Široce přijímanou zásadou párování je, že červená omáčka vyžaduje červené víno. Konkrétní pokrm by mohl vést debatu o tom, které hrozny, region a styl jsou nejvhodnější, ale většina z nás se drží červené. Proč zbloudit od toho, co funguje?
John Kelley, ředitel vína v Baltimorova Tagliata , může myslet na důvod: Červená vína ve skutečnosti nefungují s rajčatovou omáčkou. Podle jeho názoru mají červená vína díky své tříslovině, hladině alkoholu, viskozitě a intenzivní chuti „rajčatové omáčky“ „příliš mnoho“: „Museli byste mít červené víno, které se vyrábí spíše jako bílé víno,“ on říká. „Musí mít minimální kontakt s kůží. Musí obsahovat velmi málo alkoholu. Musí to být něco, co je opravdu jasné kyselostí. “
Půjčením z předchozího hudebního života Kelley uvažuje o párování, pokud jde o zabarvení nebo tonální kvalitu jídla a vína, které se shodují s podobnými. Velkorysý, šťavnatý zabarvení rajčatové omáčky má pro něj blíže ke středně červené až plné ovocné bílé než k většině červených.
kalorií ve víně vs pivo vs alkohol
Zde zobrazené těstoviny mohou vypadat domácky a také jsou, ale nikdy předtím jste je neměli. Je to dílo kuchařského partnera Tagliata Juliana Marucciho, rodáka z Filadelfie, který vstřebával základy italské kuchyně sledováním vaření své matky a babičky. Později se přestěhoval do Baltimoru, aby navštěvoval kuchařskou školu a zahájil svou kariéru.
V Tagliata, italském steaku a těstovinách v dlážděné čtvrti Fell's Point v Charm City, je jeho vaření přístupné, ale často se liší od italského kánonu. Tyto těstoviny inspirované na Sicílii kombinují čerstvou rajčatovou omáčku se slanými ančovičkami a olivami Taggiasca, květákem, chilli a mandlemi Marcona. „Není to stoprocentně sicilské,“ říká Marucci a upozorňuje na ligurské olivy a kalábrijskou chilskou pastu, „ale myšlenkový proces a příchutě jsou.“
Jedno klasické pravidlo párování, kterému se v Tagliatě dostává určité pozornosti, je „Co roste společně, jde spolu.“ Z 1000 štítku restaurace Divák na víno Kelley, oceněný ve sklepě oceněném Best of Award of Excellence, vytáhne k jídlu Grillo Sicily 2015 od Marco de Bartoli. „Je velký, bohatý a slunečný,“ říká.
Grillo, které se tradičně používá v sicilském obohaceném víně Marsala, je původním hroznem, který si zachovává vysokou kyselost i při dosažení objemné úrovně zralosti. Ale jak zájem o Marsalu poklesl, „vidíte více producentů, kteří si hrají s [Grillem],“ říká Kelley. V této verzi: „Existuje broskev, je tam sůl, je tam jemná základní bylina. Existují tyto ořechové, oxidační tóny. Skoro si nevšimnete, kolik má kyselosti, protože ovoce a struktura jsou tak velkorysé. “
Šéfkuchař Julian Marucci připravuje toto jídlo na nedělní večeři se svou rodinou.Poznámky šéfkuchaře
Špagety s rajčatovou omáčkou jsou asi tak základní, jak se dá na večeři ... druh . Čím méně komponentů, tím více každý z nich prokazuje - nebo jak říká Marucci: „Čím jednodušší je jídlo, tím těžší je perfektně ho vyrobit.“ Pro rychlokurz, jak finišovat těstoviny a omáčku jako profesionál, jsou zde jeho tipy.
-
Nechte květák pracovat přesčas. Máme tendenci krájet květák na kvítky přibližně stejné velikosti jako vaše typické kousky brokolice, ale zde byste chtěli jít jemněji. Marucci navrhuje kousky zhruba o polovinu větší než cherry rajčata: Dodatečná plocha řezu uvolňuje karfiolové škroby, které působí jako přírodní zahušťovadlo rajčatové omáčky.
-
Mysli jako italská babička. Marucci vyrostl ve Filadelfii a naučil se vyrábět těstoviny sledováním své matky a babičky. Po vyprázdnění plechovky rajčat do hrnce naplnili prázdnou plechovku částečně vodou a nalili ji také do hrnce. Opláchnutí plechovky do omáčky zajistí, že ani ten nejmenší kousek rajčete lpící na plechovce nevyjde nazmar. Voda zde pomáhá vařit květák v omáčce, což trvá déle než u rajčat, aby se vařilo v přátelské konzistenci.
