Jak se blíží listopad, u jídelního stolu opět vládne komfortní jídlo. Ať už se jedná o vybranou restauraci nebo rodinnou kuchyň, jídla, která jsou teplá, vydatná a plná, jsou výběrem go-to v chladnějším počasí. Zde uvádíme dva recepty od kuchařů Oceněné restaurace , které zkoumají komfortní jídlo prostřednictvím různých přístupů k oblíbeným na podzim: slaný koláč, čerstvý z trouby. Michael Mina's, dole, je luxusní a komplexní předkrm z mořských plodů, který lze podávat v rodinném stylu. Předkrm Grega Zanitsche ( celý rozhovor a recept zde ) zabalí spadané ovoce do lákavého balíčku, který dokáže být rustikální i elegantní.
Humrový hrnec
Chválený šéfkuchař Michael Mina je koláč s humrem, který splňuje touhu po lepení na žebra a na své sváteční setkání zapůsobí svou elegancí a luxusem. Pokrm, který zůstal na jídelním lístku v některých Mina restauracích více než 20 let, debutoval jako jeden z jeho prvních výtvorů na Aqua , restaurace v San Francisku původně vedená šéfkuchařem Georgem Morronem. Když se to zavřelo, Mina přesunul svou podpisovou restauraci, Michael Mina , do prostoru, kde od roku 2011 získala za svůj vinný lístek ocenění Best of Award of Excellence.
Koláč z humra byl výsledkem - stejně jako mnoha dobrých věcí - muže, který se snažil potěšit ženu. Mina a jeho manželka pořádali večeři. 'Přišlo nás 20 lidí a moje žena byla jako: 'Chci humří pokrm,' 'vzpomíná Mina se smíchem. 'Řekl jsem: 'Nebudu sedět a lámat humry a dělat to pro 20 lidí.'' Místo toho experimentoval v kuchyni Aqua a našel řešení v obří pekáči. 'Udělali jsme tento obří koláč s humry, položili ho na stůl a nechali jsme se všichni zbláznit.'
Koláč je vícestupňový recept nejlépe uložený pro zvláštní příležitosti, ale lze ho zpřístupnit pomocí několika zkratek. Klíčem k úspěchu je humří krémová omáčka. Mina se silně zasazuje proti nákupu hotového humrového základu - „Nikdy jsem nebyl schopen najít dobrý,“ říká -, ale je to alternativa pro ty, kteří nemají čas, stejně jako předem připravené těsto na koláč. K posílení omáčky mohou domácí kuchaři použít k obohacení chuti zbytky krevety z předchozího jídla (uložené v mrazáku).
Přípravu humrů - jejich blanšírování, řezání a čištění - lze navíc provést den předem. Mina zdůrazňuje, že u většiny pokrmů z humra může kuchař udělat jen tolik, než dorazí hosté. 'Stále musíš všechno vařit a talířovat, ale s tím nemusíš nic dělat.' Když se tam hosté dostanou, prostě to dáte do trouby. “
Když je koláč upečen, měl by být vytažen přímo z trouby na kuchyňský stůl. Hladoví hosté jsou odměněni bohatou vůní, jak se kuchař krájí v napařovacím koláči. Jediné, co musíte udělat, je užít si to, co Mina nazývá „to kouzelné první sousto opravdu šupinatého, krásného koláčového těsta“.
je kvasinková živina nezbytná pro víno
Párování vín
S úspěšným vínovým zápasem může být komfortní jídlo vyloženě dekadentní. Jako doplněk chutí pečeného koláčového těsta, brandy, krémového humrového základu a sezónní zeleniny doplňuje chutí humrového koláče, navrhuje Michael Mina bílé Burgundsko jako „absolutně nejlepší“ párování. 'Získáte tu příjemnou svěží kyselinu, která se prořízne [pokrmem], ale také máslové noty, které se opravdu pěkně hodí k humru.' Poznamenává, že párování je poměrně jednoduché, protože jídlo se moc nespoléhá na koření.
Níže, Divák na víno doporučuje sedm bohatých bílých Burgundies, které získaly 88 bodů nebo více.
Recept: Lobster Pot Pie
Recept vyňatý z Michael Mina: Kuchařka předložili JoAnn Cianciulli a Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
Pro ocasy, drápy a klouby humra:
- 4 Mainské humry o hmotnosti 1 libra
Poznámka: Nechte svého mořského plody zabít humry a připravte těla na vaření odstraněním ocasů, drápů a kloubů a zabalením každé části těla zvlášť.
Příprava humra:
1. Přiveďte velký hrnec osolené vody k varu. Vařte ocasy po dobu 5 minut, rychle je vyjměte a ponořte se do velké mísy s ledovou vodou, abyste zastavili vaření.
