Původní příběh šéfkuchaře Huga Ortegy jde nad rámec klasického amerického snu. Ortega se narodil v Mexico City a přestěhoval se do Houstonu v roce 1984 ve věku 17 let s malými penězi, prakticky bez zdrojů a značnou jazykovou bariérou. Spěchal do práce myčky nádobí na Backstreet Cafe , nedávno otevřené místo pro nízké americké jízdné, které vlastní Tracy Vaught.
Práce s tím, co měl - láska k vaření, zakořeněná v něm od dětství - si Ortega vydělal místo kuchařky v restauraci. „Naše kultura je o vaření a práci na zemi a o oslavě života velmi osobním způsobem,“ říká o zdroji své vášně. Pokračoval v kulinářské škole a pokračoval ve stoupání do kuchyňské hierarchie.
Rychle vpřed asi tři desetiletí a 55letý Ortega je nyní výkonným kuchařem Backstreet Cafe a spolumajitelem Vaught, který je nyní také jeho manželkou. Z dua se vyvinula restaurace do proslulého sezónního amerického bistra s Divák na víno Best of Award of Excellence - vítězný vinný lístek, a to je jen jeden kus z jejich H Town Restaurant Group. Kromě Origena v Oaxace zahrnuje i jejich kulinářské impérium v Houstonu Přejít , inspirovaný původními příchutěmi mexického města zaměřeného na mořské plody hlemýžď a zvané upscale místo v Houstonské čtvrti Montrose Hugo . Ortega říká, že otevření jeho stejnojmenné restaurace znamenalo zásadní „bod obratu“ v jeho životě, což mu dalo příležitost představovat hluboce osobní kuchyni, což je myšlenka, kterou připisuje Vaughtovi.
'Překvapila mě otázkou:' A co když si uvaříte domácí vaření? ', Vzpomíná Ortega. 'To bylo v té době zdrcující, ale nakonec se to proměnilo v to, kde jsme dnes ... a nemohu dostatečně poděkovat Houstonianům a lidem v zahraničí, kteří nás podporovali tolik let.'
23letá dcera Ortega a Vaught, Sofie, je nyní také součástí rodinného podniku poté, co získala vysokoškolský titul na Tulane University v New Orleans a postgraduální studium v oboru pohostinství na University of Houston. 'Nemohl bych být šťastnější, aby naše Sofie věřila tomu, co děláme,' říká Ortega. 'A vidíme ji každý den, takže je to perfektní.'
víno k párování se špagety
Ortega je velkým fanouškem příležitostí zaměřených na kvalitní čas s rodinou. 'Díkůvzdání je jednou z mých oblíbených svátků roku,' říká, i když si den užívá k odpočinku od svých obvyklých kuchyňských povinností. 'Nechal jsem Tracy vařit a já jen umýt nádobí a asistovat, a to dělá dobrý tým.'
Pokrm, který sdílí Ortega pro letošní oslavy, je vhodný pro týmovou práci s několika komponenty, které se spojí na hostinu, která stojí za námahu: křepelky zabalené ve slanině plněné náplní posetou ovocem, jako je jitrocel, jablka, meruňky a rozinky, podávané s ořeškové squashové pyré a krtek z granátového jablka.
Zatímco krtek je často spojován s použitím kakaa jako přísady do slané aplikace, ve skutečnosti existuje mnoho variant této tradiční omáčky, i když je spolehlivě bohatá, složitá a vyrobená ze směsných chilli. Tato mexická kuchařská základna je Ortegově srdci blízká, protože je to jedno z pokrmů, které se naučil, když žil jako dítě se svou babičkou tři roky v Oaxace. 'To mi navždy změnilo život,' říká.
Svou vlastní omáčku roztočí začleněním granátového jablka do receptu zde, jednoho z několika sezónních krtků naplněných ovocem, se kterými si hraje posledních pět let. Minulé léto experimentoval například s krtkem s mangem a dalším s ananasem. Říká, že granátové jablko je to pravé pro podzim a pro toto konkrétní jídlo. 'S křepelkami to prostě jde skvěle ... a recept je velmi sezónní,' říká. 'Granátová jablka mají velmi, řekl bych, hedvábnou a sladkokyselou chuť, a pak s kořením a paprikou to opravdu šlo dobře, ale nepřemohlo to malého ptáka.'
