Vážený doktore Vinny,
Jak vinař zastaví kvašení, když chce místo suchého vína vyrobit suché víno?
—Laura, Cancun, Mexiko
Drahá Laura,
Během fermentace kvasinky pohlcují cukr v hroznech a převádějí jej na alkohol. To je přinejmenším jednoduché vysvětlení: Existuje mnoho přístupů k fermentaci, včetně toho, zda přidat komerční kvasinky nebo se na ně spolehnout nativní kvasinky jak horké nebo studené kvasit, ať už to děláte nebo ne celý shluk , a co dělat, když dojde k fermentaci „ uvízl „Nebo se zastaví sama.
Jak podotknete, někdy je žádoucí zastavit kvašení před dokončením, aby bylo víno vyrobeno v „suchém“ nebo mírně sladkém stylu.
chladíte červené nebo bílé víno
Jedním ze způsobů je snížení teploty, což může zpomalit nebo zastavit proces fermentace . Složitější metodou je odstranění kvasinek z vína, což obvykle zahrnuje i některé regály a pokutování . Například bentonitový jíl lze přidat, když víno ještě kvasí. Jíl působí jako čiricí prostředek, váže se na kvasinkové buňky a další nerozpuštěné pevné látky ve víně a usazuje se na dně nádrže nebo sudu. Poté můžete víno z jedné nádoby do druhé opatrně posunout nebo přemístit a ponechat sediment (a droždí) za sebou.
Existuje několik dalších přísad, které vám mohou pomoci. Dávka siřičitany může zpomalit fermentaci a sorban draselný může zastavit regeneraci kvasinkové kolonie.
—Dr. Vinny