ale její „okamžik žárovky“ přišel během jedné konkrétní večeře, když jí bylo asi 16 let. 'Vidět reakci každého a kolik radosti měli, když si dali každé sousto, to pro mě vždycky uvízlo,' říká Compton. 'A já jsem řekl:' Pokud mohu dát své rodině radost, mohu dát radost i ostatním lidem. ''
Promyšlené jídlo připravené s láskou a podávané s dobrou lahví vína je vše, co potřebujete pro domácí Valentýna, který soupeří - a možná dokonce překonává - noc ve městě. Aby se letošní oslava cítila výjimečně, sdílí Compton svůj recept na vepřové břicho s kořeněnou krustou s pečenými jablky a celerovým kořenem - jablkovým pyré. Jídlo je základním kamenem jídelního lístku v Bywater (se sezónně se otáčejícími stranami, jako je růžičková kapusta a squash v zimě nebo rajčata a okra v létě), ale je poměrně snadné si ho doma znovu vytvořit.
Po marinování ve slaném nálevu se vepřové maso vtírá do směsi, se kterou se seznámila Compton během svého působení v Conant's Kapsa na nohy . 'Je to podobné koření pancetty, takže má tato hluboká, tmavá a bohatá koření - jalovec, černý pepř, trochu tymiánu -, která krustí vepřové břicho, což je opravdu bohatý a mastný kus masa,' říká a dodává, že směs koření je dostatečně univerzální, aby se dala použít téměř na cokoli. 'Můžete ji použít na kuře, můžete ji použít na hovězí ... je velmi těžký jalovec a černý pepř, takže si myslím, že každé tmavé maso, něco jako zvěřina, by bylo [také] opravdu dobré.'
Mrkev a celer se spojí s vepřovým břichem po dobu posledních 20 minut pečení, dokud maso nebude viditelně jemné, poté se stane sladkou a slanou octovou příchutí s pečenými jablky. Jablka a kořen celeru také hrají ve krémovém pyré, které lze připravit předem a vydrží až pět dní v chlazené a vzduchotěsné nádobě.
Trh s kořením lze skladovat ještě déle, až měsíc ve spíži. Zatímco Compton říká, že recept lze zmenšit na dvě porce s menším kouskem vepřového břicha nebo jiným řezem, jako jsou vepřové kotlety, páry by mohly chtít jít s plným výnosem. Kromě bonusu za to, že máte sekundy a zbytky, to také znamená více vepřového tuku, který se při pečení uvolňuje, což Compton velmi doporučuje uložit si na později. To také vydrží měsíc ve vzduchotěsné nádobě v lednici. 'Používám to k míchání vajec, opékání chleba na snídani, pečení zeleniny,' říká. 'Je to opravdu chutné.'
Jídlo doplní generální manažerka a someliérka Bywater Rosie Jean Adamsová, která v říjnu 2020 vytáhne Les Foulards Rouges, secesní Syrah z francouzského regionu Languedoc-Roussillon, který je vyroben z uhličitá macerace a propuštěn hned po sklizni. 'Mírná taninová přítomnost funguje dobře s mastnou povahou vepřového břicha, ale jeho lehká povaha nepřebírá jemnost jalovcového tónu v misce,' říká Adams. 'Je to ovoce dopředu, čerstvě pijící červená, které by se mělo vychutnávat s mírným chladem.' Níže, Divák na víno navrhuje devět šťavnatých Syrahs s lehkými taniny, které doplní pepřové vepřové maso a okoření romantický večer. Protože jak říká Compton: „Nejde jen o jídlo, ale o jídlo a víno, které se stanou šťastným společným manželstvím.“
dolíček na dně láhve na víno
Vepřové břicho s jalovcem, pečenými jablky a kořenem celeru - jablečné pyré
Složení
Pro solanku:
- 5 uncí (asi 8 lžící) kóšer soli
- 1 unce (2 1/4 lžíce) cukru
- 20 uncí (2 1/2 šálku) horké vody
- 10 uncí (asi 1 1/4 šálku) ledu
Pro vepřové břicho
- 2 libry vepřového břicha, kůže odstraněna
- 2 lžíce sušených bobulí jalovce
- 1 polévková lžíce celého černého pepře
- 1 stroužek česneku
- 1 čajová lžička čerstvých listů tymiánu
- 1 čajová lžička hnědého cukru
- 2 mrkev, oloupaná, velké kostky
- 1 kořen celeru, velké kostky
- 4 lžíce olivového oleje
- Sůl
- 1 svazek tymiánu
- 1 rozmarýn
Pro celerové a jablkové pyré:
- 1/8 šálku extra panenského olivového oleje
- 1 libra celeru, oloupaná, hrubá kotleta
- 1/2 libra jablka Granny Smith, oloupaná, hrubá kotleta
- 1 žlutá cibule, oloupaná, julienne
- 1/2 lžíce soli
- 4 šálky silného krému
U pečených jablek:
- 4 jablka Fuji, oloupaná, plněná a velké kostky
- 3 lžíce nesoleného másla
- Sůl
- Čerstvě popraskaný černý pepř
- 2 větvičky rozmarýnu
- 2 lžíce Sherry octa
- 2 čajové lžičky balzamikového octa
- Celerový list, na ozdobu
Příprava
Pro slané vepřové břicho:
1. Přidejte sůl a cukr do velkého hrnce. Nalijte horkou vodu a promíchejte, aby se rozpustila. Přidejte led a nechejte solanku vychladnout na pokojovou teplotu. Vložte vepřové břicho do hrnce, přikryjte a přeneste do chladničky, abyste marinovali 6 až 8 hodin.
