Proč hranolky chutnají úžasně s a láhev Cristal?
Věřte tomu nebo ne, za odpovědí je věda. V posledním desetiletí jsme se díky výraznému pokroku ve studiu biochemie a strojového učení naučili více lidského vkusu než kdykoli předtím. Jedna důležitá věc, kterou je třeba si uvědomit, je dominantní role naší čich hraje s ochutnávkami.
jak chutná omáčka marsala
Metody vytváření párování příchutí jsou používány hvězdnými kuchaři, potravinářskými technology, someliéry a dokonce i parfuméry (někdo, kdo navrhuje parfémy).
Tabulka párování potravin
Tento graf ukazuje sdílené párování mezi různými potravinami. Obrázek z Síť příchutí a zásady párování potravin.
Různé druhy potravin sdílejí stejné aromatické sloučeniny. Na obrázku výše silnější čára označuje více sdílených sloučenin. Tato data sestavila společnost Foodpairing.com a byla použita k vymýšlení nových párování chutí.
Základy učení o víně
Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.
Kupuj teďCo mají společného vepřová játra a jasmín?
Jasmínové květy a vepřová játra sdílet sloučeninu volal indol. Toto překvapivé párování bylo uzavřeno v restauraci oceněné 3 hvězdičkami, Tlustá kachna ve Velké Británii.
Rozdíl mezi chutí a chutí
- Příchuť
- Kombinace sloučenin a vůní z přírodních složek, jako je malina, vanilka, bazalka atd.
- Chuť
- Kterákoli z našich vnímaných charakteristik včetně sladké, slané, hořké, kyselé, umami a tukové.
Jak spárovat podle chuti
Všechny potraviny obsahují aromatické sloučeniny. Například aroma banánů a hrušek je sloučenina zvaná isoamylacetát . Párování příchutí je jednoduše párování potravin, které mají stejné chuťové sloučeniny. Chcete vědět, jaké potraviny spolu ladí? Za posledních 5 let web foodpairing.com stabilně identifikuje sloučeniny ve více než 1 000 různých druzích zeleniny, připraveného masa, koření, džusů, květin atd. do své databáze párování.
Jak spárovat podle chuti
Naše smysly se neomezují pouze na příchutě, můžeme také cítit chuť méně definovaného vjemu, který zahrnuje strukturu různých molekul na našich patrech. Párování chutí navzájem vyvažuje 6 chutí (slanou, sladkou, kyselou, tukovou, hořkou a umami).
Známý americký vinař Robert Mondavi je známý tím, že říká 'Jídlo bez vína je jako den bez slunečního svitu.' Dnes může skutečně existovat věda, která podpoří jeho prohlášení.
jaké víno se nejlépe hodí k italskému jídlu
Schéma z foodpairing.com vykazující chuťové příbuznosti Pinot Noir.
Nedávná studie provedená Dr. Paulem Breslinem, senzorickým biologem na Rutgers University, testovala, jak chuťové složky jako tuk, kyselina a svíravost ovlivňují naše ústa. Dozvěděl se, že naše ústa rádi udržují pečlivou rovnováhu.
Nápoje se svíravostí (jako je černý čaj, pivo a červené víno) fungují lépe proti mastnému jídlu než čistá voda. I když je tento princip základem gastronomie, nikdo nevěděl proč.
Když sladíte ingredience se sdílenými sloučeninami a doplňkovými chutěmi (např. Sladkokyselé), můžete si vytvořit vlastní skvělé párování.
Příklad: Rootbeer Float
Zmrzlinový plovák je dokonalým párováním jídla, protože spojuje chuť s chutí. Jedná se o vyvážené párování chutí, protože krémová, mastná zmrzlina je proříznuta kyselostí a svíravostí kořenového piva.
kolik oz sklenice na víno
Je to také elegantní párování příchutí, protože sloučenina vanilinu nacházející se ve zmrzlině doplňuje safrole chuťovou sloučeninu nacházející se v kořenu sassafras používaného k výrobě kořenového piva.
Tipy pro párování vína a jídla
Možná jste piják pouze na červené víno. Až si však příště vyberete víno v restauraci, vyzvěte k lepšímu párování jídla a vína.
ukaž mi barevné víno
Tabulka párování jídla a vína
Získejte svůj vlastní graf párování jídla a vína, abyste měli tyto informace po ruce, když to nejvíce potřebujete.
Viz graf
Užitečné rady
Před objednáním vína poznejte svůj vstup.
Vezměte na vědomí hlavní součásti vašeho předkrmu. Máte například bohaté dušené maso? Nebo plánujete jíst tofu rýžový nudlový salát? Pokud výběr vína nedává smysl, zkuste si místo toho představit nealkoholické nápoje. Bude vstup lepší s Coke nebo Squirt? Pokud je to Coke friendly, pak to s největší pravděpodobností bude dobře fungovat také s červeným vínem.
Pomyslete na omáčky a koření.
Když zjistíte příbuznost koření ve víně i v jídle, pomůže vám to lépe se spojit. Například, Zinfandel často bude mít tóny skořice a hřebíčku, takže je perfektní s asijskými pokrmy poháněnými 5 kořeními. Potřebujete další příklad? Černý pepř je často sypaný na steaky a houby. Černý pepř je aromatická složka, která se často vyskytuje v Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Syrah.
Sladké příchutě a víno.
Pokud dostáváte jídlo, které obsahuje hodně sladkých složek, jako je pomerančové kuře, nebojte se dát sladší víno. Lambrusco, Moscato a Riesling jsou blažené možnosti s pokrmy jako kari, sladké a kyselé a teriyaki.
Mějte na paměti barvu vína.
Základním pravidlem je sladit barvu vína s masem. Bílé maso? Bílé víno. Červené maso? Červené víno! Pokud opravdu chcete červené víno, i když budete mít halibut , pak zkuste najít víno, které napodobuje bílé vlastnosti vína . V tomto příkladu byste chtěli vybrat lehčí červené víno s vyšší kyselostí a bylinnými vlastnostmi. Tímto způsobem by červené víno mohlo proříznout tučné rybí příchutě a přitom mít nižší třísloviny , stejně jako bílé víno.
Schéma z foodpairing.com ukazuje zblízka Pinot Noir s jinou zeleninou.
Analýza chemických sloučenin potravin.
Překontrolovat foodpairing.com
Článek o Paulu Breslinovi v NYT: Chemie za skvělým párováním potravin
Paul Breslin Study for sources: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Opona svíravých a tukových pocitů. Current Biology, 22, R829-830.