Poznámka: Tento recept původně se objevil v 30. září 2018, vydání Divák na víno „Nové Las Vegas.“ Nenechte si ujít poslední šanci vyzvednout si kopii, hned v novinových stáncích!
Recept s laskavým svolením kuchařů Josiah Citrin a Joseph Johnson z Charcoal Venice v Los Angeles
Pomalu grilovaný Porterhouse
• 1/2 šálku sel šedý
• 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře a další na dopečení
• 1 čajová lžička mletého jávského pepře
• 1 čajová lžička hnědého cukru
• Jeden 48-unce prvotřídní porterhouse steak, nejlépe 35-denní suchý
• Majonéza
• Extra panenský olivový olej
• Fleur de sel
kalorií ve víně vs pivo vs alkohol
1. Připravte gril na dřevěné uhlí na středně vysoké teplotě. V misce kombinujte sel gris, černý pepř, jávský pepř a hnědý cukr. Dát stranou.
sonoma ca to napa ca
2. Nechte steak ohřát na pokojovou teplotu, 30 až 45 minut. Když je gril velmi horký, zakryjte ho steakem s tenkou vrstvou majonézy na obou stranách. Velkoryse dochuťte třením.
3. Umístěte steak na nejteplejší část grilu. Vypalte na přímém žáru a otáčejte každých 30 sekund, asi 5 minut. Přeneste na pánev s roštem a nechte 5 minut odpočívat. (Odpočinek ve velkém řezu pomáhá kontrolovat vnitřní teplotu.) Vraťte steaky na nejteplejší část grilu a opečte je, otáčejte každých 30 sekund, dokud nezačne pálit, asi 5 minut navíc. Opět přeneste do drátěného stojanu a nechte 5 minut odpočívat. Vraťte steak na nejteplejší část grilu a potřete ho potřetí, otáčením každých 30 sekund, dokud nebude pěkně spálený, ale nespálený, asi o 5 minut více. Přeneste do drátěného stojanu na závěrečný 5minutový odpočinek. Steak by měl být středně vzácný. Pokud používáte menší vrátnici, zkrátte odpovídajícím způsobem dobu vaření a odpočinku.
4. Filet nakrájejte na plátky a odstraňte středovou kost. Každou stranu nakrájejte na plátky o tloušťce 1/4 palce. Na servírovacím talíři uspořádejte kosti a steaky ve formaci. Pokvapkáme olivovým olejem a posypeme fleur de sel a pepřem. Slouží 6 .
rozdíl mezi přístavem a žlutohnědým přístavem
Sommelierův výběr: Alain Graillot Crozes-Hermitage 2015
„Když jsem udělal seznam, cílem byl Syrah, ne Cabernet. Překvapivě málo lidí mělo opravdu dobrou francouzskou Syrah. Graillot je symbolický: je masitý, kouřový a pepřový a je hezčí než mnoho z 15. let. Navíc je to naprostá výhoda. “- Matthew Luczy, ředitel pro víno z dřevěného uhlí
Alternativy Wine Spectator:
Domaine Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2015 (91 bodů, 29 $)
Marlène & Nicolas Chevalier Crozes-Hermitage Marius 2016 (90 bodů, 27 $)