Časem uznávaná tradice párty v úterý před půstem často evokuje New Orleans a jeho hlučné, barevné výjevy přebytku. Ale Mardi Gras je oslavován na celém jihu s tolik gung-ho hedonismu, místní hrdosti, lásky k jídlu a smyslu pro historii.
Mobile, Ala., Tvrdí, že je domovem prvního amerického Mardi Gras v roce 1703. Galveston v Texasu se chlubí, že jeho více než 100 let stará oslava je největší v New Orleans a Mobile a hostí více než 30 koncerty a 20 přehlídek. Charleston, S.C., říká, že má na východním pobřeží jediný oficiální „krewe“ Mardi Gras (skupina, která se každoročně pořádá společně) a na nedaleké Folly Beach nabízí celou řadu jídel, přehlídek a kulturních aktivit.
Svátek má své kořeny v tisíciletých pohanských římských festivalech, které evropský katolicismus později formoval do posledního hurikánu před sebezapřením půstu. Americké oslavy Mardi Gras - a jídla s nimi spojená - přinášejí do mixu ještě více vlivů, od domorodých Američanů, koloniálních osadníků a otroků. Gumbo je vynikajícím příkladem, který kombinuje kulinářské praktiky a ingredience ze západní Afriky s francouzskou technikou výroby jíšky a Choctaw příspěvek gumbo filé, zahušťovadlo sušených sassafras.
jak chutná muscadinové víno
Jídlo je nejvíce úzce spojeno s Louisianou a jejími kreolsko-cajunskými potravinovými cestami, ale na jihu je jich mnoho. Krevety, langusty, klobása a kuřecí maso jsou všechny tradiční bílkoviny a polévka může být zahuštěna jíškou, gumbo filé, okrou nebo kombinací. Některé verze mají rajče, jiné ne. Některé jsou silné a bohaté, jiné jemné a bylinné.
V americkém koridoru Lowcountry, 200 mil dlouhém úseku ostrovů a pobřeží v Jižní Karolíně a Gruzii, je gumbo silně ovlivněno regionem Gullah Geechee Nation, komunitou západní a středoafrické diaspory. Zde gumbo na bázi okra, nazývané také okra polévka, obecně zahrnuje rajče, cibuli a koření.
Na Divák na víno Cena za vynikající výsledky Magnólie restaurace v Charlestonu, kousek od Lowcountry, šéfkuchařka Kelly Franz vytvořila vlastní verzi pidginu. Kývnutím na sváteční galskou stranu se ve Franzově centru stává kachní konfit Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo , který obsahuje roux inspirovaný New Orleans, Charlestonova rajčata a zahušťovadla okra i filé.
'Určitě jsem viděl spoustu lidí, jak to zvládnou bez okry, ale miluji okru,' říká Franz a poznamenává, že tato ingredience je důležitá jak ve francouzské kreolské, tak v charlestonské kuchyni. 'Určitě bych to nevynechal z gumbo.' Pokud jde o filé, říká, že má nezaměnitelné eukalyptové aromatické látky, bez kterých si nedokáže představit gumbo. 'Cítíš to ze vzdálenosti 10 stop:' Ach, někdo vyrábí gumbo. ''
Výsledná polévka má sametovou strukturu a strašidelně hluboký, temný charakter. Pro párty na Mardi Gras to není jen potěšení z davu, je to také bohoslužba na make-up: Gumbo se s věkem zlepšuje a ten lze vydělat až pět dní dopředu. Všechny mezikroky lze také provést předem - jíšku, konfit a, pokud se chystáte získat další úvěr, připravit kachní vývar z kostí, tuku a kůže. (Ale pokud to není pro vás, nikdy se nebojte, že balený kuřecí vývar je jen obchod s potravinami.)
Jak tedy dosáhnout hloubky a složitosti tohoto dušeného masa? 'Nejdůležitějším aspektem je tmavý jíšek a ořechová chuť,' říká Franz. Pokud jste rouxový nováček, je to dovednost, kterou se vyplatí mít v sadě nástrojů pro zahušťování polévek a omáček. Nejprve se mouka rozšlehá na stejné množství tuku. 'Mělo by zasklit celou pánev a rovnoměrně rozložit,' radí Franz. Odtud budou vědecké a vizuální podněty známé každému, kdo vyrábí karamelovou omáčku: Relativně nízké teplo jemně opéká moučné granule a pomalu a rovnoměrně tmavne. Ale na rozdíl od karamelu, jíška musí být neustále míchána, aby nedošlo ke spálení.