2. Vraťte vodu zpět do varu, vařte drápy po dobu 3 minut a ponořte se do ledové vody.
3. Odstraňte kousky humra z vody.
4. Nejprve pracujte s drápy, držte je naplocho na prkénku a jemně tupým koncem kuchyňského nože poklepávejte na skořápku, dokud nepraská. Jemně vyjměte drápové maso ze skořápky a odložte stranou. Pomocí kuchyňských nůžek zastřihujte po boku kloubů. Opatrně vyjměte maso ze skořápky.
5. Při práci s ocasy po jednom roztáhněte ocas naplocho na prkénko. Pomocí ozubeného nože proveďte 3 řezy mezi ocasními klouby, abyste měli 3 stejné části plus ocasní ventilátor, a maso vyjměte. Rezervujte všechny humry v chladničce, dokud nebudete připraveni k použití.
Na zeleninu
- 1 šálek bílé cibule, oloupané
- 2 šálky míchaných gurmánských hub, nakrájené na kousky
- 8 baby karotek, oloupaných
- 15 červených brambor, nakrájíme na polovinu
- 8 dětských zelených cuket, nakrájených na polovinu
- 8 dětských žlutých tykví, nakrájených na polovinu
- 1 1/2 lžíce másla
- Košer sůl, podle chuti
Vaření zeleniny:
1. Vložte perlovou cibuli, mrkev a brambory do samostatných nádob se studenou vodou, které byly dobře ochucené solí. Zeleninu pomalu podusíme, dokud nebude al dente. (Doba vaření pro každou položku se bude lišit v závislosti na velikosti a druhu zeleniny.) Přeceďte a vyložte na plech, aby vychladly.
2. Houby, cuketu a squash podusíme na samostatných pánvích na středně vysokém ohni. Do každé pánve přidejte 1 lžíci másla. Zeleninu vařte po jedné vrstvě, dochuťte solí a pepřem a restujte do měkka, asi 3 až 4 minuty. Vařte, dokud nebude mírně zkaramelizovaný, poté položte na plech a vychladněte.
Pro roux:
- 2 lžíce celého másla
- 2 lžíce mouky
Chcete-li vyrobit roux:
1. Pomalu rozpustíme máslo v malé pánvi.
2. Vmíchejte mouku a pokračujte v vaření na minimu po dobu 3 až 4 minut.
3. Ochlaďte a rezervujte.
Pro omáčku z humra:
- 3 středně žluté cibule, nakrájené na kostičky
- 1 cibule fenyklu, nakrájená na kostičky
- 2 mrkev, oloupaná a nakrájená na kostičky
- 1/2 hlávkového celeru, nakrájené na kostičky
- 1/2 česneku, nakrájíme na polovinu
- 4 těla humra, shora
- 1 šálek bílého vína
- 1 šálek brandy
- 1/4 šálku rajčatové pasty
- 1/2 galonového krému
- 1 1/2 snítky tymiánu
- 1/2 lžičky černého pepře
- 1/2 čajové lžičky semene koriandru
- 1 bobkový list
- 1 čajová lžička rostlinného oleje
proč jsou tvarované sklenice na víno
Výroba humrové krémové omáčky:
1. Vyčistěte pláště humra. (Noste gumové rukavice, abyste chránili ruce.) Uchopte humra na 2 stranách (strana nohy a strana skořápky). Jemně vytáhněte 2 strany od sebe. Když jsou všechna těla oddělena, pomocí lžíce seškrábněte nadýmané žábry a ze spodní části pláště očistěte veškeré jikry a vnitřnosti. Hrubě nasekejte skořápky a těla humra.
2. Zahřejte velký sklad na středně vysokém ohni, dokud nezačne kouřit. Přidejte olej a potom těla humra. Sear, míchání často, dokud skořápky nejsou jasně červené. Sejměte pánev z ohně a přidejte brandy, opatrně, aby se zabránilo plameni.
3. Vraťte pánev na středně vysokou teplotu. Přidejte zeleninu nakrájenou na kostičky a občas ji míchejte, dokud nebude zelenina uvařená a nezačne hnědnout.
4. Přidejte rajčatovou pastu a promíchejte. Pokračujte v vaření po dobu 2 až 3 minut, nebo dokud rajčatová pasta nezačne hnědnout.
5. Přidejte bílé víno a dřevěnou lžící oškrábejte kousky ze spodní části pánve. Pokračujte ve vaření, dokud nedojde k uvaření veškeré tekutiny.
6. Přidejte smetanu a zbývající přísady (tymián, pepř, semínka koriandru, bobkový list). Hrnec přiveďte k vaření a vařte 20 minut.