Tento recept poskytuje šest porcí předkrmu, které slouží před krůtou. Ortega však poznamenává, že na předkrm stačí dvě křepelky na osobu, takže recept lze snadno zdvojnásobit nebo fungovat tak, jak je, pro skupinu tří - včasná alternativa k celému krocanu, protože mnoho rodin pravděpodobně zažije zmenšenou verzi Letos večeře díkůvzdání.
Prvním krokem je mletí všech potřebných koření a jejich odložení pro pozdější použití. Ačkoli vás může zlákat úspora času tím, že si je koupíte předem, Ortega to důrazně nedoporučuje. 'Když si brousíte vlastní pepř nebo koření, oleje a vůně jsou tam, takže osobně si myslím, že je to nutnost,' říká. 'Trochu zapomeň na koření, které jsi na chvíli ve své skříni měl, a udělej něco čerstvého.'
Aby mlýnek fungoval hladce, vyžaduje určité množství koření, takže budete mít více, než recepty vyžadují. Ale jak zdůrazňuje Ortega, existuje nekonečné množství možností, jak tento přebytek použít, od tření na jinou drůbež až po kropení na zeleninu. 'Můžeš udělat bažanta, nebo s ním slepici nebo krůtu z Cornwallu ... a Tracy zmínila sladké brambory.'
Chcete-li jít s odvážnými, kořeněnými příchutěmi, ředitel nápojů H Town Restaurant Group Sean Beck vytáhne víno, které je stejně odvážné: Tři příchutě ¿Porqué Ne? Napa Valley 2018, svěží, dominantní Zinfandel červená směs s Petite Sirah a Cabernet Sauvignon. 'Poskytuje chuť a texturu potřebnou pro správnou práci s hloubkou legendárního mexického krtka,' řekl Beck Divák na víno . 'Šťavnaté červené ovoce a náznaky čokolády a bramblyho koření se dobře hodí k kouři křepelky zabalené ve slanině.' Čisté, masité ovoce vibruje sladkými, pečenými tóny koření ořeškové tykve a parfému krtka z granátového jablka. “
Vaught tuto myšlenku odráží a dodává, že Zinfandel je tím pravým hroznem, který je předváděním tohoto párování, protože je „nabitý ovocem a dává vám skutečnou chuť“.
Zatímco Kalifornie je zvýrazněna na vinných lístcích jejich restaurací, Vaught a Ortega také dlouho byli mistry mexických vín, což podle nich vzrostlo jak v dostupnosti, tak v kvalitě. 'Otevřeli jsme Hugo před 19 lety a byli jsme jednou z mála restaurací v Houstonu, které zahájily program vín s mexickými víny,' říká Ortega. 'O několik let později máme stále náš program a je to silnější než kdy jindy ... je skvělé věnovat mexickému vínu pozornost, jakou si zaslouží.'
Níže, Divák na víno sdílí osm dalších vín s plnou příchutí z oblastí po celém světě - včetně Argentiny, Chile a Itálie - aby se spojili s křepelkami Ortega a dodali celoamerickému svátku nějaký mezinárodní vkus.
Slaninou zabalená křepelka s pyré z ořešáku a krtka z granátového jablka
Pro přípravu koření:
- 1 velký kousek skořice
- 4 hvězdičky anýzu
- 6 hřebíčků
- 6 nebo 8 čerstvých bobulí
Samostatně pro každé koření rozemlejte v mlýnku na koření nebo kávu. V receptech na nádivkové, krtkové a dýňové pyré si dejte stranou určitá množství jednotlivých mletých koření. Nevyužijete to všechno, ale k jejich skutečnému rozemletí potřebujete minimální množství.