Hotový jíška by měla být tmavě jantarová, což bude nějakou dobu trvat. Klasickým trikem je umístění penny na sporák vedle vaší pánve jako reference pro cílovou barvu. 'Můžeš se trochu dívat do očí a míchat to,' říká editor editoru winefolly.com a rodák Louisianan Robert Taylor. 'Když má jíška stejnou barvu jako penny, je hotovo.' Nepřesný? Možná. Nějak to ale stále pomáhá: „Je to jedna z těch věcí, které má jižní matka.“
Letos pro společnost Mardi Gras párový ředitel Magnolias Bill Bill Netherland spáruje horkou dušenou s oregonským producentem Eyrie Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Zatímco vydatná kombinace kachny a klobásy v rajčatové základně může mnoho z nás přimět k tomu, abychom sáhli po světle červené (a to by také mohlo fungovat), Nizozemsko tvrdí, že šťavnatá bílá údolí Willamette je po kousnutí bohatého gulášu více osvěžující . 'Cítím, že koření gumbo potřebuje zralost a možná trochu zbytkového cukru tohoto Rulandského šedého,' dodává.
Nečekané párování dosahuje zcela okouzlující rovnováhy. Zdá se, že i po tisících letech změn Mardi Gras stále vyzývá k znovuobjevení.
uncí v láhvi vína
Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo
Pro Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo:
- 6 kachních nohou
- 3/4 šálku slaninového tuku plus 1/4 šálku rostlinného oleje (nebo 1 šálek rostlinného oleje celkem, pokud máte po ruce kachní tuk, nahraďte jej celým nebo částečně slaninovým tukem)
- 1 šálek nesoleného másla na kostičky
- 1/2 šálku rostlinného oleje
- 1 1/2 šálku univerzální mouky
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 šálek nakrájeného andouille
- 1 šálek nakrájené čerstvé okry (asi 11 celých lusků)
- 1/2 šálku nakrájené žluté cibule
- 1/2 šálku nakrájené červené papriky (asi 1/2 pepře)
- 1/2 šálku nakrájeného zeleného pepře (asi 1/2 pepře)
- 1 lžíce nasekaného česneku
- 8 šálků kuřecího nebo kachního vývaru
- 1 šálek demiglace (nebo rozpusťte 1/2 kostky hovězího vývaru v 1 šálku vroucí vody)
- 2 šálky hrubě nasekaných celých oloupaných rajčat ve šťávě
- 1 lžíce gumbo filé (zkontrolujte speciální obchody a online)
- 1 polévková lžíce kosherové soli
- 2 čajové lžičky worcesterské omáčky
- 2 čajové lžičky omáčky Kitchen Bouquet (zkontrolujte speciální obchody a volitelně online)
- 2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
- 1 čajová lžička sušeného tymiánu
- 1 bobkový list, roztrhaný na polovinu
- Horká omáčka na bázi Cayenne, podle chuti (například Texas Pete)
- 10 kusů kukuřičného chleba nebo 5 šálků horké vařené rýže, na servírování
Chcete-li udělat Duck Confit a Andouille Sausage Gumbo:
1. Předehřejte troubu na 300 ° F. Kachní stehna poklepejte. Vložte kůži do pekáče (je-li to nutné, použijte dvě pánve) a přelijte šálek slaninového tuku a rostlinného oleje. Panvici přikryjte hliníkovou fólií a pečte v troubě 2 1/2 až 3 hodiny, dokud kachní stehna nezhasnou. Přeneste na prkénko a nechte odpočívat, dokud nevychladne, aby to zvládlo. Pomocí dvou vidlic odstraňte veškeré kachní maso z kostí a kůže. Odložte maso stranou. (Můžete si připravit kachní vývar s kostmi, kůží a rezervovaným tukem a použít jej v tomto receptu, pokud chcete recept následovat). Dělejte dopředu: Kachní maso vydrží v chladničce až 2 dny.
2. Položte velkou restovanou pánev nebo litinovou pánvi na středně nízkou teplotu. Přidejte máslo a 1/2 šálku rostlinného oleje a nechte máslo úplně rozpustit. Když je tuk horký, po kouscích energicky přidávejte mouku, dokud nebude dobře zapracována. Pokračujte v vaření a šlehejte pomalu, ale neustále. Po asi 15 minutách bude jíška blonďatá a začne cítit vůni pražených mandlí. Pokračujte v vaření a míchejte dřevěnou lžící, abyste zajistili, že škrábáte samotné dno pánve, dalších 15 až 45 minut, dokud nebude jíška tmavě jantarová. Ujistěte se, že dosáhnete konce lžíce do zaoblených hran pánve, aby se všechny kousky nespálily. Pokud se zdá, že se v jakémkoli okamžiku vaří příliš rychle, odstavte jej z ohně, několik minut energicky promíchejte a před opětovným ohřátím ohřejte. Když je jíška hotová, odstavte ji z ohně a ještě několik minut prošlehejte, poté přeneste do misky. Dělejte dopředu: Roux vydrží v chladničce až 2 měsíce.
jak studené by mělo být bílé víno
3. V 4-kvartovém hrnci zahřejte na středním ohni olivový olej. Přidejte andouille a okru a míchejte, dokud okra nekaramelizuje a nevytvoří se klobása, 5 až 8 minut. Přidejte nakrájený pepř a cibuli a vařte, dokud cibule nebude průsvitná, asi 5 minut. Přidejte česnek a vařte, dokud nebude voňavý, asi 1 minutu.