2. Během marinování vepřového břicha vytvořte koření: Toustujte plody jalovce a černého pepře v malé pánvi na mírném ohni po dobu 8 minut za stálého míchání nebo na plechu v troubě při teplotě 300 ° F po dobu 12 minut. Rozemlejte v mlýnku na koření s listy česneku a tymiánu, poté přeneste do nádoby a složte do hnědého cukru.
3. Po marinování vepřového bůčku přeneste do roštu umístěného přes podnos a na několik minut vypusťte. Samostatně dochuťte na kostičky nakrájenou mrkev a celer olivovým olejem a solí. Dát stranou.
4. Směs koření rozetřete na tukovou čepičku vepřového břicha a vepřové maso položte na rošt do pekáče s tymiánem a rozmarýnem. Pečte v troubě při teplotě 300 ° F, dokud není vepřové maso měkké, asi 2 1/2 hodiny, lžící každých 30 minut lžíte vepřové břicho a bylinkové svazky s taveným vepřovým tukem a džusy. Posledních 20 minut vaření přidejte do pánve nakrájenou mrkev a kořen celeru a dokončete vepřovým břichem. Měli by být pevní, ale něžní. Vyjměte z trouby a odložte mrkev a celer.
Pro celerové a jablkové pyré:
1. Ve velkém hrnci s olivovým olejem na středním ohni potřete nasekaný celer, jablka a cibuli solí. Míchejte, dokud nejsou průsvitné, 6 až 8 minut.
2. Přidejte smetanu a redukujte, dokud nedosáhnete husté konzistence a směs se nezredukuje přibližně na polovinu, přibližně 10 minut. Pyré v mixéru, poté projít sítkem.
U pečených jablek:
1. Pořiďte si oblíbenou litinovou pánev horkou a přidejte do suché pánve jablka. Začnou kouřit a hořet, otáčet je a zkaramelizovat ze všech stran. Po třech minutách přidejte máslo, které by mělo začít rychle hnědnout, dochuťte solí a čerstvě popraskaným černým pepřem a do dolní části pánve přidejte větvičky rozmarýnu. Ujistěte se, že jsou v másle, což rozmarýnu umožní parfémovat máslo a okorenit jablka.
2. Přidejte na kostičky nakrájenou mrkev a celer, které jste opečeli vepřovým masem, promíchejte a dochuťte octem Sherry a octem balsamico, poté odstavte.
kolik nápojů je láhev vína
Sloužit:
Pokud je to žádoucí, přidejte pyré do hrnce a znovu zahřejte. Nakrájejte vepřové maso na plátky o tloušťce 1/4 palce. Na každý talíř položte naběračku pyré a nahoře se směsí jablek a zeleniny, poté na to položte nakrájené vepřové maso. Ozdobte celerovým listem. Slouží 4 .
9 svěžích, ovocných a lehce tanínových syrah
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Appetizer 2018
Skóre: 91 | 35 $
WS recenze: Velmi pevné a přímé, s pěkným paprskem cassis a boyenberry zabalené dohromady, zatímco lehký ovocný koláč a fialové akcenty běží po okrajích. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 3 300 případů. Z Francie. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Skóre: 91 | 23 $
WS recenze: Velmi svěží, s povzbuzujícími příchutěmi černé třešně a švestky, lemované světlým anýzem a fialovými tóny a na povrchu doplněné kyselinovou kyselostí. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 2 000 případů. Z Francie. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Skóre: 91 | 34 $
červené víno sladké až suché
WS recenze: Krásná příchuť fialové, cassisové a švestkové barvy je na konci pruhovaná s lehkým anýzem. Subtilní grafitová hrana přidává podporu. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 3 333 případů. Z Francie. —J.M.
ČERNÁ DUŠE
Víno ze země Mallorca ÀN / 2 2017
Skóre: 90 | 30 $
WS recenze: Tato energická červená přináší směs ovocných a slaných chutí s jasnými třešňovými a bobulovými tóny, které se mísí s černými olivami, dehtem a minerálními prvky. Lehké třísloviny a ostrá kyselost udržují toto zaměření. Pružný, ale vykazuje dobrou hustotu. Vyvážený a živý. Pijte nyní do roku 2027. Bylo vyrobeno 15 000 případů. Ze Španělska. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Skóre: 90 | 25 $
WS recenze: Svěží a čistý, s paprskem cassis a švestkovým ovocem, zlacený lehkými minerály, sangvinikem a květinovými tóny. Jemná šťavnatá hrana nechá finiš přetrvávat. Syrah, Mourvèdre a Grenache. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 2 500 případů. Z Francie. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Skóre: 89 | 19 $
WS recenze: To praskne ovocem a má silné jádro živého ostružinového džemu, estragonu a uzeného pepře. Dokončuje s mírným sevřením tříslovin. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 4 795 případů. Z Washingtonu. —Časová ryba
Ráno slunce
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Skóre: 89 | 18 $
WS recenze: To ukazuje atraktivní poznámku o lékořici, která přetrvává na pozadí tónů cassis, black cherry a borůvka. Je hladký a hedvábný, s lehkým chvěním od zralých taninů. Pijte hned. Vyrobeno 2250 případů. Z Jižní Afriky. „Alex Zecevic.“
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Skóre: 89 | 29 $
WS recenze: Svěží, dopředný styl se svěží vlnou třešní a červeného rybízu, lemovaný světle bílým pepřem a fialovými tóny. Díky hedvábnému povrchu poskytuje snadný pocit. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 5 000 případů. Z Francie. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Skóre: 88 | 19 $
WS recenze: Šťavnaté a svěží, s třešňovými a švestkovými švestkovými tóny, pozlacené světlými květinovými a slanými náznaky. Čistý, nezdobený styl. Syrah, Grenache, Mourvèdre a Cinsault. Pijte hned. 5 000 vyrobených případů. Z Francie. —J.M.