Naučte se, jak ochutnat víno, pomocí 4 základních kroků. Následující tipy na ochutnávku vín praktikují someliéři, aby vylepšili své chutě a vyostřili schopnost připomínat vína. I když tuto metodu používají profesionálové, je ve skutečnosti velmi jednoduchá na pochopení a může pomoci komukoli vylepšit své chuťové buňky.
Kdokoli může ochutnat víno, stačí jen sklenka vína a váš mozek. K degustaci vína existují 4 kroky:
alkohol v pivu vs. víno
- Koukni se: Vizuální kontrola vína při neutrálním osvětlení
- Čich: Identifikujte aroma pomocí ortonasálního čichu (např. Dýchání nosem)
- Chuť: Posuďte jak chuťovou strukturu (kyselou, hořkou, sladkou), tak příchutě odvozené z retronazálního čichu (např. Dýchání hřbetem nosu)
- Přemýšlejte / uzavřete: Vytvořte kompletní profil vína, které lze uložit do vaší dlouhodobé paměti.
Jak ochutnat víno
1. Podívejte se
Zkontrolujte barvu, neprůhlednost a viskozitu ( víno nohy ). Tímto krokem opravdu nemusíte trávit více než 5 sekund. Mnoho stop o víně je pohřbeno v jeho vzhledu, ale pokud neochutnáváte slepě, většina odpovědí, které tyto stopy poskytují, najdete na láhvi (tj. Ročník, ABV a odrůda).
2. Vůně
Když poprvé začnete cítit víno, přemýšlejte od velkého k malému. Existují ovoce? Nejprve myslete na široké kategorie, tj. Citrusové, ovocné a ovocné sady nebo tropické ovoce v bílé barvě nebo, když ochutnáváte červené, červené plody, modré plody nebo černé plody. Přílišné upřesnění nebo hledání jedné konkrétní noty může vést k frustraci. Široce můžete rozdělit nos vína do tří hlavních kategorií:
- Primární aroma jsou deriváty hroznů a zahrnují ovoce, byliny a květinové tóny.
- Sekundární vůně pocházejí z vinařských postupů. Nejběžnější vůně jsou kvasinkové deriváty a je nejjednodušší je zjistit u bílých vín: sýrová kůra, ořechová slupka (mandle, arašídy) nebo zatuchlé pivo.
- Terciární vůně pocházejí ze stárnutí, obvykle v láhvi nebo případně v dubu. Tyto vůně jsou většinou slané: pražené ořechy, pečící koření, vanilka, podzimní listí, starý tabák, sušená kůže, cedr a dokonce i kokos.
3. Ochutnejte
Chuť je to, jak používáme své jazyky k pozorování vína, ale jakmile víno polknete, vůně se mohou změnit, protože je přijímáte retro-nazálně.
Kupte si premiérovou výbavu na víno a servírování.
Vše, co potřebujete, abyste se naučili a ochutnali světová vína.
Kupuj teď- Chuť: Naše jazyky mohou detekovat slané, kyselé, sladké nebo hořké. Všechna vína budou trochu kyselá, protože všechny hrozny mají neodmyslitelně nějakou kyselinu. To se liší podle podnebí a typu hroznů. Některé odrůdy jsou známé svou hořkostí (tj. Pinot Grigio) a projevují se jako druh lehké, příjemné chuti typu tonik-voda. Některá bílá stolní vína mají malou část svých hroznových cukrů zadržených, a to přidává přírodní sladkost. Nikdy však necítíte sladkost, protože ji dokáže detekovat pouze váš jazyk. A konečně, velmi málo vín má slanou kvalitu, ale v některých vzácných případech existují slané červené a bílé.
- Textura: Váš jazyk se může vína „dotknout“ a vnímat jeho strukturu. Textura ve víně souvisí s několika faktory, ale ke zvýšení struktury dochází téměř vždy u zralého vína s vyšším obsahem alkoholu. Ethanol dodává vínu texturu, protože ji vnímáme jako „bohatší“ než voda. Můžeme také detekovat tanin s naším jazykem, což je ten pocit sušení brusného papíru nebo tlumiče jazyka v červených vínech.
- Délka: Chuť vína je také časově závislá, je zde začátek, střed (střední chuť) a konec (závěr). Zeptejte se sami sebe, jak to trvá, dokud víno není s vámi?
