Vaříte pro dav? Nejnovější online funkce winefolly.com, „The Feast“, se obrací na eso kuchaře - kdo by raději poradil s krmením celé posádky? - pro recepty, rady s přípravami a samozřejmě párování vín. Navíc vám dáme 15 vín za cenu 20 USD nebo méně doporučenou našimi redaktory. Připravte se: Je čas hodovat!
Zavřete oči a představte si Cinco de Mayo. Co vidíš? Pokud je odpovědí XXL sombreros, margarity 2 za 1 a party talíře gumových sýrových quesadillas pokojové teploty, nejste sami. Bohaté dědictví Mexika si ale zaslouží lepší.
Abychom uvolnili inspiraci, obrátili jsme se na kuchaře Ricka Baylessa. Restaurátor, autor kuchařských knih a hostitel kuchařské show, který byl vyzván k přípravě státní večeře v Bílém domě v roce 2010 pro tehdejšího prezidenta Mexika Felipe Calderón, je nejviditelnějším vyslancem Spojených států pro bohatost a nuance mexické kuchyně.
nejlepší talíř na sýr na víno
Požádali jsme ho, aby zmapoval vinařskou hostinu Cinco de Mayo, která zasáhne centra potěšení, oslavuje skutečné Mexiko a nevyžaduje přípravu za několik dní. Odpověděl živým menu se dvěma druhy tacos - Cochinita Pibil pro milovníky pečeného vepřového masa a vegetariánské Švýcarský mangold -spolu s Rajčatová salsa pečená na ohni . Jill Gubesch, ředitelka vína společnosti Bayless “ Divák na víno Vítězové ceny Award of Excellence Frontera Grill a Topolobampo , nabízí rady ohledně párování vín a poskytli jsme seznam 15 doporučených červených a bílých španělských hodnotných vín .
Jak se tedy běloch z Oklahomy stal standardem pro mexickou kuchyni ve Spojených státech? Bayless byl jako mladík očarován Mexikem a později se jako vysokoškolský student ponořil do španělských a latinskoamerických studií, než zahájil doktorský výzkum v antropologické lingvistice. S manželkou Deann žili šest let v Mexiku.
'V USA jsme zvyklí na mexicko-americké jídlo, což je trochu jednoduché,' říká Bayless. 'Když mi bylo 14, šel jsem do Mexika a poprvé jsem ochutnal věci jako molé a pečenou tomatilkovou salsu a složitost, kterou získáte, když se zastavíte a dostanete taco na ulici, které je vyrobeno z kozího masa to bylo pomalu vařené s červeným chile. Toto jídlo má tolik složitosti a já jsem si ho zamiloval. “
Jedním ze základních principů Frontera Grill, Topolobampo a nejnovějšího místa Bayless, Leña Brava, bylo to, že víno a mexické jídlo patří k sobě. 'Opravdu se mi nelíbí odsunutí mexického jídla na menší nápoje,' vysvětluje Bayless. 'Když se dostanete ke skutečnému mexickému jídlu, jeho příchutě jsou superkomplexní a množství energie, které investujete do jeho přípravy, se rovná jakékoli jiné kuchyni na světě.'
Klíčem k tomuto taco-festu je, že většinu jídla lze připravit dopředu. 'Nemusíte se dlouho vytahovat z večírku, když vše nastavujete,' poznamenává Bayless. 'Myslím, že je to opravdu důležité.' Tyto dva salsy lze připravit několik dní předem a schovat do lednice, vepřové maso může začít dusit ráno vaší párty a dokonce i švýcarské mangoldové tacos mohou být připraveny a částečně vařeny před příjezdem hostů.
'Tortilly jsou pravděpodobně nejtěžší částí toho všeho,' varuje Bayless, který dává přednost mexické autentičnosti kukuřičných tortil před jejich protějšky na bázi mouky. Aby se nerozpadly, postupujte podle jeho kroků pro jemné zahřátí a začněte je okamžitě obsluhovat. Můžete také chtít posílit každé taco dvojitou vrstvou tortilly.
Další profesionální tip: Ve svých restauracích udržuje Bayless domácí kukuřičné tortilly horké celé hodiny pomocí levných držáků polystyrenu, které jsou podle něj k dispozici téměř u všech mexických potravin. (Horké tortilly můžete také zabalit do kuchyňské utěrky a umístit je do vyhřívané nádoby s víkem, která je bezpečná.)
