Vstup do hry

		Jak to získat
		Další Sam Gugino chutná sloupce

Nemohl jsem si pomoct myslet na Alberta Finneyho ve filmu Toma Jonese, když jsem holýma rukama vtrhl do grilovaného hřebene a vychutnával si šťavnaté, lahodně hrající maso mezi plnými doušky Petite Sirah. Vše, co chybělo, byla děvka přes stůl a německá doga u mých nohou. Tak se budete cítit při konzumaci zvěřiny, jako je squab, koroptev, tetřev a křepelka - pohltte je a nechte si vychutnat robustní červená vína.

Ptáci zvěře se vrací do doby, kdy byli lidé blíže tomu, co jedli. Například divoký tetřev a holub hřivnáč prodávaný společnostmi jako D'Artagnan v Newarku v New Jersey a Durham Night Bird v jižním San Francisku v Kalifornii mají v sobě pořád ještě pořádný snímek. Podle Ariane Daguin, spolumajitelky společnosti D'Artagnan, „Když jedí tyto ptáky, někteří lidé hrají hru„ kdo se dostane k výhře jako první. ““

Tetřev a holub lesní jsou dva hlavní příklady divoké drůbeže. Střílí se hlavně ve Skotsku, kde se pro tento účel udržují herní statky. (Je nezákonné prodávat zvěř lovenou ve Spojených státech.) Tito ptáci zvěře jsou obvykle tmavovlasí a mají bohatou, gamy chuť, po které touží opravdoví nadšenci. „Silné příchutě skotských ptáků, jako jsou tetřevi a holubi, jsou pro mě skutečnou podstatou lovných ptáků,“ říká Martin Hamann, šéfkuchař hotelu Four Seasons ve Filadelfii.

Divoká zvěř, která se nejlépe konzumuje čerstvá, je v sezóně na podzim a na začátku zimy. „Nemají hodně tuku, aby je ochránili před vysycháním, když jsou zmrzlí,“ říká George Faison, spolumajitel společnosti D'Artagnan, která zmrazí pernaté zvěře až na konci sezóny. Tetřev, konkrétně tetřev-červené oči, je považován za krále pernaté zvěře. Je původem ze skotských rašelinišť a živí se místním vřesem, což dává masu výraznou pryskyřičnou notu. Tetřev mladší než jeden rok (8 až 10 uncí), jsou vzácné a jsou považovány za ty, které mají nejlepší chuť. Starší tetřev váží 12 až 14 uncí.

Někteří označují gamy chuť tetřevů a podobných ptáků jako „livrej“. Ale Faison dává přednost výrazu „plně ochucený“. „Ta chuť livreje obvykle nastává, když je hra převařená,“ říká. Dusil jsem svého dříve zmrazeného tetřeva o hmotnosti 13 uncí koňakem, šunkou Smithfield a estragonem. Byl to zdaleka nejsilněji dochucený ze všech lovných ptáků, které jsem zkoušel, a měl zajímavou olivovou chuť. Pokud je pro vás chuť tetřeva příliš velká, zkuste holuba lesního. Tento pták o průměru 7 uncí (v průměru) je v podstatě divoký holub. S tetřevem jsem uvařil svého skotského holuba lesního (také dříve zmrazeného) a vyšlo to z těch dvou méně hravě, ale stále dost robustně, s ozvěnami padajících listů a země. Stále slabé srdce možná bude chtít vyzkoušet marinádu, kterou používá Hiro Sone, majitel restaurace Terra v St. Helena v Kalifornii.: Verjus (koláč, nekvasená šťáva z nezralých vinných hroznů), sója, zázvor, česnek a saké.

Většina takzvaných pernatých ptáků není divoký dovoz, ale domácí drůbež chovaná na farmách, což nám umožňuje jíst je téměř po celý rok. Chovaní ptáci z farmy mohou také chutnat. Komerčně vyvýšený oddíl je potomkem divokého holuba a má mnoho vlastností tohoto ptáka, včetně tmavých prsou a plné chuti. Squab je oblíbeným šéfkuchařem Hamannem, Sone a Ferrisem Shifferem, šéfkuchařem v klubu Minikahda v Minneapolisu. 'Je to tak masité a má úžasné bohatství, které se hodí k marinádám,' říká Shiffer, který marinuje švestky se švestkovým vínem a citrusovou kůrou. Squab je dobré připravit doma, protože asi 1 libra je to pravé pro jednu osobu. Griloval jsem svůj a dostal jsem máslově něžný výsledek se závanem chuti divoké zvěře.