7. Krémovou omáčku přeceďte přes cedník do jiného hrnce nebo velké mísy. Pomocí dřevěné lžíce nebo špachtle vytlačte všechnu šťávu ze skořápek a zeleniny. Zbytky v sítku zlikvidujte.
8. Vraťte humří krém do zásoby a vraťte se zpět. Dochutíme solí a pepřem. Pomalu zašlehejte 1 polévkovou lžíci jíšky. Směs za stálého míchání necháme 1 minutu vařit. (Když je dosaženo správné konzistence, krém by měl pouze obalit zadní část lžíce.)
9. Mixujte pomocí tyčového mixéru.
10. Ochlaďte pomocí ledové lázně. Rezervovat.
Pro montáž:
- 4 pekáče, každý asi 1 litr
- 3 vejce rozšlehaná spolu se 2 lžícemi vody, aby se vejce umylo
- 1/4 šálku nasekaných bylinek, jako je pažitka, petržel a tymián
- 4 čajové lžičky bílého lanýžového oleje (volitelně)
- 4 listy listového těsta
Sestavení koláče na humra:
1. Předehřejte troubu na 400 ° F.
1. Do každé zapékací misky dejte po 2 z mrkve, brambor, cibule, zelené cukety a žluté tykve.
víno Moscato s vysokým obsahem alkoholu
2. Houby rovnoměrně rozdělte mezi jídla.
3. Do každé misky vložte ekvivalent 2 sekcí paže z humra, 2 drápy, 3 medailony a 1 humří ventilátor.
4. Nakládejte do každé misky 3 unce omáčky.
5. Každé jídlo ozdobte bylinkami a volitelným pokapáním lanýžového oleje.
6. Na každý pekáč položte list listového těsta (který by měl mít v průměru o 1 palec větší průměr než pekáč). Jemně stlačte těsto, aby se okraje utěsnily.
7. Když jsou všechny koláče uzavřeny, potřete horní část každé z nich velmi lehce vajíčkem. Podle potřeby lehce posypeme solí.
8. Vložte do předehřáté trouby na 15 až 18 minut nebo dokud není vrchní část zlatohnědá.
9. Podávejte ihned. Kůrku hrncového koláče odřízněte od pekáče a položte na talíř. Lžíte obsah hrncového koláče na krustu a pokropte omáčkou přes vrchol. Opakujte pro každý jednotlivý pekáč. Slouží 4 až 6.
Sedm bílých měšťanů
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více bílých vín hodnocených v minulém roce najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Skóre: 92 | 30 $
Dubová úprava završuje tuto bílou barvu a dochucuje jablečný koláč, příchuť citronu a mandlí. Bohaté a šťavnaté, s dlouhým, osvěžujícím závěrem. Nejlepší od roku 2017 do roku 2023. Bylo vyrobeno 1 000 případů. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Skóre: 90 | 20 $
Je bohatý, s bohatou příchutí broskví, jablek a citronu, zastíněný sladkým, kořeněným dubem. Otevřený a příjemný, přesto s dobrou základní kyselostí. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 1 500 případů. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Skóre: 90 | 25 $
Vyvážená, šťavnatá bílá s příchutí citronu, bílé broskve, jablka a koření v harmonii s hladkou strukturou. Bezproblémové od začátku do konce, přetrvávající dojmem lákavé chuti. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 5 000 případů. —BS
Dědici hraběte Lafona Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Skóre: 90 | 30 $
Kouřové a pazourkové aroma voní a je podpořeno zralou broskví, jablkem a citronovým ovocem. To je bohaté, s jemnou kyselostí dodávající zaměření a délku. Minerální prvek se vrací na konec. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 2 500 případů. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Skóre: 90 | 25 $
Bohatý, kořeněný styl s jádrem příchutí jablek a melounů. Téměř krémová struktura s přetrvávajícím, šťavnatým závěrem koření a křídového, minerálního akcentu. Pijte až do roku 2018. Bylo vyrobeno 1 100 případů. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Skóre: 90 | 25 $
Kulaté, se zářivou základní kyselinou a bohatou příchutí jablek, melounů a citronů. Jak povrchová úprava přetrvává, odhaluje náznaky kamene a mořského pobřeží. Pijte až do roku 2018. Vyrobeno 10 000 případů. —BS
FATHER & SON SONG Viré-Clessé 2013 Skóre: 89 | 25 $
Oříškové vůně a příchutě broskví, melounu a chlebového těsta ukazují hloubku v této svěží bílé, která má dobrou kyselost pro rovnováhu a jemnou délku. Pijte až do roku 2019. 2 000 importovaných případů. —BS
Získejte recept na Beggar's Purse s jablky a Gorgonzolou