Aby se vaši hosté dostali do ducha večírku, navrhuje Gubesch lehký a snadný Albariño Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Díky své jemné květinové aromatice se jí líbí způsob, jakým vyvažuje salsu Bayless ’, která má jemné teplo a chuť limetkové kyselosti.
Zabalte vepřové rameno do sladkých bylinných banánových listů a upečte ho v ořechovém nativním Yucatecan koření achiote (také známém jako annatto) plodí to, co se nazývá cochinita pibil. 'Je to nejtypičtější pokrm Yucatánu,' říká Bayless. 'Taco cochinita pibil je trochu legendární.' Dodává: „Vždy se servíruje s nakládanou červenou cibulí a velmi výbušnou habanerovou salsou,“ která dodává takovou žhavou energii, že to zvládne jen pár kapek.
Čím dříve zahájíte proces nakládání červené cibule, tím šťavnatější a hmatatelnější bude, a habanero salsa může být sestavena, kdykoli budete mít 20 minut a nějaký prostor pro pult. Banánové listy nejsou tak těžké, jak byste si mohli myslet - podívejte se na speciální mexické nebo středovýchodní trhy - a dávají zemitému, sladkému chuťovému profilu taco nenapodobitelnou dřevitou hloubku.
Gubesch spojuje cochinita pibil s klasickou Rioja s určitým věkem lahve, La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. „Zemitá příchuť Tempranillo dobře funguje s oříškovou příchutí achiotu,“ říká, „a sladké koření v marinádě zachycuje sladké koření, které vínu dodává americký dub.“
Recept Bayless ‘Swiss chard taco je tradiční nabídkou na venkově středního Mexika. 'Považuje se to za rolnickou kuchyni,' vysvětluje. Pokud se rolnické jídlo jeví jako zvláštní volba pro oslavu, poukazuje na to, že je to všechno z vašeho pohledu. 'Ve státech nenosíme ta sociologická zavazadla, takže se na to můžeme dívat tak, jak se dívám na ně - jako na jednu z největších věcí všech dob.'
Gubesch spojuje sladko-slané mangoldové tacos s Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. „Zralé, bohaté ovoce ve víně objevuje sladkost karamelizované cibule a ladí s hlubokými bylinnými tóny zelených,“ říká.
Cinco de Mayo nemusí být nikdy stejné.
Hilary SimsRajčatová salsa pečená na ohni
Pro salsu z rajčat pečených na ohni:
- 1 až 2 čerstvé jalapeno chilli
- 3 stroužky česneku, neloupané
- 1 15-unce může nakrájená rajčata na šťávu, nejlépe pražená
- 1/4 šálku nasekaného čerstvého koriandru, volně zabalené
- 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy
- 1/2 čajové lžičky soli nebo podle chuti
Chcete-li připravit rajčatovou salsu pečenou na ohni:
1. Na malé, nemastné pánvi na středním ohni opečte chilli a česnek a pravidelně je obracejte, dokud nejsou měkké a skvrnitě hnědé, asi 10 minut pro chilli a 15 minut pro česnek. Ochlaďte, dokud nebude možné manipulovat, poté stáhněte stopku (y) z Chile a hrubě nasekejte. Oloupejte kůži z česneku. Nakopněte do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud nebude jemně nasekaný.
2. Přidejte rajčata s jejich šťávou. Zakryjte a pulzujte na hrubé pyré. Škrábejte do servírovací misky.
3. Vmíchejte koriandr a limetkovou šťávu. Ochutnejte a dochuťte solí, obvykle asi půl čajové lžičky. (Salsu lze připravit v kroku 2 několik dní dopředu a uložit ji zakrytou v chladničce. Postupujte podle kroku 3 v den vaší párty.) Podávejte s tortilla chipsy. Vyrobí asi 1 1/2 šálku.
Hilary SimsCochinita Pibil Tacos
Pro Cochinita Pibil Tacos:
- 2 unce připravené ochiote koření (3 lžíce plus 1,5 lžičky)
- 3/4 šálku limetkové šťávy (rozdělené použití)
- 2 1/2 čajové lžičky soli a další podle chuti
- 1/2 libry banánových listů, rozmrazené, pokud jsou zmrazené (volitelně)
- 3 libra vepřová pečeně na kosti
- 1 velká bílá cibule, oloupaná a nakrájená na plátky silné asi ¼ palce
- 1 velká červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké plátky
- 1/2 šálku restované habanero salsy (následuje recept) nebo balená horká omáčka habanero
- 18 měkkých kukuřičných tortil, vyhřívaných (pokyny následují)
Poznámka: Achiote a banánové listy jsou k dispozici na mexických, středovýchodních a speciálních trzích a online.