Vzhledem k tomu, že má světlejší prsa a má více domestikovanou chuť než squab, je křepelka ideálním herním ptákem pro začátečníky. Obvykle kolem 5 nebo 6 uncí každý, budete potřebovat dva na osobu. Můžete získat křepelky s odstraněnou hrudní kostí, ale kosti udržují maso vlhké a chutnější.

Křepelky, které jsem vařil doma (od D'Artagnana), pocházely z farem Griggstown Farms v Griggstown v NJ, kde se jejich ptáci pohybují o něco více a stárnou asi dvakrát tak dlouho jako většina ostatních farem. Pečil jsem tyto ptáky - ochucené pastou z rozmarýnu, tymiánu, olivového oleje, košer soli a čerstvého mletého černého pepře - a vypadaly svěží a chutné, s příjemně gamovou chutí. Bažant je k dispozici divoký nebo domestikovaný. Divoký bažant je menší a má tmavší kůži a hlubší chuť než domácí, i když chuť není tak výrazná jako tetřeva. Nohy mohou být pevné a tvrdé. Lepší je držet se domácího bažanta, zejména těch něžnějších a menších samic (asi 2 libry vs. asi 3 libry u mužů).

Bažant má bílé prsní maso, které může být při vaření suché (zejména u štíhlejší divoké odrůdy). Takže je dobré si na prsa připoutat nějakou slaninu. Takto pečené prsa samice, kterou jsem zkoušel (z Griggstown Farms), vycházela šťavnatě a měla mnohem více charakteru než ta nejlepší kuře z volného výběhu. Chuť a šlachovitá struktura nohou poněkud připomínala krůtu.

Guineji se slepice někdy říká africký bažant (pochází ze západní Afriky) nebo pintade Francouzi, kteří si tohoto chutného ptáka oblíbili. Bohužel, slepice, která je velká jako kuře, se v této zemi ještě nechytila. Ale jak Daguin poznamenává: „Raději bych měl slepici než komerčně chovaného bažanta.“

Perlička, kterou jsem upékala (z farmy Grimaud v Stocktonu v Kalifornii), mi připomínala kuře - tedy staromódní kuře mé mládí. Bylo bohaté, šťavnaté a úžasně chutné. Vzhledem k tomu, že slepice má o 50 procent méně tuku než kuře, dal jsem bílé prsní maso napečené slaninou.

Partridge, stejně jako bažant, může být divoký nebo domestikovaný. Větší koroptev chukar je chována a váží 12 až 14 uncí, což je dost pro jednu osobu. Divoký koroptev je menší. Přestože koroptve, kterou jsem doma uvařil, měl stále farmářskou příchuť, stále měl spoustu herní chuti a těží z grilovacího kouře a mírně sladké hruškové omáčky.

Nejjednodušší způsob, jak připravit pernaté zvěře, je umístit je do velmi horké pece (500 ° F), aby zvenčí zhnědly (asi 15 minut u větších ptáků, jako je bažant, asi sedm minut u menších ptáků, jako jsou křepelky) a poté snížit teplotu na 375 ° F k dokončení vaření (asi 30 minut u bažanta, asi 15 minut u křepelky). Solení na jeden nebo dva dny pomůže udržet ptáky vlhké a může je také okořenit. (Hamann přidává do slaného nálevu med a levanduli.) Rozdělení a zploštění menších ptáků usnadňuje marinování a grilování. Ptáci s červenými ňadry by neměli být vařeni více než středně vzácně, jinak budou houževnatí a suchí. Ptáci s bílými prsy lze vařit stejně jako kuře. Pokud jde o vaření ptáků z divočiny, dvěma dobrými referencemi jsou D'Artagnanova Glorious Game Cookbook od Daguina, Faison a Joanna Pruess a American Game Cooking od Johna Ash a Sid Goldsteina.

Ptáci zvěře, dokonce i ti s bílými prsy, požadují červené víno. S domestikovaným bažantem jsem si užíval 1995 Gattinara Riserva a 1996 buržoazní Bordeaux stejně jako lehčí kalifornský Pinot Noir. Ale mým nejoblíbenějším byl pěkně dospělý (1994) Napa Petite Sirah. S buckshotem to dokonce chutnalo dobře.

Sam Gugino, Divák na víno publicista 'Tastes, je autorem Vaření s nízkým obsahem tuku porazit hodiny (Knihy kroniky).

Jak to získat

D'Artagnane
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

Durham Night Bird
South San Francisco, Kalifornie.
(800) 225-7457 (minimální objednávka 100 $)

Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com

Městské lanýže a kaviár
Long Island City, NY
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. a 54. ulice), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.