4. Přemýšlejte
Bylo víno vyvážené nebo nevyvážené (tj. Příliš kyselé, příliš alkoholické nebo příliš tříslové)? Líbilo se vám víno? Bylo toto víno jedinečné nebo nezapomenutelné? Byly nějaké vlastnosti, které na vás prosvítaly a udělaly na vás dojem?
Cvičte s videem!
Nemáte čas přečíst si celý tento text? Popadněte sklenku vína a sledujte toto 10minutové video o tom, jak ochutnat víno.
Sledovat video
Analytická stanice profesionálního degustátora ve španělské Rioji.
Užitečné tipy na ochutnávku
Jak překonat vůni „vína“: může být obtížné přejít za vínovou chuť. Dobrou technikou je střídat malé, krátké čichání a pomalé a dlouhé čichání.
Naučte se kroužit: Víření vína ve skutečnosti zvyšuje počet aromatických sloučenin, které se uvolňují do ovzduší. Podívejte se na krátký video o víření vína .
Najděte více chutí, když ochutnáte: Zkuste si pokrýt ústa větším douškem vína, po kterém následuje několik menších doušků, abyste mohli izolovat a vybírat příchutě. Zaměřte se na jednu příchuť po druhé. Vždy myslete od široce založených příchutí ke konkrétnějším, tj. Obecné „černé plody“ ke konkrétnějším, „tmavá švestka, pečená moruše nebo marmeláda.“
Vylepšete své chuťové schopnosti rychleji: Porovnání různých vín ve stejném prostředí vám pomůže rychleji vylepšit chuťové buňky a také zvýší viditelnost vůně vína. Dostat let „chutí“ ve vaší místní vinárně, připojte se k místní degustační skupině nebo shromážděte několik přátel, abyste ochutnali několik vín najednou. Budete v šoku z toho, kolik toho vám ukážou bok po boku různé odrůdy!
Přetížen vůněmi? Neutralizujte nos čicháním předloktí.
Jak psát užitečné poznámky k ochutnávce: Pokud jste někdo, kdo se učí tím, že děláte, bude pro vás velmi užitečné dělat si poznámky o ochutnávce. Podívejte se na tuto užitečnou techniku dělat přesné poznámky o ochutnávce .
Krok 1: Podívejte se
Jak posoudit vzhled vína: Barva a neprůhlednost vína vám mohou napovědět o přibližném stáří, potenciálních odrůdách hroznů, množství kyselin, alkoholu, cukru a dokonce i potenciálním klimatu (teplé vs. chladné), kde bylo víno pěstováno.
Stáří: Jak bílá vína stárnou, mají tendenci měnit barvu, stávají se více žlutými a hnědými, se zvýšením celkového pigmentu. Červená vína mají tendenci ztrácet barvu a postupem času se stávají průhlednějšími.
Potenciální odrůdy hroznů: Zde je několik běžných rad, které můžete hledat ve variantách barev a ráfků
- Vína Nebbiolo a Grenache často mají na okraji průsvitný granát nebo oranžovou barvu, dokonce i v mládí.
- Pinot Noir bude mít často pravou červenou nebo pravou rubínovou barvu, zejména z chladnějších klimatických podmínek.
- Malbec bude mít často purpurově růžový okraj.
Alkohol a cukr: Víno nohy nám řekne, zda má víno vysoký nebo nízký obsah alkoholu a / nebo vysoký nebo nízký obsah cukru. Čím silnější a viskóznější nohy, tím pravděpodobně více alkoholu nebo zbytkového cukru obsažené ve víně.
suchá červená vína k pití
Krok 2: Vůně
Jak posoudit vůni vína: Vůně ve víně téměř rozdávají všechno o víně z odrůdy, ať už víno bylo či nebylo ve věku dubu, odkud víno pochází a kolik je víno staré. Cvičený nos a patro dokáže vybrat všechny tyto podrobnosti.
Odkud vlastně pocházejí aroma vína?
Vůně jako „sladký Meyerův citron“ a „koláčová kůra“ jsou ve skutečnosti aromatické sloučeniny zvané stereoizomery, které se v našich nosech zachycují odpařováním alkoholu. Je to jako štítek se škrábancem a čicháním. Jedna sklenice může mít stovky různých sloučenin, a proto lidé cítí tolik různých věcí. Je také snadné se ztratit v jazyce, protože každý z nás interpretuje jednotlivé vůně příbuznými, ale mírně odlišnými způsoby. Váš „sladký Meyer citron“ může být můj „mandarínkový džus“. Oba hovoříme o sladké citrusové kvalitě vína. Oba máme pravdu - k vyjádření myšlenky používáme mírně odlišná slova.
