Jak se bratři Bartolotta, partneři ve skupině restaurací Bartolotta se sídlem v Milwaukee, stali předními restaurátory na Středozápadě? Joe Bartolotta, prezident a spolumajitel, by poukázal na to, že jeho bratr Paul přinesl talent a zkušenosti z práce v kuchyních proslulých míst, jako je Rainbow Room v New Yorku a Pláž v Chicagu byl u druhého devíti let výkonným kuchařem. Ale Paul, šéfkuchař a spolumajitel, by ocenil Joeovo nadání pro hledání obchodních příležitostí a správu různých konceptů za poslední čtvrtstoletí v největším městě Wisconsinu. Obdiv bratrů mezi sebou je citelný.
Rodáci z oblasti Milwaukee přešli od otevření své první 55místné restaurace Ristorante Bartolotta v roce 1993 k provozování 17 restaurací a stravovacích zařízení s kuchyní od italské přes francouzskou až po současnou americkou - dokonce i „pudinkovou“ - řízení přibližně 1 000 zaměstnanců. Mezi tyto podniky patří Divák na víno Vítěz Best of Award of Excellence Bakchus a vítězové Ceny excelence Bartolotta's Lake Park Bistro , Steakhouse pana B. a originál Bartolotta restaurace . Existuje také Care-a-Lotta, organizace, která podporuje přibližně 200 různých charitativních organizací v komunitě Milwaukee, kde „každý chce dávat a pomáhat,“ říká Joe.
suché bílé víno z Itálie
Duo obchodního partnera a bratra hovořilo s redaktorskou asistentkou Brianne Garrettovou o budování říše jemných jídel z ničeho, o jejich prvním argumentu o víně a o tom, co bude v Milwaukee - i mimo ni - čekat budoucnost.
Wine Spectator: Jaká je dynamika podnikání se sourozencem?
Paul Bartolotta: Můj bratr tedy zjevně vede podnikání - žije tím každý den a získal několik opravdu pozoruhodně jedinečných budov a lokalit a postavil několik opravdu krásně navržených restaurací. Spolupracujeme na nabídce, vývoji a fungování [nich].
Joe Bartolotta: Součástí skvělého podnikatele je identifikace skvělých zdrojů a majetku a můj bratr Paul - získal dvě ocenění [James] Beard, je skvělý kuchař. Pracoval dlouhé stáže v Chicagu ve Spiaggii a dlouhé stáže v Las Vegas. Z mého pohledu - nejsem kuchař, vím dobře v kuchyni, ale Paulův kuchař Paul je kulinářský stroj společnosti.
WS: Jak se restaurace Bartolotta vyvíjely od vašeho prvního otevření v roce 1993?
JB: Stali jsme se velmi vášnivými. Ve vzdělávání hostů jsme se dostali mnohem lépe, protože když vzděláváte hosty, vytváří to emocionální spojení, které cítí, že získali určité znalosti a pohostinnost. Myslím, že to je opravdu síla naší společnosti.
PB: Chceme vést dialog, kde, pokud se lidé budou chtít na něco zeptat nebo něco okomentovat, nedostanou grilování, takže příště váhají zvednout ruku. [Také] jsme zavedli mnoho dobrých lidí. Je tu tým dalších kuchařů, které jsem nikdy před našimi kuchaři nevkročil, protože když jsem nežil stále ve stejném městě, proč bych si měl vzít zásluhu, když dělají těžké práce? Tihle chlapi dělají maximum.
WS: Kdy a jak se víno stalo středem pozornosti vašich restaurací?
JB: K našim vinným lístkům přistupujeme možná velmi odlišně než k většině. První restaurace byla italská [Ristorante Bartolotta] a já a Paul jsme se pustili do malé debaty, protože jsem naposledy pracoval ve velkých hotelech a byl jsem zvyklý na vinný lístek, který byl široký a různorodý a měl spoustu mezinárodních volby pro hosty. Když jsme začali otevírat italskou restauraci, Paul položil nohu a byl velmi neoblomný ohledně italského vinného lístku. Opravdu jsem se bál, protože lidé chtějí údolí Chardonnay v Napa, víte?
PB: Byl jako: „Potřebujeme něco, kam se lidé okamžitě dostanou,“ vím to víno. ”“ Na tomto trhu jsme neměli žádné záznamy, nebyli jsme si jisti, co bude fungovat. A dokonce ani mnoho italských vín nebylo Chianti v baňce. Už jsme přinášeli druh vína, na který jsem byl zvyklý v Chicagu, a nechali jsme je vychovat tady, protože tam nebyla ani distribuce těchto [vín v Milwaukee]. Ale od té doby se to evidentně dramaticky změnilo.
JB: Lake Park Bistro - to byla naše druhá [restaurace] - je celofrancouzský seznam a třetí restaurace byla Bacchus, která se stala spíše restaurací mezinárodního typu. Máme zde tedy mnohem více výběrů od mnoha různých výrobců a zemí.
Byli jsme schopni vzdělávat hosty - to je pravděpodobně nejdůležitější část. Naše servery jsme proškolili opravdu důkladně, a když přišlo na zatlačování a říkání: „No, chci něco, co chutná jako Chardonnay, ale neznám žádné italské víno,“ museli jsme je trénovat a vzdělávat jim, že italská vína mají stejné vlastnosti a spoustu stejných chuťových profilů, na jaké mohou být zvyklí, a začali italská vína pít a porozumět jim. A slyšel jsem to i od našich distributorů, jeden z nich byl minulý týden v Ristorante a řekl mi: „Bože, pamatuji si hned na začátku, když jsi žádal o všechna ta divná vína, která nikdo neměl, a teď je to jen všední.'
WS: Už se někdy mluvilo o expanzi za Milwaukee?
JB: Hledáme další příležitosti, možná na větším trhu. Můj bratr Paul uspěl v New Yorku, Chicagu a Las Vegas. Mohu otevřít jednu restauraci na významném trhu - pravděpodobně v Chicagu, L.A., New York - a je to ekvivalent prodeje tří nebo čtyř našich restaurací. Existují další náklady, protože jde o větší trh, ale příležitost k růstu je výrazně vyšší.
Milwaukee je zábavná kulinářská scéna - rozvíjí se hodně, otevírá se spousta mladých nezávislých, spousta kreativních lidí dělá zajímavé věci.
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .
jak vyslovit viognier