Dotek vinaře může výrazně ovlivnit výslednou chuť vína. Kromě regionálních rozdílů v hroznech existuje několik věcí, které lidé dělají ve sklepě, aby vyrobili lepší víno. Stárnutí vína v dubu je možná nejznámější vinařská technika, ale je jich mnohem více. S těmito podmínkami se můžete setkat při příští návštěvě vinařství. Když o nich budete vědět, pochopíte cíle vinaře a dokonce i styly vín, než je ochutnáte.
Mluvili jsme s washingtonským specialistou na výrobu červeného vína Landonem „Samem“ Keirseyem o některých z nejdůležitějších procesů výroby vína:
- Datum sklizně
- Doba macerace (také znám jako „Kontakt s kůží“)
- Teplota kvašení
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Dub vs. ocelová nádrž
- Corks vs. Screwcaps
6 procesů výroby vína a co dělají s vínem
1. Datum sklizně
V okamžiku, kdy jsou hrozny sklizeny, je docela velký problém. Je to pravděpodobně nejdůležitější věc, kterou může vinař udělat, aby zajistil výrobu úžasného vína. Dříve sbíráme vína s vyšší kyselostí, nižším obsahem alkoholu a možná více zelených chutí a vůní. Mohlo by to také půjčit dalším hořký tanin . Sbíráme-li později v období sklizně, vytvoří se vína s nižší kyselostí, vyšším obsahem alkoholu (nebo sladkosti) a tlumenějším taninem. Některá vína, pokud jsou sklizena příliš pozdě, musí být uměle okyselena, aby neochutnala „Ochablý“ nebo „plochý“ . Některým navíc bude přidána voda (tzv. „Watering back“), aby se snížila koncentrace alkoholu v hotovém víně. To by mohlo být důvodem, proč mnoho komerčních vín má stejnou hladinu ABV 13,5%.
Kromě sklizně hroznů v okamžiku, kdy je úroveň kyselosti a sladkosti dokonale v rovnováze, existuje také problém s počasím. Každý ročník je jiný . Někdy se počasí na konci vegetačního období zhorší a může dokonce vyústit v a špatný ročník. V situaci, kdy jsou předpovědi dešťů v chladnějších klimatických oblastech (severní Itálie, Burgundsko, Oregon atd.), Se někteří vinaři mohou rozhodnout zajistit své sázky a sbírat hrozny před optimální zralostí.
2. Namáčení za studena a kontakt s pokožkou
Vinaři často hovoří o době macerace (neboli kontaktu s kůží) a namáčení za studena. Oba tyto pojmy označují, jak dlouho se hroznové slupky dotýkají šťávy, zatímco se z ní stává víno. Namáčení za studena je proces, ke kterému dochází dříve, než je ve směsi alkohol. Udržováním hroznů v chladu je hroznový mošt příliš studený, aby mohly kvasinky začít kvasit. Teorie namáčení za studena spočívá v pečlivém získávání barevných a ovocných příchutí z kůží bez extrakce hořkého taninu. Celková doba, kdy se hroznové slupky dotknou vína, je doba macerace.
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďNapříklad producent společnosti Syrah jménem Kessler Haak v Santa Rita Hills „Kalifornie maceruje svá vína po dobu 50 dnů, aby získala barvu a chuť. Ve srovnání několik kilometrů na východ v Santa Ynezu, producent Syrah s názvem Solminer Wine Company maceruje za pouhých 28 dní. Rozdíl v barvě obou vín je pozoruhodný: jedno je velmi neprůhledné a bohaté a druhé je bledé a jemné jako Pinot Noir. Normální kvašení červeného vína trvá obvykle asi 2 týdny.
Kontaktu s pokožkou můžete porozumět testováním rozdílů v chuti čaje změnou doby, po kterou vydrží v horké vodě.
3. Horké kvašení vs. chladné kvašení
Teplota kvašení je další technika, která mění výsledné ovocné příchutě a barvu vína. Horká fermentace může dosáhnout až 26-37 ° C - téměř teplota horké vany ), protože kvasinky metabolizují a produkují alkohol. Teplejší kvašení se obvykle používá u červených vín pro zvýšení barvy a taninu. Existuje také několik minimalistických výrobců, kteří praktikují vyšší teploty kvašení na bílých vínech. Jejich cílem je neintervenční výroba vína, která lépe odpovídá podmínkám ročníku.
sklenice na bílé a červené víno
Studená a chladnější fermentace se obvykle provádí na bílých a růžových vínech. Landon Sam Keirsey vysvětlil, že nižší teploty (od 6 do 10 ° C od 42 do 50 ° F) pomáhají uchovat jemné aroma v bílých vínech. Důvodem jsou aromatické sloučeniny, které jsou těkavé a je pravděpodobnější, že se ztratí při vyšší teplotě, kde reakce probíhají rychleji. To je pravděpodobně důvod teplota podávání vína výrazně ovlivňuje chuť vína z láhve.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pumpovers
Pumpovers mohou extrahovat vyšší množství taninu ve víně v závislosti na frekvenci a síle. Některé systémy přečerpávání jsou v zásadě postřikovače vína, které nabízejí jemnější extrakci a některé agresivně rozvíří fermentační nádrž. U větších fermentačních nádrží v komerčních provozech přichází tolik potřebného kyslíku pomocí pumpovacího zařízení.
Punch Downs
Punch downs, na druhé straně, jsou velmi delikátní způsob míchání vína. Chrání kůže před přílišnou extrakcí a malým nebo žádným množstvím přidaného kyslíku ve fermentaci. Punch downs se obvykle dělají ručně a jsou oblíbenější u neintervenčního vinařství.
5. Oak-Aging vs. Steel Tank
Dubové stárnutí neznamená jen to, že víno dodává vanilkovou příchuť. Dub zvyšuje vystavení vína kyslíku, zatímco stárne. Kyslík snižuje tanin a může vínu pomoci dosáhnout optimální ovocnosti. Vína zrající po mnoho let v dubu mají ořechovou příchuť. Pokud nejste obeznámeni se stárnutím dubu, určitě si přečtěte tento článek:
Překvapivá pravda o vaření vína
Ocelové nádrže se běžně používají pro chutná bílá vína Rulandské šedé , i když není neobvyklé najít ocelová nádrž ve věku červených vín. Ocelové nádrže omezují působení kyslíku na víno a udržují vína čerstvější. Další informace o tom, jak kyslík ovlivňuje víno v průběhu času.
6. Corks vs. Screwcaps
Jedním z nepochopených témat o vinařství je volba použití a korek nebo a šroubovací uzávěr . Ve většině případů není rozdíl mezi vínem v láhvi se zátkou nebo šroubovacím uzávěrem. Na otázku, co dává přednost, vinař, Landon Sam Keirsey řekl:
Osobně, kdyby to bylo moje rozhodnutí, použil bych šroubovací uzávěry.
Zajímavostí na tématu uzávěrů vína je, že korky propouštějí kyslík v nepředvídatelném množství. Existuje také problém s korkovou vůní TCA, který postihuje přibližně 1–2% vín. Šroubovací uzávěry (a další korkové alternativy ), na druhé straně, může regulovat množství kyslíku, které přichází do láhve za rok.
V tomto článku není zahrnuto několik dalších procesů výroby vína, například používání třídicích stolů, drcení a destemování hroznů a vliv různých druhů kvasinek na víno. Místo toho, abychom zahrnuli všechny procesy výroby vína, jsme požádali Landona „Sama“ Keirseyho, aby nám pomohl soustředit se na některé z nejdůležitějších.
párování vína s vepřovými kotletkami