Pokud někdo dokáže převést skeptika vegetariánské kuchyně, je to Yotam Ottolenghi, izraelský šéfkuchař se sídlem v Londýně, jehož kulinářské impérium zahrnuje několik kuchařských knih, restaurací a řadu spižírských výrobků. Ačkoli jeho podnikání není výlučně vegetariánské (a není to ani jeho osobní strava), Ottolenghi je moderním průkopníkem rostlinného stravování.
'Už více než deset let zpívám chválu květáku, rajčat, citronů a mého starého přítele mocného lilku,' píše Ottolenghi ve své nejnovější kuchařce, Ottolenghi Příchuť , vydané v září tohoto roku spoluautorkou Ixtou Belfrage. 'Stalo se mým posláním představovat zeleninu novými a vzrušujícími způsoby.'
Pomohl změnit vnímání této historicky ohromující kategorie tím, že se zaměřil na prvky, které zeleninu přebírají z podpůrné role na hvězdu stolu.
Příchuť se zaměřuje na tři aspekty vaření, každý s vlastní sekcí: Proces, párování a výroba. „Proces“ označuje to, co se stane se zeleninou, když je připravena určitým způsobem (například kořenová zelenina karamelizovaná z pečené trouby). „Párování“ vysvětluje, jak začlenit další přísady ke zvýšení zvláštních vlastností zeleniny. A „produkce“ pokrývá přirozený, silný potenciál konkrétních ingrediencí.
'Jde o pochopení toho, co dělá zeleninu odlišnou, a tedy vymýšlení způsobů, jak lze její příchutě zvýšit a znovu ochutnat,' píše Ottolenghi. 'Jde o vytváření chuťových bomb, speciálně navržených pro zeleninu.'
Ottolenghi a Belfrage navrhnou pro novoroční pokrm vhodný pro jakoukoli formu vaší letošní dovolené jejich ořešák, oranžovou a šalvějovou galetku. Říká Ottolenghi Divák na víno je to „oslava vrstev, chutí a textur“, která kombinuje sladké a slané složky a přináší delikátní výsledek. 'Vločkové pečivo s polentou a šalvějí dodává uspokojivou slanou chuť, která doplňuje sladkost zeleniny, ostrost javorovo-oranžového karamelu a bohatost pomalu vařeného šalotkového mascarpone,' říká Ottolenghi.
Jako další bonus pro sváteční hostitele lze některé části předem připravit. 'Pečivo vydrží v ledničce až tři dny nebo v mrazničce měsíc, takže si dejte záležet, abyste se vyhnuli každodennímu stresu,' říká. 'Zeleninu můžete také upéct den předem a vrátit ji na pokojovou teplotu, než galetu navrstvíte.'
Recept slouží čtyřem pro menší shromáždění, ale lze je snadno zdvojnásobit, autoři navrhují zdvojnásobení porce pečiva bez ohledu na to, aby zůstali v mrazáku pro budoucí použití. Ottolenghi zdůrazňuje, že po vyválení těsta nevynechejte krok chlazení těsta, který nazývá „klíčem k vločkovitému pečivu“.
Říká, že vše, co je potřeba k tomu, aby se jídlo proměnilo v dobře zaoblené jídlo, je „ostrý zelený salát vedle“, jako další Příchuť níže uvedený recept - okurka, za’atar a nasekaný citronový salát, který se spojí během několika minut.
Ottolenghi a Belfrage také doporučují doprovázet dortík vínem Pinot Blanc. 'Tato galette je sladká z másla, mrkve a pomeranče javor-karamel, což znamená, že k vyrovnání této sladkosti potřebuje suchou, krémově bílou barvu, jako je Pinot Blanc,' říká Belfrage Divák na víno . 'V této galette se toho děje hodně ... Pinot Blanc se šťastně chová jako všestranný partner, aniž by přehlídce ukradl příliš mnoho své vlastní výrazné vůně.'
Podle receptu Divák na víno zdůrazňuje osm doplňkových bílých vín z Francie a Itálie, ze kterých si můžete vybrat, nebo inspirovat svůj vlastní párovací průzkum.
Ořešák, pomeranč a šalvěj Galette
Přetištěno se svolením od Ottolenghiho příchuť Yotam Ottolenghi a Ixta Belfrage, autorská práva © 2020. Fotografie copyright © 2020 Jonathan Lovekin, kromě strany 211 © Louise Hagger. Autorská práva na ilustrace © 2020 Nishant Choksi. Publikováno společností Ten Speed Press, otisk Penguin Random House.
