 | |
| | Zakopaný poklad Prvotní aroma bílých lanýžů podněcuje kuchaře, aby přišli s úžasnými - a drahými - výtvory |
| | |
| | Morel Podpora Jemná houba, která ráda roste na spálené zemi, je více než chutná - je to klasický znak jara |
| | |
| | Oblíbené houby Ať už jim říkáte hříbky nebo képy, stále jsou to králové hub |
| | |
| | Další informace najdete v publikacích „The Allure of Truffles“ a „Truffle Madness“ z 31. ledna, které jsou nyní v prodeji. |
| | |
Allure of Truffles
Je nejvyšší čas pro černou zimní odrůdu této slavné houby
Autor: Sam Gugino, fotografie: Jonathan Smith
Sezóna černých zimních lanýžů je v plném proudu a první zprávy naznačují, že letošní úroda bude hojná, mnohem lepší než loňská sklizeň. Takže pokud nejste obeznámeni s lanýži, je vhodný čas se dozvědět o půvabu této vzácné houby.
Základy lanýžů
Lanýž v současné době v sezóně je černý zimní lanýž (Tuber melanosporum). Tento lanýž se poprvé objevuje v listopadu a vrcholí v lednu a únoru. Itálie, Španělsko a Francie, zejména Provence, vyrábějí lanýže. Perigord, francouzský region, který je nejvíce spojen s černými lanýži, je ve skutečnosti spíše trhem s lanýži než místem, kde se sklízejí lanýže.
Zemitá vůně černých zimních lanýžů je jemnější než intenzivně pižmový a mírně česnekový parfém bílé lanýže (Tuber magnatum). Ale vůně bílých lanýžů snadno slábne, proto se nevaří, ale obvykle se oholí na pokrmech, jako jsou těstoviny nebo rizoto, těsně před podáváním.
K dispozici je také černý lanýž za teplého počasí, vhodně nazývaný letní lanýž . Podle toho, s kým mluvíte, jsou černé letní lanýže buď slušnou náhradou za černé zimní lanýže, nebo ztráta času a peněz. „Počáteční letní lanýže v květnu nebo červnu chutnají jako polystyren. Ale každý je musí mít, “říká Rosario Safina, spolumajitel společnosti Urbani USA.
Podobně jako černé letní lanýže jsou Čínské černé lanýže (Tuber indicum nebo Tuber sensiese), nazývané také himálajské lanýže, protože pocházejí ze základny himálajských hor v Tibetu, Bhútánu, Nepálu a čínské provincii Szechuan. Jejich sezóna trvá od října do čínského nového roku, 5. února tohoto roku.
Zima, léto a čínské lanýže mají všední černohnědý exteriér. Interiér letních lanýžů se v průběhu sezóny mění z bílé na tmavě hnědou plísní. Zimní lanýže se na svém vrcholu mění na dřevěné uhlí šedé nebo černé. Čínské lanýže jsou uvnitř černé, když jsou plně zralé a jsou o něco menší než černé zimní a letní lanýže, které se pohybují od velikosti vlašského ořechu až po tenisový míček. Ačkoli velikost neovlivňuje chuť ani aroma, restaurace upřednostňují lanýže o velikosti golfového míčku, protože se snadno krájejí na tenká kola.
Lanýže rostou mezi kořenovými systémy stromů, asi tři až 12 palců pod zemí. Čínské lanýže se nacházejí kolem jehličnanů, jako jsou borovice. Černé zimní a letní lanýže rostou mezi dubovými, lískovými, kaštanovými, jilmovými a topolovými stromy. Vzhledem k tomu, že lanýže jsou sháněny potravou (se psy, ne s prasaty), nejsou vždy tak konzistentní jako pěstované plodiny. Společnosti jako Urbani a Marché aux Delices, dovozce lanýžů v Jersey City, New Jersey, však pěstují lanýže ve Spojených státech a ve Francii (viz „Truffle Madness“ ve vydání z 31. ledna, strana 88).
Cena pochoutky
S čerstvými černými zimními lanýži, jejichž prodej se očekává od 400 do 600 dolarů za libru - oproti 250 $ za libru před třemi lety - není divu, že 90 procent letních a zimních lanýžů se vyrábí přímo do lanýžových produktů. Nejlépe připravená alternativa se nazývá prémiové cuisson (první vaření) lanýže. Jedná se o malé celé lanýže zahřívané minimálním množstvím vody v plechovce, dokud nejsou sterilizovány. Lanýže jsou dobře konzervované a šťáva je velmi chutná. Lepším nákupem mohou být nakrájené letní lanýže ve sklenici se šťávou ze zimního lanýže. K dispozici jsou také zkumavky z čistých zimních lanýžů a lanýžového oleje.
- 400 až 600 USD / lb - Čerstvé černé zimní lanýže
- 70 $ / 1,5 oz. - Nejprve vařte lanýže
- 56 $ / 2 oz. - Čisté zimní lanýže
- 25 $ / 3,5 oz. - Plátky letních lanýžů ve sklenici se šťávou ze zimních lanýžů
- 10 $ / 2 oz. - Lanýžový olej
(Všechny ceny podle Urbani USA.)
Vaření (a pití) s lanýži
Při domácí vaření jsem zjistil, že čerstvé pozdní letní lanýže bledly ve srovnání s prvotřídním cuissonem a nakrájenými letními lanýži ve sklenici. Přední cuissonové lanýže vytvářely lehkou zemitou vůni a lahodnou ořechovou příchuť, když se daly na pečený brambor s máslem a solí (a poté zabalené do fólie, aby se na pět minut odpočívalo). Nakrájené lanýže, i když dobré, nebyly tak výrazné. Lanýžový olej vytvořil jen slabou chuť lanýže. Přidáním dalších se věci ještě zhoršily. Lanýžové pyré chutnalo zatuchlé a umělé.
Kromě brambor je stejně pokorný celer chutný i s lanýži. Bez ohledu na jídlo, lanýže potřebují jednu zásadní přísadu, aby je zpívalo - tuk. Tavená kachní a husí tuk jsou také dobré, stejně jako olej a máslo.
Zemité vlastnosti rhodonských červených vín se dobře hodí k lanýžovým pokrmům, stejně jako velké červené červené lahůdky vonící v italském Piemontu. Dumonet má také rád bordeauxská vína (červená a bílá), zejména ta z Graves.
- Tipy na lanýže:
- Kupte si je čerstvé v den, kdy je plánujete použít.
- Skladujte v papírovém sáčku v zeleninovém křehku vaší chladničky
- Otevřené prémiové cuissonové lanýže by měly být také okamžitě použity
- Nakrájené lanýže ve sklenici udrží několik dní v chladu
- Pyré v tubě vydrží čerstvé asi týden
- Lanýžový olej nevydrží déle než čtyři týdny
Sam Gugino, publicista Wine Spectator's Tastes, je autorem knihy Cooking to Beat the Clock.
Jak to získat
Zde je několik poštovních zdrojů pro čerstvé černé lanýže a výrobky z lanýžů. Některé společnosti také prodávají kráječe lanýžů, ale téměř stejně funguje i hoblík na sýr nebo škrabka na zeleninu.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Delicacies Market & # 160
Jersey City, NJ, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban USA & # 160
Long Island City, NY, Culver City, Kalifornie
(800) 281-2330
www.urbani.com