Chcete-li vyrobit Cochinita Pibil Tacos:
1. Vložte achiotové koření do malé mísy, nalijte 1/2 šálku limetkové šťávy a 2 čajové lžičky soli a poté je pomocí lžíce zapracujte do hladké, husté marinády, v případě potřeby šlehejte hladká struktura.2. Pokud máte banánové listy, nakrájejte dva 2 stopové úseky a použijte je k vyložení pomalého hrnce - jeden položte po délce, druhý po celé šířce. Vložíme do masa a výpek okolo pečeně zalijeme marinádou. Na maso rozetřete bílou cibuli.
3. Nalijte 1/2 šálku vody kolem masa, složte banánové listy, aby zhruba všechno zakryly, a pak zapněte pomalý hrnec. Pomalu vařte na vysoké teplotě po dobu 6 hodin, dokud maso nebude měkké od kosti. (Miska vydrží na funkci „udržování teploty“ pomalého sporáku ještě asi 4 hodiny.)
4. Zatímco se maso vaří, smíchejte červenou cibuli se zbývající 1/4 šálku limetkové šťávy v malé misce. Posypeme asi 1/4 čajové lžičky soli, promícháme a za občasného míchání necháme marinovat.
5. Pomocí kleští přeneste maso a cibuli na talíře. Lžící zbavte veškerého taveného tuku, který se vznáší nad džusy. Pokud je hodně bordové omáčky - dva nebo více šálků -, nakloňte ji nebo naběračku na pánev a vařte ji asi na jeden šálek. Ochutnejte omáčku a dochuťte solí, pokud si myslíte, že ji potřebuje, a poté ji po lžíci přelijte masem. Nahoře s limetkou marinovanou červenou cibulí a podávejte s restovanou habanero salsou nebo lahvovou horkou omáčkou habanero - a spoustou horkých tortil pro výrobu tacos. Dělá asi 18 tacos, které slouží 6.
Spropitné: Žádný pomalý vařič? Ve velkém těžkém hrnci (6 až 8 litrů, o průměru alespoň 12 palců) (nejlépe holandské troubě) sestavte misku podle popisu - včetně kapání vody kolem masa. Nasaďte víko na místo a duste ve 300stupňové troubě asi 2 1/2 až 3 hodiny, dokud nebude vepřové maso důkladně jemné. Dokončete jídlo podle popisu. Pokud na dně pánve není moc šťávy, maso vyjměte a přidejte asi šálek vody. Přiveďte k varu, seškrábněte všechny lepkavé kousky, dochuťte solí a poté maso zalijte.
Pro praženou salsu Habanero:
- 8 středních (celkem asi 3 uncí) čerstvých chilli habanero
- 2 velké stroužky česneku, neloupané
- 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy
- 2 až 4 lžíce plus 1/2 čajové lžičky soli
Jak vyrobit pečenou habanero salsu:
co znamená sucho v alkoholu
Na nenamazané pánvi na středním ohni pečte chilli a česnek a pravidelně je obracejte, dokud nejsou měkké a tmavě skvrnité, 5 až 10 minut pro chilli, 15 minut pro česnek. Po vychladnutí sklouzněte kůže z česneku. V mixéru nebo v malém kuchyňském robotu přidejte česnek a pečené chilli, limetkovou šťávu a dostatek vody, abyste získali lžíci konzistence, obvykle 2 až 4 lžíce. Směs do hladka. Ochutnejte (opatrně) a dochuťte solí, obvykle asi 1/2 čajové lžičky. (Salsu lze připravit několik dní dopředu a uložit ji zakrytou v chladničce.) Vyrobí asi 1 šálek .