Složení
Pro pečivo:
kolik cukru je v bílém víně
- 3/4 šálku (100 gramů) univerzální mouky a více na prach
- 1/4 šálku (30 gramů) celozrnné mouky
- 2 lžíce rychle vařené polenty
- 1 lžíce jemně nasekaných listů šalvěje (asi 6 listů)
- 1 1/2 čajové lžičky superjemného cukru
- 3/4 čajové lžičky vločkové mořské soli
- 1/4 čajové lžičky černého pepře
- 4 čajové lžičky olivového oleje
- 6 lžící (80 gramů) nesoleného másla, studené v lednici a nakrájené na 1/2-palcové kostky
- 1/4 šálku ledové vody
Pro plnění:
- 1 malá ořešáková tykev, na kůži, nasazená a nakrájená na půlměsíce tlusté půlměsíce
- 2 mrkev, oloupaná a nakrájená na 1/2-palcová tlustá kola
- 2 lžíce olivového oleje a další k mrholení
- 2 lžíce jemně nasekaných listů šalvěje, rozdělených plus celé listy k podávání
- 2 čajové lžičky kmínu, opečené a hrubě rozdrcené
- Stolní sůl a černý pepř
- 1 hlava česneku, horní pátá odříznutá, aby se odkryly hřebíčky
- 1 velká šalotka, kůže nahoře, oříznutá nahoře, aby se odhalila šalotka
- 2 až 3 pomeranče: jemně zralé, abyste získali 1 1/2 čajové lžičky, poté odšťavněte, abyste získali 2/3 šálku
- 3 lžíce javorového sirupu
- 1/2 šálku plus 1 lžíci mascarpone
- 1 vejce, zbité
Příprava
1. Na pečivo : Smíchejte obě mouky, polentu, šalvěj, cukr, sůl, pepř a olivový olej ve velké misce. Přidejte máslo a začleňte tak, že každou kostku lehce stlačíte mezi prsty. Nepracujte příliš, chcete, aby vám v těstíčku byly kousky. Přidejte vodu a rukama shromážděte těsto - bude to docela lepkavé. Přeneste na dobře pomoučenou pracovní plochu a najeďte na obdélník o rozměrech 11 x 7 palců, poprášte váleček, povrch a pečivo. Přeložte delší konce směrem k sobě, aby se střetly ve středu, a jednou se rozbalte. Přeložte kratší konce stejným způsobem, jednou rozbalte a poté přeložte napůl, aby vznikl čtverec. Těsto vytvarujte do kruhu o průměru 5 1/2 palce, pevně zabalte do plastové fólie a nechte 30 minut v chladu.
2. Předehřejte troubu na 450 ° F. Dva velké plechy vyložte pergamenovým papírem. Hoďte tykev a mrkev 2 lžícemi olivového oleje, 1 lžící nasekané šalvěje, kmínem, 1 lžičkou soli a spoustou pepře. Rozložte na připravené plechy na pečení. Pokvapkejte česnekovou hlavu a šalotku trochou oleje, jednotlivě zabalte do hliníkové fólie a přidejte k listům. Pečeme tykev a mrkev po dobu 25 minut, nebo do zlatova, a vyjmeme z trouby. Pokračujte v pečení česneku a šalotky dalších 15 minut, poté odložte stranou. Když je dostatečně chladný na to, aby se s nimi manipulovalo, vymačkejte česnek a šalotku z jejich papírové kůže, jemně je nasekejte a odložte stranou.
3. Plech vyložte papírem na pergamen. Přeneste těsto na dobře pomoučený povrch a vyválejte na kruh o průměru 12 palců, přičemž váleček zaprášíte za jízdy. Těsto jemně zvedněte na připravený plech a nechte 30 minut v chladu.
4. Pomerančový džus a javorový sirup vložte do malého kastrolu na středně vysoké teplotě a vařte asi 10 minut, nebo dokud kapalina nezredukuje na konzistenci zahuštěného lepkavého javorového sirupu.
5. Mascarpone vložte do misky s nasekaným česnekem a šalotkou, pomerančovou kůrou a zbývající 1 lžící nasekané šalvěje. Dochutíme špetkou soli a velkým množstvím pepře a vše spolu dobře promícháme.
6. Směs mascarpone rozetřete na těsto a kolem okraje ponechejte 1 1/2-palcový okraj. Zakryjte squashem a mrkví, poté pokapejte pomerančovým sirupem. Přeložte okraj pečiva nahoru a přes zeleninu, pečivo potřete vajíčkem a pečte 30 minut, dokud nezhnědne. Nechejte 20 minut vychladnout, poté před podáváním rozpusťte listy šalvěje. Slouží čtyři jako hlavní .