Aroma vína spadají do 3 kategorií:
Primární aroma: Primární aroma pochází z druhu hroznů a podnebí, kde roste. Například Barbera často voní po lékořici nebo anýzu, a to kvůli sloučeninám v samotných hroznech Barbera, ne kvůli blízkému setkání s fenyklovou cibulkou. Obecně lze říci, že ovocné příchutě ve víně jsou primární vůně. Chcete-li vidět několik příkladů, podívejte se na tyto články:
- Identifikace ovocných chutí ve víně
- 6 běžných chutí květin ve víně
- Červené a tmavé ovocné příchutě v několika odrůdách vína
Sekundární vůně: Sekundární aroma pochází z fermentačního procesu (kvasinky). Skvělým příkladem je vůně „kvásku“, kterou najdete v Brut Champagne a která se někdy označuje jako „chléb“ nebo „droždí“. Aroma kvasinek může také vonět jako staré pivo nebo sýrová kůže. Dalším běžným sekundárním aroma by bylo aroma jogurtu nebo zakysané smetany, ze kterého pochází jablečno-mléčná fermentace . Všichni a všichni, některé z těchto vůní jsou docela bizarní .
Terciární vůně: Terciární aroma (někdy označované jako „Kytice“ ) pocházejí ze stárnoucího vína. Stárnoucí aroma se připisuje oxidaci, stárnutí v dubu a / nebo stárnutí v lahvi po určitou dobu. Nejběžnějším příkladem je „vanilková“ vůně spojená s vína zrající v dubu . Dalšími jemnějšími příklady terciárních vůní jsou ořechové příchutě, které se nacházejí ve starém ročníku šampaňského. Terciární vůně často upraví primární vůni, přičemž čerstvé ovoce mladistvého vína se s vývojem více suší a koncentruje.
Krok 3: Ochutnejte
Jak posoudit chuť vína: S praxí byste mohli slepě ochutnat víno až do stylu, regionu a dokonce i možného ročníku! Zde jsou podrobnosti o tom, na co je třeba věnovat pozornost.
Sladkost:
Nejlepší způsob, jak cítit sladkost, je na přední straně jazyka v první chvíli, kdy ochutnáte víno. Vína se pohybují od 0 gramů na litr zbytkového cukru (g / l RS) do přibližně 220 g / l RS. Mimochodem, 220 bude mít konzistenci blízkou sirupu! Sladká stolní vína se vyrábějí pouze tradičně v německém Alsasku a v údolí Loiry z bílých hroznů, takže pokud hledáte sladkost v červeném víně, které není dezertní nebo v Manischewitzu, máte na ruce něco divného !
- Suchá vína Většina lidí by nakreslila hranici pro suchá vína kolem 10 g / l zbytkového cukru, ale lidský práh vnímání je pouze 4 g / l. Většina Brut Champagne bude mít kolem 6-9 gl /. Váš průměrně harmonicky sladký německý rizling má asi 30 nebo 40 g / l.
- Otázky kyselosti Vína s vysokou kyselostí chutnají méně sladce než vína s nízkou kyselostí, protože obecně vnímáme vztah mezi sladkostí a kyselostí, nikoli jednotlivé části. Koks má 120 g / l, ale chutná relativně „suchě“ kvůli své kyselině! Koks opravdu vysoká kyselina je důvod, proč v něm můžete roztavit také zuby a vlasy. Celková kyselost koksu je mnohem vyšší než u jakéhokoli vína.
Kyselost:
Kyselost hraje hlavní roli v celkovém profilu vína, protože jeho faktor lákavosti, který víno má, je faktorem osvěžení vína. Tyto stopy můžete použít k určení, zda je víno z horkého nebo chladného podnebí, a dokonce jak dlouho to může stárnout .
Kyselost odpovídá pH: Ve víně existuje mnoho druhů kyselin, ale celková kyselost ve víně se často měří v pH. Kyselost je to, jak chutná víno. Obecně vnímáte kyselost jako ten pocit zalévání úst, zvrásnění v zadní části čelisti. Vysoce kyselá vína jsou často označována jako „koláč“ nebo „zippy“. pH ve víně se pohybuje od 2,6, což je trestuhodně kyselé, až přibližně 4,9, což je stěží zjistitelné jako koláč, protože je mnohem blíže neutrálnímu měření 7,0.