bílé víno a hubnutí
-
'Účet pro úpravu.' Marucci varuje před prohlížením receptu příliš doslovně, zvláště pokud jde o čas a teplotu. Měnící se velikost, tloušťka a vedení tepla různých nádob a relativní pevnost různých hořáků ovlivní například to, jak dlouho trvá přivést květák ze surového stavu do al dente. To znamená, že musíte podle chuti ochutnávat, podle potřeby upravovat teplotu, čas a koření. 'Pokud je tvoje omáčka příliš hustá, přidej do ní šplouchnutí vody,' radí Marucci. Trochu rezervované těstovinové vody je příjemný dotek, protože ze zbytkového těstovinového škrobu má o něco více těla než voda z vodovodu. Naopak: „Pokud je ta voda z těstovin příliš slaná, přidejte trochu stříkající vody nebo udělejte padesát padesát.“
-
Nechte se omáčet, ale udělejte to správně. Mnoho z nás vypustí své těstoviny z vroucí vody, porcuje je do několika servírovacích misek o pokojové teplotě, na každou naberou omáčku a vyloží je ke stolu se spoustou parmezánu. 'To je druh největší chyby,' varuje Marucci. V tom okamžiku se ochlazující těstoviny vteřinou stávají gumovitějšími. Omáčka pokryje špagety pouze povrchně a její struktura i chuť tím utrpí.
U nejvíce plně ochucených hedvábných špaget s omáčkou objímající každý pramen: „Opravdu musíte těstoviny vyjmout z vody a dát je do pánve, ve které omáčku vaříte,“ radí Marucci. Navrhuje nastavit časovač o 1 nebo 2 minuty kratší, než je doba vaření navržená na krabičce na těstoviny, vařit těstoviny po tak dlouhou dobu, poté je vypustit a přenést do hrnce, aby se vaření dokončilo. 'Škroby vycházejí a těstoviny absorbují omáčku, takže se to všechno spojuje,' říká Marucci.
Tip pro párování: Proč s tímto pokrmem funguje sicilské bílé víno
Středně plné až plné tělo, výrazné bílé s ostrou kyselinkou a velkorysými tóny peckového ovoce zachytí jasné tóny v rajčatové omáčce s větší jemností než většina červených vín. Grillo, rodná sicilská odrůda, by byla vynikající volbou pro jídlo založené na regionální kuchyni.
Šéfkuchařův výběr Marco de Bartoli Grillo Sicílie 2015
Divák na víno Trsátka Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 $)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 $)
Pro ještě více možností párování vín mohou členové winefolly.com najít další nedávno hodnocené sicilské bílé v našem Vyhledávání hodnocení vín.
Špagety s květákem, chilli, sardelemi, rajčaty a mandlemi
Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Juliana Marucciho a testován Divák na víno Julie Harans.
Složení
- 1/4 šálku solených mandlí Marcona
- 1/3 šálku extra panenského olivového oleje
- 2 lžíce nakrájené šalotky na kostičky (z 1 malé šalotky)
- 2 stroužky česneku, mleté
- 4 bílé filety sardele
- 1 čajová lžička kalábrijské chile pasty
- Kvítky z 1 hlavového květáku nakrájené na kousky velikosti niklu (asi o polovinu větší než cherry rajčata)
- Sůl
- Jedna 28-unce může pomodorini (konzervovaná cherry rajčata)
- 16 uncí špaget
- 1/4 šálku vykostěných oliv Taggiasca
- 1 lžíce nasekané petrželky
- 1 lžíce nasekané pažitky
- 6 listů oregana
- 11 listů bazalky
- Čerstvě mletý černý pepř
Příprava
1. Předehřejte troubu na 325 ° F. Rozložte mandle na plech vyložený hliníkovou fólií a přeneste do trouby. Toustujte 7 až 10 minut, dokud nebude voňavý, ale nezhnědne. Necháme mírně vychladnout, poté hrubě nasekáme a odložíme.
2. Ve velkém hrnci se širokým dnem, který je dostatečně velký, aby se do něj vešla jak omáčka, tak těstoviny, zahřejte olivový olej na středně nízký. Přidejte šalotku, česnek, ančovičky a chilskou pastu a vařte, dokud nebudou voňavé, 3 až 5 minut. Pokud ingredience začnou sypat, snižte teplotu na minimum. Přidejte květák a dochuťte solí. Nalijte konzervovaná rajčata a jejich šťávy na květák. Naplňte prázdnou nádobu na rajčata do poloviny vodou a přidejte do hrnce za stálého míchání, aby se spojila. Vařte odkryté na mírném ohni, dokud květák nezměkne (odřezávací nůž by se měl setkat s malým odporem), 30 až 35 minut.
jaký druh červeného vína je sladký
3. Mezitím přiveďte velký hrnec vody k varu a dochuťte solením. Když je květák téměř něžný, přidejte špagety do vroucí vody. Vařte 1 až 2 minuty méně, než je doba uvedená v pokynech k balení. Naberte asi 1 šálek vody na těstoviny do misky. Vypusťte těstoviny a přidejte je do hrnce s omáčkou a hodte na kabát. Zvyšte teplotu na střední teplotu, aby omáčka začala bublat, a vařte 2 až 3 minuty. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte špetku vyhrazené vody na těstoviny a promíchejte. Pokud je příliš tenká, pokračujte v vaření a podle potřeby zvyšte teplotu. Když je omáčka vařená podle vašich představ, vmíchejte olivy, bylinky a mandle a dochuťte solí a pepřem. Slouží 4.