Vážený doktore Vinny,
Koupil jsem velmi tmavé červené víno. Na dně sklenice zůstalo několik kapek. Přidal jsem vodu na opláchnutí a voda zčervenala jako zředěné indigo. Později jsem na pult vysypal - ano! Víno ve sklenici bylo nejtemnější, jaké jsem kdy viděl. Můžeš vysvětlit?
—M.B., Roanoke, Va.
Vážený M.B.,
Jistě, je to chemie!
Začněme tím, že si všimneme, že barva vína pochází z pigmentů zvaných antokyany, které pocházejí hlavně ze slupek hroznů. Jak si dokážete představit, některé hrozny - a vína z nich vyrobená - mají více antokyanů než jiné a některé vinařské postupy mohou přemoci více pigmentu. Dokonce i to, že získáte zralé hrozny, to dokáže - buněčné stěny začínají být křehké a uvolňují více barev. (Podobné antokyany se také nacházejí v ručně barvených potravinách, jako jsou bobule, švestky a třešně.)
Antokyany také fungují jako acidobazické indikátory, což je stejná chemie jako lakmusové papíry. Barva antokyanů se mění v závislosti na pH toho, s čím přijdou do styku. Kyselost mění antokyany na červenou, zatímco zásaditost je odstínuje modře. Protože víno již obsahuje kyselinu, jsou jeho antokyany červené. Ale jakmile tyto antokyany vystavíte více alkalickým faktorům, začne modřit.
mlha údolí vinice lodi ca
Hádám, že vaše voda z vodovodu je zásaditá, stejně jako čisticí prostředky, které používáte na desce a dřezu - pokud byste měli měkčí vodu, je méně pravděpodobné, že tento jev zaznamenáte. Rád používám sodu bikarbónu (která je zásaditá) na odolné skvrny od vína, takže často narazím na červené víno, které zmodrá.
—Dr. Vinny