S laskavým svolením Frontera GrillSwiss Chard Tacos s karamelizovanou cibulkou, čerstvým sýrem a červeným Chile
Pro Swiss Chard Tacos:
- 2 svazky o objemu 12 uncí očištěné švýcarské mangold (nebo zelené, hořčičné nebo řepné zelené), odříznuté silné spodní stonky nebo 20 uncí očištěného špenátu, jehněčího kvásku nebo amarantu (asi 12 šálků, volně balené)
- 3 lžíce rostlinného oleje, olivového oleje, čerstvé tavené sádlo nebo kapající slanina
- 2 velké bílé nebo červené cibule, nakrájené na tloušťku 1/4 palce
- 6 stroužků česneku, oloupaných a jemně nasekaných nebo rozdrcených přes lis na česnek
- Asi 2 čajové lžičky chilských vloček
- 1 šálek kuřecího vývaru, zeleninového vývaru nebo vody
- 1/2 čajové lžičky soli a další podle chuti
- Dvě plechovky o objemu 15 uncí, černé fazole, vypuštěné (volitelně)
- 12 měkkých kukuřičných tortil, vyhřívaných (pokyny následují)
- Asi 3/4 šálku připravené salsy
- 1 šálek (4 unce) rozdrcené mexické queso fresky nebo jiného čerstvého sýra, jako je feta nebo kozí sýr, k podávání
Chcete-li vyrobit Swiss Chard Tacos:
1. Mangold nakrájejte příčně na 1 / 2palcové plátky (malý špenát, jehněčí čtvrti a listy amarantu mohou zůstat celé). Ve velmi velké (12palcové) pánvi zahřejte olej na středně vysokou. Přidejte cibuli a za stálého míchání vařte asi 4 až 5 minut, dokud nezhnědnou, ale stále jsou křupavé. Přidejte česnek a chilské vločky, několik sekund míchejte, dokud nebudou aromatické, pak přidejte vývar nebo vodu, 1/2 čajové lžičky soli, zelení a fazole, pokud jsou použity. Snižte teplotu na středně nízkou teplotu, zakryjte pánev (pokud nemáte víko, list cookie funguje dobře) a vařte, dokud nebudou zelené téměř jemné, kdekoli od 2 minut pro jemný špenát a amarantové zelené až 7 nebo 8 minut pro tlustou zelenou zeleninu - mangold potřebuje asi 5 minut.
zhoršuje se víno, pokud není chlazeno
2. Odkryjte pánev, zvyšte teplotu na střední a za stálého míchání vařte, dokud není směs téměř suchá. Ochutnejte a dochuťte přídavkem soli, pokud to považujete za nutné. (Plnění lze částečně připravit až na 2 hodiny dopředu: Po přidání česnekových a chilských vloček do pánve odstavte z ohně. Těsně před podáváním pokračujte podle výše uvedeného receptu.)
3. Podáváme s teplými tortillami, salsou a rozdrobeným sýrem. Dělá asi 12 tacos, které slouží 4.
Ohřívání kukuřičných tortill
Chcete-li znovu ohřát kukuřičné tortilly:
V mikrovlnné troubě: Kápněte 3 polévkové lžíce vody na čistou utěrku a poté do ní zabalte studené tortilly (můžete také použít vlhké papírové ručníky). Zasuňte obal do plastového sáčku vhodného pro mikrovlnnou troubu a přeložte horní část, ale neuzavírejte ji. Mikrovlnná trouba s 50% výkonem po dobu 4 minut k vytvoření parního prostředí kolem tortilly. Před podáváním necháme 2 až 3 minuty odstát.
V parníku na zeleninu: Postavte parník na zeleninu (jeden bez toho, aby se ten malý sloupek nalepil). Nalijte asi 1/2 palce vody na dno. Zabalte studené tortilly - ne více než 12 najednou - do čisté kuchyňské utěrky. Vložte balíček do parníku, položte víko na místo a hrnec postavte na vysokou teplotu. Když vychází pára, nastavte časovač na 1 minutu. Poté vypněte oheň a nechte tortilly sedět ve svém zapařeném světě po dobu 10 minut.
