Gabriel Kreuther, který vyrůstal na farmě v malém alsaském městě Niederschaeffolsheim, byl vždy obklopený jídlem: Jeho příbuzní byli řezníci, pekaři a majitelé restaurací, které jeho matka ráda vařila. Poté, co zdokonalil své dovednosti v kuchyních po celé Evropě, se v roce 1997 dostal do jasného světla New Yorku, aby pracoval jako sous kuchař u památníku jemných jídel Caravelle . Poté přešel do zařízení stejného původu, včetně Jean-Georges Ateliér v Ritz Carlton a moderní .
Přes své elitní životopis Kreuther (49) nikdy nezapomněl na své pokornější chvíle. Jednou, když jako teenager poprvé navštívil Paříž, byl požádán, aby opustil luxusní restauraci, protože nesplňoval dress code. „Cítíte se špatně, cítíte se rozzlobeně,“ říká o ucpaných, nevítaných jídelnách. Když se tedy otevřel jeho stejnojmenná restaurace Midtown Manhattan v roce 2015 „chtěl udělat místo, které tak trochu přivede všechno na Zemi.“
Philippe Sauriat, hlavní someliér u Gabriela Kreuthera, přináší podobnou citlivost jako 1600 nabídek restaurace, Divák na víno Best of Award of Excellence - vítězný vinný lístek. Kromě jmen s velkými vstupenkami z Burgundska, Bordeaux, Napa a Itálie vyhledává burgundský rodák méně známé producenty v naději na vzrušující a vzdělávací hosty.
kolik cukru v láhvi bílého vína
Během tiché chvíle v restauraci se kuchař a somm posadili Divák na víno pomocná redaktorka Lexi Williamsová, aby hovořila o vínech a párováních, která je vzrušují, o tom, jak dělají skvělou kulinářskou zábavu, a o nebezpečích, že si budete „bláznivě rozumět“ nad podrobnostmi o víně.
Wine Spectator: Jak odlišujete Gabriela Kreuthera od ostatních skvělých restaurací v New Yorku?
Gabriel Kreuther: V restauračním podnikání mají věci tendenci jít opravdu, opravdu daleko ve složitosti, takže se lidé cítí špatně, lidé se cítí na místě, cítí se nepříjemně a já se s tím mohu spojit. Chtěl jsem místo, kde je lidem příjemně, kde se mohou dobře bavit a cítit se.
Na konci dne je to jen jídlo a víno. A pokud to vezmete příliš vážně, myslím, že jste tak zabalení. Je to jako když lidé pijí víno a jsou příliš blázniví, chybí jim, o co jde. Nebo lidé, kteří si vezmou jedno sousto a přemýšlejí o tom po dobu 20 minut, a pak je zima.
Philippe Sauriat: Je to opravdu pochopení, s kým máte co do činění a jak se dostáváte na jejich úroveň. A také poslouchat, co chtějí pít a co chtějí jíst, jak normálně jedí a jak normálně pijí - vytváří jim to prostředí. A opravdu si vždy uvědomujeme, že nejsme hvězdy, i když na tomto světě jsou kuchaři nyní superhvězdy, someliéři jsou teď superhvězdy.
WS: Jak víno zapadá do kuchyně u Gabriela Kreuthera?
NE: Vždycky mě zajímalo víno, neustále jsem hovořil s someliéry: „Co si o tom myslíš? Co chybí? Co se k tomuto párování hodí dobře? “ Někdy stačí přidat nebo odebrat jednu věc z misky a vytvořit odkaz pro toto párování.
: Tato restaurace je zvláštní, pokud jde o to, jak kulinářský tým vždy přistupuje k vinařskému týmu. Je to dobré, protože na to spousta kuchařů zapomíná. Doufejme, že jeden vždy pomůže druhému, pokud je dobře provedený.
NE: Není to show pro jednoho muže.
WS: Jaké je vaše oblíbené párování vína a jídla v restauraci?