Okurka, Za’atar a nasekaný citronový salát
Složení
- 3 citrony
- 1/4 šálku olivového oleje
- 1 1/4 čajové lžičky sušené máty
- 1 1/2 čajové lžičky zaatar
- 1 šalotka, podélně rozpůlená a jemně nakrájená na plátky (1/4 šálku)
- 1 1/2 zeleného chilli, jemně nakrájené na proužky (nasazené pro menší teplo)
- 1 velká okurka, podélně rozpůlená, vydlabaná vodnatá středová část, nakrájená pod úhlem na plátky o průměru 1/4 palce (2 1/2 šálku)
- 1 čajová lžička stolní soli
- 1 1/2 šálku jehněčího salátu
- 1/2 šálku kopru, hrubě nasekané
- 1/2 šálku listů bazalky
- 1/4 šálku máty
Příprava
1 až 2 citrony vymačkejte do velké servírovací mísy, abyste získali 7 1/2 čajové lžičky šťávy. Ze zbývajícího citronu nakrájejte sedm tenkých plátků, zbývající si nechejte na jiný recept. Zlikvidujte všechna semena a poté je nakrájejte na sebe. Polovinu kůry vyjměte a vyhoďte ze stran, poté plátky nakrájejte na jemno, včetně zbývající kůže, a přidejte do mísy spolu s olivovým olejem, sušenou mátou, za’atarem, šalotkou, zeleným chilli, okurkou a solí. Dobře promíchejte, poté přidejte jehněčí salát a všechny bylinky, jemně ho promíchejte a podávejte najednou. Slouží čtyři jako strana .
8 krémových, suchých bílých vín
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Skóre: 93 | 21 $
WS recenze: Efektní, s broskvovými, nektarinkovými a meruňkovými tóny, které evokují Sauternes, i když je patro suché, využívané hořkými oranžovými a mandlovými akcenty. Trvalý náznak zeleného čaje na samém konci přidává rozsah. Sauvignon Blanc a Sémillon. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 4 166 případů. Z Francie. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
náhrada za sherry v marinádě
Skóre: 91 | 29 $
WS recenze: Elegantní bílá, jemně pletená a svěží, s páteří uhlazené kyselosti a kořeněným minerálem, je lehká až středně plná, s příchutí jablka Fuji, jarního květu a hvězdného ovoce. Náznaky cukrářského krému a kouře hrají na vláčné povrchové úpravě. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 2 000 případů. Z Itálie. —Allison Napjus
VINAŘSTVÍ TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Skóre: 91 | 31 $
WS recenze: Bohaté příchutě melounu, jablka Gala, strouhaného zázvoru a kamenného minerálu jsou vrstvené s elegantní kyselinkou, vše orámované v štíhlé, elegantní formě. To je jemně vyvážené a středně plné, s přetrvávajícím, zalévajícím zakončením s náznaky koření, kouře a jablečného květu. Pinot Bianco, Chardonnay a Sauvignon Blanc. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 18 333 případů. Z Itálie. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Skóre: 91 | 25 $
WS recenze: Elegantní, minerálně bílá, s dobře řezanou kyselostí, která definuje příchutě bílé broskve, borovice a konzervovaného citronu, s bohatým nádechem mučenky coulis. Jemný a krémový, s trvalou povrchovou úpravou. Pijte nyní do roku 2027. Bylo vyrobeno 30 000 případů. Z Francie. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
co má více kalorií, pivo nebo víno
Skóre: 90 | 24 $
WS recenze: Elegantní, minerálně bílá, s benzínovými a grafitovými akcenty na nose, která podtrhuje chuťové ovoce patra, tomel a toastové tóny. Lehké až středně plné a dobře pletené, s pikantním povrchem. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 4 167 případů. Z Francie. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Skóre: 89 | 21 $
WS recenze: Vykazuje pěkné bohatství, s krémově červenou hruškou, žlutými jablky a fíky, vyvážené živou kyselinkou, zakončené šťavnatým a živým závěrem. Skutečný potěšení z davu. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 7 000 případů. Z Francie. „Alexander Zecevic.“
SVATÝ. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Skóre: 89 | 24 $
WS recenze: Tóny květu a koření sadů protékají příchutěmi zralé zelené hrušky a blanšírovaného mandle s nádechem citronového tvarohu v této krémové bílé barvě se světlým tělem. Čistý řez a zalévání. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 16 250 případů. Z Itálie. —A.N.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Skóre: 89 | 16 $
WS recenze: Jasná, minerální, světlá bílá, nabízející krémovou škálu žluté švestky, konzervovaného citronu, jemného koření, šalvěje a benzínových tónů. Čistý řez. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 12 500 případů. Z Francie. —A.N.