Pro plnění:
- 1 lžíce kukuřičného oleje (nebo neutrálního oleje)
- 1/4 šálku nakrájené cibule
- 2 stroužky česneku, mleté
- 1 1/2 šálku konzervovaných nakrájených pečených rajčat
- 2 lžíce sladkého vermutu
- 1 lžíce nasekaných rozinek
- 1 lžíce nasekané sušené meruňky
- 1/4 šálku jemně nasekaného červeného jablka, kůže na (asi od 1/2 jablka)
- 1/4 šálku jemně nakrájeného zeleného jablka, kůže na (asi od 1/2 jablka)
- 1/4 šálku jemně nasekaného krabího jablka, kůže (asi od 1 jablka) nebo jakéhokoli koláče (mějte na paměti, že krabí jablko je asi o polovinu menší než standardní)
- 1/4 šálku jemně nasekané hrušky Bosc, kůže (asi od 1/2 hrušky)
- 1/4 šálku jemně nasekaného zralého banánu (asi z 1/2 banánu)
- 1 lžíce mandlí nakrájených na plátky, opečené
- 1/4 čajové lžičky mleté skořice
- Sevřete mletý badyán
- Sevřete mleté hřebíček
- Sevřete mleté nové koření
- 1 lžíce krystalového cukru
1. Na mírném ohni zahřejte olej v restované pánvi. Přidejte cibuli a česnek a restujte 5 minut. Přidejte rajče a 2 minuty odmrazujte pánev, poté přidejte sladký vermut.
2. Přidejte nakrájené rozinky a meruňku a nechte vařit, dokud se nezredukuje 3/4 tekutiny, 5 až 7 minut, poté přidejte nakrájená jablka a hrušky a vařte 5 minut.
3. Přidejte jitrocel, mandle a koření a promíchejte. Přidejte cukr a vařte 8 minut za stálého míchání, dokud ovoce nevstřebá tekutinu. Ovoce by mělo být vařené, ale ne kašovité.
krabice vína kolik lahví
4. Sejměte z tepla a ochlaďte v hrnci po dobu nejméně 10 minut až do pokojové teploty.
Pro křepelky:
- Připojeno 6 křepelek, vykostěná prsa, křídla a kosti nohou
- Mletý černý pepř
- Mořská sůl
- 6 plátků slaniny
1. Předehřejte běžnou troubu na 350 ° F. Křepelku osušte a dochuťte čerstvým mletým pepřem a špetkou mořské soli, pak každou zabalte plátkem slaniny a zajistěte párátkem.
2. Rozdělte náplň na 6 stejných částí a naplňte křepelky, vyhrazte si 4 unce náplně na ozdobu.
3. Křepelku na velké pánvi opečte - v případě potřeby v dávkách - na mírném ohni po dobu 3 minut, poté je otočte a opečte další 3 až 4 minuty, dokud nedosáhnou zlatohnědé barvy. Cílem je, aby se slanina vykreslila, ale nespálila.
4. Křepelky přeneste na pekáč a vařte v troubě po dobu 37 až 40 minut.
Pro krtek z granátového jablka:
- 3 lžíce kukuřičného oleje, rozděleno
- 11 celých stroužků česneku
- 1 fialová cibule, nakrájená na kostičky
- 3 šálky semínek granátového jablka
- Sevřete mletý badyán
- Sevřete nové koření
- Sevřete hřebíček
- 1/4 šálku rozinek
- 1/4 šálku sezamových semínek
- 1/4 šálku nakrájených surových mandlí
- 2 sušené papriky guajillo nebo náhradní pasilla nebo puya papriky
- 6 šálků šťávy z granátového jablka
1. Ve velkém hrnci zahřejte na středním ohni 1 lžíci oleje, vmíchejte česnek a cibuli a vařte asi 5 minut, dokud nejsou měkké, poté přidejte semínka granátového jablka a míchejte další 4 minuty.
co jsou suchá červená vína
2. Přidejte mleté koření, rozinky, sezamová semínka a mandle. Míchejte 2 minuty, poté přidejte guajillové papriky a šťávu z granátového jablka a vařte 10 minut.
3. Pečlivě nalijte do mixéru a důkladně promíchejte do hladké textury, poté projděte sítkem a odstraňte semínka.
4. Zbývající 2 lžíce oleje zahřejte na mělké pánvi na středním ohni, nalijte omáčku a krtka „osmažte“ 5 až 7 minut a odložte stranou.