: Je tu klasické jídlo. Je to něco, co šéfkuchař začal v Modern, myslím. Je to dortík z jesetera a zelí. Byla to výzva, kterou mu dal někdo, kdo mu řekl: „Můžete udělat michelinskou misku se zelím?“ Což udělal.
S alsaským vínem to jde technicky velmi snadno, takže to dělám s tímto pokrmem, od Pinot Blanc Marc kreydenweiss s názvem La Fontaine aux Enfants, ročník 2016. Má ty jasné kyseliny, které skutečně dobře fungují s kyselinami v zelí. Nic nezakrýváš, nějak to jdeš. Je tu také trochu malé funkčnosti. Pokud jde o vyváženost vína, je to jemné. V tomto jídle je spousta osobnosti. Je to jedinečné, nikdy jsem v životě takové jídlo neměl. Společně se navzájem nepřemáhají a toto párování si hodně užívám.
NE: Moje párování by bylo také něco, kde Guigal je zapojen, nebo Chapoutier nebo Domaine du Pégaü nebo starý [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kaple . A tím jídlem by byl hřeben, který děláme - aktuálně ho v nabídce nemáme, ale je to houbový croustillant s foie gras uprostřed.
seznam párů sýrů a vín
WS: Co pijete ve svém volném čase?
: Někdy budu pít pivo, je to jen osvěžující věc. V některých bodech si budu užívat whisky a skotskou. Nějaký dobrý Calvados také, ale opravdu, opravdu dobrý Calvados. Ale hlavně, jo, je to víno.
NE: Pro mě je to víno. Ne tak dávno jsem otevřel Pevnosti Latour . Možná před dvěma měsíci Kaple '89 . Pégaü '90 jsem měl možná před třemi měsíci. Jsem milovník vína, jsem kupcem vína, jsem sběratelem vína - ale popírám zátky. Jen se nedívám na [štítky].
Pokud někam půjdu a víno není to, co mám rád, piji raději vodu než špatné víno. Je mi to jedno. Je to buď dobré víno nebo voda. A lidé říkají: „Ty víno, snobi,“ ale nejde o [být] vínovým snobem, je to jen o tom, že ne každé víno tam venku je skvělé víno. Nemusí to být drahé, ale musí to být dobré.
WS: Jak uspokojujete milovníky vína v této restauraci?
NE: Domnívám se, že staré lahve vína máme za spravedlivé ceny. Také vinný lístek, který máme, obsahuje mnoho objevů, které v USA nejsou známy. Dokonce i vinaři, když přijdou, říkají: ‚Páni, kde jsi vzal tyhle věci? ' Když otevřete jednu z nich a je to stejně dobré jako obrovské [jméno] Bordeaux, myslím, že to lidem otevírá oči. Máme spoustu vinařů, kteří nejsou známí jako superhvězdy, ale [vyrábějí] superhvězdné víno…. To je místo, kde [strávníky] mohou zaujmout a říct: „Ach, přinutil jsi mě něco objevit. Pokusím se to víno najít pro sebe. “ Známé věci, s tím nikdo nepotřebuje pomoc. Vše, co potřebujete, je hotovost [smích].
: To je taková pravda. Hodnotná vína, která jsou na tomto seznamu, si lidé nutně neuvědomují. Díváme se na mnoho vinařů, kteří vyrábějí hodnotná vína - v Languedocu, v Alsasku, v údolí Loiry - která ještě nejsou drahá.
Někdy lidi naštve, jak moc chutnám. Spolupracujeme s 30-ti dodavateli a já ochutnávám pravidelně, protože vždy hledáme něco vzrušujícího, co bychom mohli dát na seznam. Vždy existuje touha vidět, co je tam venku. A také pracuji s kuchařem, který miluje víno, takže mě tak tlačí, protože vím, že věnuje pozornost.
jak dlouho můžete mít červené víno po otevření
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .