Přemýšleli jste někdy, proč mají některá vína krémovou nebo máslovou chuť? Proces malolaktického kvašení je proces výroby vína, který dává červeným i bílým vínům bohatší a krémovější strukturu. Kupodivu, Malolactic Fermentation není technicky vůbec fermentace.
Co je malolaktická fermentace?
Bakterie jsou odpovědné za uvolnění nárazová sloučenina zvaná Diacetyl , který dává vínu máslové / krémové aroma.
kde koupit víno Charles Woodson
Jablečná nebo MLF, jablečno-mléčná fermentace je proces, při kterém se kyselá jablečná kyselina ve víně přeměňuje na měkčí, krémovější kyselinu mléčnou (stejná kyselina, která se nachází v mléce). Tento proces snižuje kyselost vína a mezitím také uvolňuje část oxidu uhličitého.
MLF není technicky fermentace, protože nepoužívá droždí. Namísto toho speciální druh bakterií zvaný Oenoccocus Oeni (spolu s několika dalšími kmeny Lactobacillus) konzumuje kyselinu jablečnou ve víně a vylučuje kyselinu mléčnou. Mňam! Výsledkem je víno s krémovou, téměř olejovitou strukturou uprostřed jazyka, které vínu dodává úžasnou, sametovou strukturu. Děkuji, lidi!
Jaká vína podstupují malolaktickou fermentaci?
Téměř všechna červená vína a některá bílá vína (například Chardonnay a Viognier) podléhají jablečno-mléčnou fermentací.
Jedním ze způsobů, jak rozpoznat MLF ve víně, je poznamenat, zda má krémovou, mastnou strukturu středního patra. To může naznačovat malo (nebo také kaly stárnutí). Dalším snadným způsobem, jak identifikovat malo, je zjistit, zda víno zrálo v dubu, protože MLF se obvykle vyskytuje, zatímco vína stárnou v dubových sudech. Není neobvyklé, že bílá vína nechají jablečno-mléčnou konverzi jen u malého procenta vína. Jedná se o chytrý způsob, jak dodat vínu texturu a tělo, aniž byste příliš ztratili pozitivní květinové a citrusové vůně, které se vznášejí, když bílá vína stárnou v dubu.
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teďGMO kvasnice a bakterie ve víně
Vinné hrozny nejsou geneticky modifikovány. K dnešnímu dni však tam jsou jak kmeny kvasinek, tak bakterie geneticky modifikované tak, aby napomáhaly dokončení fermentace (a produkovaly žádoucí aroma ve víně). Oenoccocus oeni je jeden z kmenů bakterií, který byl geneticky modifikován, ale podle našich vědomostí nejsou na trhu žádné kmeny GMO.
Jaký je náš názor na toto kluzké téma? Je to zrádné. Na jedné straně by GM kvasinky a bakterie mohly produkovat lepší a konzistentnější vína, která jsou cenově dostupnější. Na druhou stranu mohli odstranit smysl pro terroir ve víně, o kterém se nedávno prokázalo, že je významně ovlivněn regionálními bakteriemi a rozmanitostí kvasinek.
jaké víno jde s gumbo