- Většina vín rozmezí mezi 3 a 4 pH.
- Vysoce kyselý vína jsou více koláčová a lákavá.
- Vysoká kyselost vám pomůže určit, zda víno pochází z chladnější podnebí nebo pokud byly moštové hrozny sklizeny brzy.
- Nízký obsah kyselin vína mají tendenci chutnat hladší a krémovější, s méně chutnými vlastnostmi.
- Super nízká kyselina vína budou chutnat ploché nebo ochablé .
Tanin:
Odkud pochází hroznový tanin
Tanin je charakteristika červeného vína a může nám sdělit druh hroznů, pokud víno zrálo v dubu a jak dlouho víno zrálo. Tanin vnímáte pouze na patře a pouze u červených vín je to ten pocit sušení jako u bavlny.
Tanin pochází ze 2 míst: ze slupek a semen hroznů nebo ze stárnutí dubu. Každá odrůda má jinou přirozenou hladinu taninu v závislosti na jejím individuálním charakteru. Například Pinot Noir a Gamay mají přirozeně nízkou hladinu taninu, zatímco Nebbiolo a Cabernet mají velmi vysoké hladiny.
- Hroznové taniny Tanin z hroznových slupek a semen je obvykle drsnější a může chutnat zeleněji.
- Dubové taniny Tanin z dubu bude často chutnat hladší a kulatější. Obvykle vás zasáhnou do patra uprostřed jazyka.
Ochutnávka dubového taninu oproti hroznovému taninu je extrémně obtížná, nebojte se, pokud to hned nezískáte. Tady je podrobný článek na téma třísloviny.
můžete poslat víno do Severní Karolíny
Alkohol:
Alkohol nám někdy může říci intenzitu vína a zralost hroznů, které při výrobě vína šly.
- Hladina alkoholu může vínu přidat docela dost těla a textury.
- Alkohol se pohybuje z 5% ABV - 16% ABV . Stolní víno ABV pod 11% obvykle znamená něco s trochou přirozené sladkosti. Suchá vína s 13,5% až 16% ABV budou celkem bohatá a intenzivně ochucená. Vína obohacená o 17-21% ABV.
- Hladina alkoholu přímo souvisí se sladkostí hroznů před fermentací vína. Z tohoto důvodu budou vína s nižším ABV (pod 11%) často mít přirozenou sladkost, protože jejich hroznový cukr nebyl proměněn v chlast.
- Tepleji rostoucí regiony vyrábět zralé hrozny, které mají potenciál vyrábět vína s vyšším obsahem alkoholu.
- Víno s nízkým a vysokým obsahem alkoholu Ani jeden styl není lepší než ten druhý, je to prostě charakteristika vína.
Tělo:
Tělo nám může poskytnout vodítka o druhu vína, oblasti, kde byla pěstována, a možném použití dubového stárnutí. Tělo obvykle přímo souvisí s alkoholem, ale myslete na tělo jako na to, jak víno „spočívá“ na vašem patře. Když si jím přejdete do úst, připadá vám to jako odstředěné, 2% nebo plnotučné mléko? Tato struktura bude zhruba odpovídat světlému, střednímu a plnému tělu ve víně. Tělo obvykle také odpovídá alkoholu, ale různé další procesy, jako je míchání kalů, jablečno-mléčná fermentace, stárnutí dubu a zbytkový cukr, mohou vínu dodat další tělo a texturu.
SPROPITNÉ: Skvělým příkladem „dojmu“ ze světa mimo víno je svěží, mastný pocit 20 sekund po napití Coca-Coly. 
Příklad toho, jak můžete přemýšlet o těle vína a jak se v průběhu času mění
Krok 4: Závěr
Toto je vaše příležitost shrnout víno. Jaký byl celkový profil vína? Čerstvé ovoce s kyselinovým závěrem? Jamové ovoce s dubem a širokou, bohatou strukturou?
Ve scénáři, kdy slepě ochutnáváte víno, byste se tento okamžik pokusili uhodnout, o jaké víno jde, že ochutnáváte. Snaž se pořádání vlastní soukromé ochutnávky naslepo zdokonalit své dovednosti.
Aktivací našeho mozku, když ochutnáme, změníme způsob, jakým konzumujeme. To je, moji přátelé, velmi dobrá věc.
Získejte knihu!
Vaši vinaři si zaslouží být na další úrovni. Získejte knihu oceněnou Jamesem Beardem!
Zjistit více