Z čeho jsou právě teď nadšení profesionálové na sýr? Stejně jako víno je i svět sýrů obrovský a různorodý - potenciálně ohromující, ale prozkoumávání se vyplatí. Nikdo vás není šťastnější, když vás povede, než vaši sousedé. Měl bys s nimi mluvit! V sekci „Cheese Talk“ vám představíme špičkového sýraře a požádáme je o tři sýry, které by tento měsíc měly hledat, a také o tom, jaká vína nebo jiné nápoje s nimi spárovat.
Newyorský sýr Bedford Cheese Shop je v Brooklynu v sousedství Williamsburgu oblíbeným místním městem od roku 2003 a v roce 2012 bylo v manhattanském Gramercy Parku přivítáno nové umístění. Vlajková loď na Bedford Avenue má plnou kavárnu a vinárnu a obě nabízejí přibližně 100 sýrů, rovnoměrně rozdělených mezi zahraniční a domácí výběr. „Jsme hrdí na naše neuvěřitelné domácí sýry,“ říká sýr Bedford a ředitel stravování Cat Pickei, „protože máme osobní vztah k výrobcům.“
Pickei, který se připojil k týmu Bedford v roce 2018, nedávno poskytl Divák na víno s několika návody na krájení a balení sýra, ale nebylo to tak dávno, co byl život v cheeseboardingu jen fantazie spárovaná s televizí na schůzku.
'Na vysokou školu jsem se dostal k sýru,' říká Pickei. „Objednal bych si sýr online, jen abys ho mohl sledovat Hra o trůny s mými přáteli a v posledním ročníku jsem se začal vlastně pokoušet - „zkoušet“ - vyrábět sýrové desky pro pořádání večírků Westworld ' Jejím herním plánem vždy bylo stát se právníkem a šla tak daleko, že složila LSAT a získala přijetí na právnickou školu. 'Zazněla esejová otázka:' Jak bys vylepšil svět svým právnickým diplomem? ' a já jsem opravdu neměl odpověď, “říká. 'Začal jsem přemýšlet:' Dokázal bych tolik napsat o tom, jak mohu udělat ze světa lepší místo s jídlem. '
Pickei našel její volání v sýru a ona se přestěhovala do New Yorku hledat práci za sýrovým pultem. Našla ji v Alphabet City Beer Co., kde se naučila nejen sýrový servis, ale také maloobchod s nápoji. O rok později se přestěhovala do Bedford Cheese Shop, kde ji její vášeň nejen pro sýr, ale i pohostinnost přivedla po stravovací cestě, kde jsou speciální sýrové desky, no, specialita.
kolik sacharidů ve láhvi vína
„Mým prvním pravidlem [pro cheeseboarding] je, aby to vypadalo hezky,“ směje se Pickei, „ale vždy říkám, že neexistují žádná tvrdá a rychlá pravidla: Používejte sýry, které máte rádi, které považujete za vynikající, a spárujte je s tím, co Užij si to. Je to opravdu o tom, na co máte chuť. “ Dodává, že se vždy snaží o živost, pokud jde o paletu barev a rozdíly v texturách, a nezapomeňte zdobit! Její ozdoby jsou tymián, rozmarýn, nakrájené ředkvičky nebo jedlé květiny. 'Miluji zdobení tymiánem, který je jakousi třešničkou na dortu a dokončuje desku.'
Bedfordský sýrový obchod
265 Bedford Ave., Brooklyn, NY
67 Irving Place, New York, NY
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison byl vyhlášen Best in Show na udílení cen American Cheese Society 2018. (Se svolením Jasper Hill Farm)Jasper Hill Farm Harbison
Mléko: Kráva
Kategorie: Kůrou obalená krvavá kůra
Kraj: Greensboro Bend, Vt.
Stáří: 6 až 13 týdnů
Cena: 23 $ za kolo
Kočka říká: Harbison je měkký zralý sýr z kravského mléka zabalené do smrkové kůry . Je to dřevité, rostlinné, umami-y, vlhké a masité. Nedávno jsem začal experimentovat s pečením s kapkou bílého vína nahoře, spolu s větvičkami šalvěje a tymiánu.