15 Doporučená španělská hodnotná vína
LOSADA VÍNA Z FINCA Bierzo Losada 2014 Skóre: 91 | 20 $
Tato velkorysá, přesto zaměřená, přináší černou třešňovou, švestkovou, krvavě oranžovou, čokoládovou a toastovou příchuť se slanými tóny lékořice a fenyklu. Lehké třísloviny a citrusová kyselost podporují masitou strukturu. Expresivní. Mencía. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 8 000 případů. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Skóre: 91 | 15 $
Tato odvážná bílá spojuje výrazné příchutě se svalovou strukturou. Hrušky a kdoule se mísí s detaily briošky, heřmánku a sušeného ananasu, se šťavnatou kyselinou a lehkými tříslovinami, které dodávají podporu. Nyní by to mělo harmonizovat s časem. Pijte nyní do roku 2024. 2 000 importovaných případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Skóre: 91 | 20 $
Hustá struktura nese v této zralé verzi švestkový koláč, pomerančovou kůru, opečenou příchuť vanilky a anýzu vyváženou šťavnatou kyselinou. Pikantní závěr s vůní bobulí je dlouhý a čistý. Pijte nyní do roku 2023. Bylo dovezeno 10 800 případů. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Skóre: 90 | 15 $
Díky šťavnaté kyselině je tato dužnatá červená živá a vyznačuje se čerstvými ovocnými příchutěmi třešní, švestek a krvavě pomeranče s bylinnými a čokoládovými tóny. Zaměřený a svěží, v moderním stylu. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 2 500 případů. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Skóre: 90 | 18 $
Jasná kyselinka zaměřuje velkorysou strukturu v této odvážné bílé barvě s příchutí broskví, jablek a blanšírovaných mandlí, které vykazují akcenty minerálů, toastů a čerstvých bylin. Čisté a soustředěné, s nádivkou na věk. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 4300 případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Skóre: 90 | 16 $
Tato bohatá bílá barva dodává meloun, hrušku, solené mandle a kouřovou příchuť, s důrazem na zářivou kyselinu grapefruitovou. Ukazuje neobvyklou sílu a hloubku podpořenou minerální páteří. Pijte nyní do roku 2020. 2 000 importovaných případů. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Skóre: 90 | 19 $
Poznámky kakaa a koly rámují třešňové a listové příchutě v této zaměřené červené barvě. Kouřové a minerální tóny zvyšují zájem. Lehké třísloviny a pevná kyselost udržují toto zaměření. Harmonický. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 12 500 případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ NAIA Rueda 2015 Skóre: 90 | 17 $
Toastové a kouřové tóny s rámem hrušek, melounů a blanšírovaných mandlových příchutí v této bílé barvě se svěží kyselinkou, která udržuje soustřednou kulatou strukturu. Vykazuje dobrou hloubku a strukturu. Verdejo. Pijte nyní do roku 2018. Bylo dovezeno 6 000 případů. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Skóre: 90 | 20 $
Tato pikantní červená je energická a expresivní, přičemž lékořice, květinové a kouřové tóny tvoří jádro třešní a minerálních příchutí. Lehké třísloviny a svižná kyselost podporují štíhlou, živou strukturu. Pijte nyní do roku 2022. Bylo dovezeno 8 000 případů. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Skóre: 89 | 15 $
Tato kulatá červená vykazuje dobrou hustotu se zaměřenými příchutěmi černé třešně, fenyklu, skořice a koly, podporovaná lehkými tříslovinami a kyselinou balsamickou. Pijte nyní do roku 2024. 2 000 importovaných případů. —T.M.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Skóre: 89 | 19 $
Vůně třešní, kiršu a lékořice je výrazná v této pikantní červené barvě, zvýrazněné tabákovými a tmavě čokoládovými tóny. Lehké, pevné třísloviny a kyselina balsamová dodávají této pevné, ale štíhlé struktuře. Pijte nyní do roku 2019. 1 000 importovaných případů. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Skóre: 89 | 16 $
Nabízí kulatou, vláčnou texturu, hedvábnou a lákavou. Nese jemné a harmonické příchutě švestky, tabáku, pomerančové kůry a toastu. Lehké, dobře integrované taniny a jemná kyselost udržují tuto červenou koncentraci a živost. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 6 000 případů. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Skóre: 88 | 13 $
Tato pevná červená barva vykazuje třešně, švestky, toasty a dehtové tóny, s lehkými, ale asertivními tříslovinami, které ustupují svěžímu a šťavnatému závěru. Pijte nyní do roku 2022. 10 000 importovaných případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Skóre: 88 | 10 $
Toastové a lékořicové tóny tvoří příchuť černých třešní a švestek v této kulaté, svěže červené barvě. Lehké třísloviny a živá kyselost jí dodávají přístupnou strukturu. Zůstává vyvážené přes soustředěný povrch. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 500 případů. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Skóre: 87 | 9 $
Příchutě černého třešně, rybízu, krvavě pomeranče a kumquatu jsou světlé a šťavnaté, s akcenty vanilky a koření. Jemné třísloviny a kyselost mandarinky dodávají svěžest. Pijte nyní do roku 2018. Bylo dovezeno 1 200 případů. —T.M.