4. Noste chňapky, abyste se nepopálili, a pomalu šlehejte jíšku do čtyřlitrového hrnce. Před přidáním kuřecího nebo kachního vývaru dobře promíchejte. Před přidáním zbývajících přísad, včetně vyhrazeného kachního masa, přiveďte tekutinu k nízkému varu a často ji míchejte. Snižte teplotu na nízkou teplotu a za občasného míchání nechte vařit, dokud nezhoustne podle vašich představ, alespoň 30 minut. Upravte pálivou omáčku, sůl a pepř podle chuti. Odstraňte poloviny bobkového listu. Podáváme s rýží nebo kukuřičným chlebem. Slouží 10. Dělejte dopředu: Gumbo vydrží v chladničce až 5 dní.
Kachní akcie
Pro kachní akcie:
- 1 galon studené vody
- Kachní kosti, kůže a tuk
- 2 stonky celeru
- 2 mrkev
- 1 cibule
- 2 větvičky čerstvého tymiánu
Chcete-li udělat kachní zásoby:
párování vína s asijským jídlem
Ve velkém, hlubokém hrnci kombinujte všechny ingredience. Krycí hrnec. Přiveďte k varu a poté zkuste vařit. Vařte odkryté, dokud se nezredukuje na polovinu, na celkový objem 8 šálků, 2 až 3 hodiny. Přeceďte přes síto s jemnými oky a pevné látky zlikvidujte. Přeneste do chladničky a nechte přes noc chladit. Když jste připraveni k použití, seškrábněte nahromaděný tuk a vyčkejte na další použití. Dělejte dopředu: Sklad bude uchováván až 3 dny v chladničce nebo až 4 měsíce v mrazničce.
10 vín s doporučenou hodnotou
Následující seznam obsahuje výběr velmi dobrých bílých vín založených na Pinot Gris z nedávno hodnocených verzí z Oregonu, Alsaska a Itálie a také vynikajících a velmi dobrých světle červených z Francie a Španělska. Další nedávno hodnocená vína najdete zde v našem Vyhledávání hodnocení vín .
Bílé z Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Skóre: 89 | 14 $
Květinová vůně melounu se v této bílé barvě otevírá krémovým, příjemným aroma hrušek a koření. Pijte hned. Vyrobeno 90 000 případů. Z Oregonu. —T.F.
jaké je nejoblíbenější červené víno
VINÁŘSKÉ VINAŘSTVÍ WILLAMETTE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Skóre: 89 | 17 $
Vůně broskví a zimolezu vede k pěkným nektarinkovým a kořeněným příchutím. Pijte hned. Bylo vyrobeno 26 000 případů. Z Oregonu. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Skóre: 88 | 19 $
Pohodlné a živé, s vláčnou limetkou, hruškami a minerálními tóny. Pijte hned. 16 841 případů. Z Oregonu. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Skóre: 88 | 15 $
Tento světlý bílý džbán s pikantní kyselostí nabízí kamenný základ živé směsi jablka Honeycrisp, bílé třešně, bazalky a nakládaného zázvoru. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling a další. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 30 000 případů. Z Francie. —A.N.
Vinařství NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Skóre: 88 | 19 $
Tato světlá bílá barva je lákavá, s kyselou kyselostí a vykazuje příjemnou směs asijské hrušky, citronového sorbetu, zimolezu, kamene a nakládaného zázvoru. Dobře vyvážený. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 6 800 případů. Z Itálie. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Skóre: 88 | 14 $
Květinová vůně limetky a nektarinek vede k svěží a energické broskvové chuti. Pijte hned. Vyrobeno 2 500 případů. Z Oregonu. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Skóre: 88 | 18 $
Tato elegantní bílá je lehké až středně plné a krémové, s příchutí zralé hrušky, jarního květu, pramene mandlí a medu s jemnou kyselinkou a minerálním spodkem. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 6 700 případů. Z Itálie. —A.N.
VÍNO JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Skóre: 88 | 14 $
Nabízí svěží a zářivé broskvové a hruškové aroma zvýrazněné krémovými tóny koření. Pijte hned. 11 000 vyrobených případů. Z Oregonu. —T.F.
Světle červené
LOSADA VÍNA Z FINCA Bierzo Losada 2014 Skóre: 91 | 20 $
Tato velkorysá, přesto zaměřená, přináší černou třešňovou, švestkovou, krvavě oranžovou, čokoládovou a toastovou příchuť se slanými tóny lékořice a fenyklu. Lehké třísloviny a citrusová kyselost podporují masitou strukturu. Expresivní. Mencía. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 8 000 případů. Ze Španělska. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Skóre: 89 | 20 $
Tato lehká až středně plná červená je vláčná, s vrstvami příchutí malin, jahod a meruněk, které jsou svěží a přitažlivé. Náznaky čaje, koření a minerálů podtrhují květinový nádech. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 10 000 případů. Z Francie. —G.S.