Vážený doktore Vinny,
Co znamená „máslový“, když mluvíme o Chardonnay?
—James, Sacramento, Kalifornie.
Drahý Jamesi,
Většinou vidím termín „máslový“ v odkazu na Chardonnay , ale i jiná vína mohou mít také máslovou chuť, vůni nebo strukturu. Tato poznámka obvykle pochází ze sloučeniny zvané diacetyl, která je přirozeným vedlejším produktem fermentace. Některá piva mají ve skutečnosti také diacetyl. Jedním ze způsobů, jak to popsat, je máslo, ale může se také objevit jako máslová nebo poznámka máslové příchuti na popcornu. Ve skutečnosti se diacetyl přidává do potravin, jako jsou popcorn, krekry a margarín pro jeho ochucení.
I když k tomu dochází přirozeně, vinaři budou podporovat další produkci diacetylu tím, že nechají své víno projít malolaktická přeměna , kterým se kyselina jablečná z vína přeměňuje na měkčí, krémovější kyselinu mléčnou, jako je ta v mléce. Vystavení vína dubovým sudům může dále zdůraznit máslové tóny - přidáním toastových not a změkčením struktury vína.
„Buttery“ není ani pozitivní, ani negativní termín, ale měl bych zdůraznit, že v 90. letech a na počátku dvacátých let zuřil máslový Chardonnays. V dnešní době je v módě vyrábět verze, které vykazují větší zdrženlivost než „máslové bomby“, takže by to mohlo být u některých považováno za negativní deskriptor.
—Dr. Vinny