Pro ořeškové pyré:
- 1/2 šálku másla
- 1 čajovou lžičku nového koření
- Sevřete mleté hřebíček
- Sevřete mletý badyán
- 3 ořešák squash, nasazený, rozpůlený a pečený v troubě 300 ° F po dobu 1 hodiny
- 1 lžíce medu
1. Do hrnce dejte máslo a koření a na středním ohni je po dobu 3 minut roztavte.
2. Opečenou ořeškovou tykev naberte z kůže a do mixéru. Přidejte rozpuštěné máslo a pyré dohromady do hladka. Přidejte med a krátce znovu promíchejte.
Sloužit:
1. Na servírovací talíř položte potěr z ořeškového pyré.
2. Na pyré položte plněnou křepelku.
3. Na křepelky nalijte několik uncí krtka. Ozdobte několika kousky sypané náplně a posypte semínky granátového jablka. Podává se 6 porcí předkrmu nebo 3 jako hlavní chod.
8 odvážných červených vín
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
kolik lahví v případě alkoholu
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Skóre: 92 | 28 $
WS recenze: Chutná a baculatá červená, s lesními bobulemi, opečenou šalvějí a popraskanou pepřovou příchutí, která vytváří vrstvy směrem k leštěným taninům. Pijte nyní do roku 2027. Bylo vyrobeno 1 200 případů. Z Kalifornie. —Časová ryba
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Skóre: 91 | 30 $
WS recenze: Velké a zralé, s nepřehlédnutelnou příchutí tmavého ovoce, borůvek a asijského koření, které nabízejí krémové akcenty. Tmavá čokoláda a moka poznámky vyplňují povrch až po okraj. Pijte nyní do roku 2025. Vyrobeno 1 000 případů. Z Argentiny. „Kim Marcus.“
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Skóre: 91 | 32 $
WS recenze: Hustě strukturovaný s leštěným zevnějškem, který nabízí příchutě tmavých ostružin, hořké čokolády a lékořice, které se rozšiřují směrem k širokoúhlé taniny. Pijte nyní do roku 2029. Bylo vyrobeno 1 204 případů. Z Kalifornie. —T.F.
BEDROCK
Zinfandel California Old Vine 2018
Skóre: 90 | 25 $
WS recenze: Plná a pikantní, s živými příchutěmi malin a uzeného pepře, které urychlují živé živiny. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 4 000 případů. Z Kalifornie. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Skóre: 90 | 30 $
WS recenze: Harmonická červená, sladce šťavnatá, ale stále svěží a soustředěná, s pikantními akcenty kouře, toastu a sušeného rozmarýnu, která odráží ovocné příchutě malinových konzerv, černé třešně coulis a kořeněné pomerančové kůry. Středně plné až plné, s jemně žvýkacími tříslovinami v cíli. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 7 500 případů. Z Itálie. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Skóre: 89 | 19 $
WS recenze: Pečené tmavé ovoce a příchutě asijského koření nesou náznaky slaninového tuku v této červené barvě, která přechází do baculatého středního patra s dochucenou vůní tmavé čokolády a moka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah a Cabernet Franc. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 30 000 případů. Z Chile. —K.M.
SHELL A BULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
červené víno s thajským jídlem
Skóre: 88 | 17 $
WS recenze: Velké a masité, s inkoustovým a černým dehtovým akcentem k příchutím tmavých třešní a pražené švestky. Čokoláda a sušené tymiánové tóny se projevují na zralém povrchu. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 66 600 případů. Z Chile. —K.M.
ROOTS RUN DEEP
Vzdělaný odhad Cabernet Sauvignon Napa County 2017
Skóre: 88 | 25 $
WS recenze: Vidíte to, co získáte v této teplé, svěží červené barvě definované laskavou vlnou chutí cassis a švestkové omáčky, podpořené mléčnou čokoládou a tóny sladkého lékořice na konci. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 75 487 případů. Z Kalifornie. —J.M.