Aktualizováno 2. ledna 2013
Otevřel jste láhev vína, která má být vynikající. Ale když si přiložíte nos ke sklu, páchne to jako něco, co jste vytáhli ze zapomenutého rohu vlhkého suterénu. Co je za problém? S největší pravděpodobností je to TCA.
Co je to?
TCA znamená 2,4,6-trichloroanisol, chemickou látku tak silnou, že i v nekonečně malém množství může způsobit zatuchlé aroma a příchutě ve vínech. Sloučenina se tvoří interakcí rostlinných fenolů, chloru a plísní. Nejčastěji se vyskytuje v přírodních zátkách (TCA se může tvořit i na kůře stromů) a přenáší se na víno v lahvích - proto se vínu s těmito aromatickými přísadami často říká „korková“. Ale vůně může pocházet jinde ve vinařstvích, kde jsou vlhké povrchy a čisticí prostředky na bázi chloru běžnými sudy, dřevěné palety, dřevěné trámy a lepenkové krabice jsou všechny zdroje fenolů. Pokud TCA zůstane neobjevená, může se šířit a nakonec poškodit vína.
Jak to rozpoznám?
Přestože vůně TCA nepředstavuje pro konzumenty vína žádné zdravotní problémy, může víno zničit. Na vyšších úrovních způsobuje, že víno páchne plesnivě nebo zatuchle, jako je lepenka, vlhký cement nebo mokré noviny. V nejhorším případě je víno nepitné. Na nižších úrovních vůně TCA pouze zbavuje víno jeho chuti, takže normálně bohatá, ovocná vína chutnají matně nebo tlumeně, aniž by se projevila zjevná vada. Pijáci tak mohou být ve víně zklamaní, aniž by dokázali určit proč.
Odborníci tvrdí, že lidé se velmi liší ve schopnosti vnímat TCA ve víně, v závislosti na jejich genetice a zkušenostech. Někteří výrobci korku tvrdí, že úrovně 6 nebo dokonce 10 dílů na bilion (ppt) jsou přijatelné, protože mnoho lidí si na této úrovni nevšimne TCA. Výzkum v Evropě a na Kalifornské univerzitě v Davisu však naznačuje, že někteří degustátoři dokážou detekovat TCA od 1 ppt do 2 ppt a jen zřídka jej mohou vnímat na ještě nižších úrovních. Lidé s vyššími prahovými hodnotami mohou vnímat charakteristiku, aniž by ji dokázali identifikovat.
Neexistuje žádný právní standard pro přijatelné hladiny TCA ve víně.
Jak je to běžné?
Stejně jako u prahů vnímání se odhady frekvence poškození TCA u vín velmi liší. V minulosti se uváděný počet pohyboval od 1 procenta až po 15 procent všech vín, v závislosti na tom, zda odhad pocházel od výrobců uzávěrů, vinařů nebo jiného zdroje. Divák na víno Kancelář společnosti Napa sleduje počet „korkových“ lahví při ochutnávkách kalifornských vín od roku 2005 a procento vadných zátek v této kategorii pokleslo z maxima 9,5% v roce 2007 na minimum 3,7% v roce 2012. Korkový průmysl má jiný odhad selhání korku: obvykle 1 procento až 2 procenta.
Existují i jiné příčiny „korkových“ vín?
Ano. Když opakované lahve stejného vína, více vín nebo více ročníků z vinařství vykazují stejné nedostatky, problém není pravděpodobný kvůli několika špatným zátkám. Může být rozšířený sklep.
Mnoho případů zápachu je způsobeno jinými environmentálními problémy ve vinařstvích, jako jsou plesnivé sklepy, antifungální ošetření a barvy zpomalující hoření. Stejně jako TCA, sloučenina zvaná 2,4,6-tribromoanisol (TBA) vydává zatuchlé, papírové aroma, které se používá v konzervačních prostředcích k ošetřování dřeva. Znečištění z chemicky ošetřeného dřeva ve zrekonstruovaných sklepech sužovalo mnoho majetků ve Francii, zejména v 90. letech. Některé nemovitosti musely strhnout a rekonstruovat budovy, aby problém odstranily.