Kočičí doporučené párování: Spojte tento sýr s dubovým bílým vínem, jako je Chardonnay. Intenzita vína bude odpovídat intenzitě sýra, aniž by toho druhého přemohla.
Divák na víno výběry: Harbison je další shovívavost shovívavosti jeho sesterský sýr Winnimere , který je bohatý a pokrytý ústy, s bujným mléčným tukem a spoustou slané minerality. Suché šampaňské, jako jsou ty, které jsou kategorizovány jako brut nebo extra brut, vytvářejí nezapomenutelné, i když drahé párování. Podívejte se do Oregonu Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 bodů, 28 $, 21 000 vyrobených pouzder), který je leštěný a elegantní s ideálně se doplňujícími brioškovými notami.
z čeho se vyrábí bílé víno
Nettle Meadow Farm je také domovem Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Nettle Meadow Kunik
Mléko: 75 procent kozy, 25 procent krávy
Kategorie: Měkko vyzrálá, trojitá krémová krvavá kůra
Kraj: Warrensburg, NY
Stáří: 4 až 6 týdnů
Cena: 35 $ za libru
Kočka říká: Kunik je trojnásobně krémově zbarvený trojitý krém z New Yorku vyrobený z 25 procent kravského krému Jersey a 75 procent kozího mléka. Má pikantní, bohatou, máslovou, mírně slanou chuť se silnou, hladkou, krémovou strukturou. Dekadentní, zvláště když jsou zralé.
Kočičí doporučené párování: Šampaňské je nejkomplementárnějším nápojem pro trojité krémy. Ostrá řezná bublinka prořezává lahodnou máslovou pastu.
seznam druhů vín
Divák na víno výběry: Je těžké porazit šampaňské tímto párováním - svěží šumivé víno je ideální s bohatým, jemně vyzrálým sýrem, jako je Kunik. Ale protože jsme stále v létě, zkuste to s ostrým, strukturovaným růžovým, jako ty z Tavel , Bandol a Provence, včetně M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 bodů, 25 USD, importováno 5 800 případů) a Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 USD, 13 000 importovaných případů).
„Truckle“ je tradiční válcové čedarové kolo. (Se svolením Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Mléko: Kráva
Kategorie: čedar
Kraj: Jamesport, Mo., a Milton, Iowa
Stáří: 12 měsíců
Cena: 30 $ za libru
Kočka říká: Mléko pro Flory's Truckle pochází z rodinné farmy Flory v Jamesportu, Mo. Sýr se pak nechává zrát v Milton Creamery v Iowě. Tento americký čedar, vyrobený v tradičním britském stylu, je potřen sádlem, svázán látkou a zestárnut. Tkanina vyrobená ze syrového kravského mléka umožňuje sýru dýchat během stárnutí a má za následek přitažlivou suchou a drobivou strukturu. Chuť je ovocná, travnatá a překvapivě krémová vzhledem k její drobivosti.
Kočičí doporučené párování: Spárujte s IPA ve stylu nové Anglie, jako je klíč od Industrial Arts Brewing.
Divák na víno výběry: Jedná se o jeden z těch pozoruhodných farmářských čedarů s intenzivně ochucenou pastou, která se při stárnutí naklání směrem k suchu a drobení. Jako doplněk hledejte něco obzvláště šťavnatého a lákavého, jako jsou Pinot Noirs a Merlots s lehčím tělem nebo Gamay z oblasti Beaujolais, jako Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 bodů, 14 USD, importováno 169 000 případů) nebo Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Flower Label 2017 (Importováno 84, 13, 28 000 případů). Nebo víte, šampaňské je také skvělé.
Přečtěte si více o neuvěřitelných sýrech z Kalifornie, Wisconsinu a Vermontu Vydání Wine Spectator z 30. září 2019 titulní příběh, ' Sýr napříč Amerikou '