 | |
Toto historické vinařství v údolí Alexander Sonoma County je nejlépe známé svými Cabernets a Chardonnays, zejména rezervními víny. Bylo založeno v roce 1876 dvěma bratry z Toskánska, Giuseppe a Pietro Simi, kteří původně začali vyrábět víno v San Francisku. O několik let později se přestěhovali do Healdsburgu a v roce 1890 dokončili sklepy, které se dodnes používají. Vinařství zůstalo v rodinném vlastnictví až do roku 1970, kdy ho prodala Giuseppeho dcera Isabelle.
Následovala řada vlastnických změn a v roce 1999 francouzský konglomerát luxusního zboží LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton prodal Simi newyorské vinařské společnosti Constellation Brands (dříve Canandaigua) za 55 milionů dolarů. Nyní je součástí portfolia Franciscan Estates, které zahrnuje Franciscan Oakville Estate, Ravenswood, Estancia, Simi, Mount Veeder, Quintessa a Veramonte.
Simi vlastní téměř 600 akrů vinic: 100 akrů v údolí řeky Rus, kde roste Chardonnay, a zbytek v údolí Alexander, kde roste Cabernet a další červené odrůdy. Vinařství také nakupuje hrozny z Carnerosu, údolí Dry Creek a Knights Valley, aby doplnilo svou zhruba 150 000 případů roční produkce, která zahrnuje Merlot, Sauvignon Blanc, Shiraz a Zinfandel.
Nick Goldschmidt, rodák z Nového Zélandu, se připojil k Simi v roce 1990, o rok později byl povýšen na vedoucího vinaře a v roce 1996 přidal titul viceprezidenta.
# # #
Deník sklizně Nicka Goldschmidta
Úterý 4. září 2001
Kvůli brzké sklizni mnozí z nás stále plnili do lahví, což způsobilo, že to bylo hektické, uvádí vinař Simi Nick Goldschmidt o zahájení rozdrcení roku 2001. Plnění do lahví jsme skončili před třemi týdny, právě když jsme začali sbírat. Když se toto překrytí stane, máte kolem vinařství běhající víno a džus, což může být trochu šílené.
Nyní, když je stáčení z cesty, však věci pro letošní sklizeň vypadají dobře. Tato sezóna byla neuvěřitelně skvělá pro dozrávání, protože během června a července jsme měli jen velmi rovnoměrné dny a teploty, říká. Měli jsme dva měsíce od 80 do 85 stupňů, a když plavíte na 80, získáte skvělé cukry a skvělé příchutě. Také jsme dříve měli teplotní špičku, která narazila na všechno právě v okamžiku vera [bodu v dozrávání, kdy hrozny začnou měnit barvu], ale kromě toho jsme měli pěknou rovnoměrnou sezónu.
A co nedávné vysoké teploty? Asi před týdnem a půl jsme měli trochu teplotní bodec, který tak nějak narážel na cukry, ale naštěstí chutě zůstaly tam, kde byly.
Goldschmidt zatím zní nejvíce nadšeně pro Simiiny bílé. Letošní bílí vypadají jako jedni z nejlepších, jaké jsem kdy viděl. V tomto okamžiku je to minimálně rok 9 z 10: Kyseliny se opravdu drží a chutě přicházejí silné, s dobrými cukry. Vybrali jsme nějaký Sauvignon Blanc v Dry Creek a Chardonnay v ruském údolí řeky a Carneros a všechno vypadá skvěle. Jsme opravdu spokojeni s tím, co přichází.
Goldschmidt již pečlivě sleduje červené odrůdy. Úžasně jsme už nějakou kabinu sklidili. Ne za 150 let našich záznamů jsme si vybrali Cab v srpnu! Bobule byly již na 25 Brix [měření hroznových cukrů]. Jelikož pocházejí z našich experimentálních bloků, nejsme překvapeni, ale bylo to mnohem dříve než kdykoli předtím. Merlot, který jsme vybrali v Alexander Valley, také vypadá dobře. Merlot i Cab mají malé bobule, které poskytnou některé z těchto klasických struktur silné taniny.
Také si myslí, že plodina Zinfandel vypadá slibně. Zinfandel dosud neukazoval klasické rozinky, ale díváme se na některé skvělé bobule a skvělý cukr, jemné taniny a nádherné příchutě. Dostaneme [hrozny] ve 24 Brix a pak se vrátíme zpět za 26 Brix pro nějakou rovnováhu.
Kdy tedy Simi zahájí svůj skutečný spěch? Opravdu si myslíme, že tuto středu zrychlíme. Začneme Merlots. Zajímavostí této sklizně je to, že vybíráme každý den, obvykle máme den nebo dva přestávky, abychom to všechno spojili. Uprostřed příštího týdne budeme mít velkou vlnu ovoce a pravděpodobně nás zaplaví. Vypadá to, že trikem pro tuto sklizeň je udržet ovoce přicházející rovnoměrným tempem.
Protože je tedy tato sklizeň tak brzy, cítí tlak? Spíš ne. Je to vzrušující, říká. Jsme vinaři, takže běžně pracujeme jako účetní - během sklizně jsme farmáři, elektrikáři, mechanici. Když začneme sbírat, je to všechno adrenalin.
Na otázku, zda se v tomto okamžiku obává jakýchkoli překážek, Goldschmidt říká: Zatím všechno vypadá skvěle a já jsem z toho ročníku opravdu nadšený, všechno jde hladce.
Se vinařstvím vše v pořádku, bezstarostně dodává: Na poli došlo k nějaké rivalitě mezi všemi sklízecími pracovníky, které zde máme. Na sklizni pracují lidé z Austrálie, Nového Zélandu, Chile a Argentiny - všichni fanoušci ragby. Když australský národní tým zvítězil nad Novým Zélandem, většina Australanů se po oslavách celé noci další den nedostala do práce.
Rodilý Novozélanďan rychle dodává, s náznakem lítosti, žádné překvapení, všichni Novozélanďané tam byli hned příští den ráno, ale opravdu proto, že jsme toho měli mnohem méně na oslavu.
12. září v poledne
Sklizeň v Simi stále probíhá hladce. Právě jsme na 20 procentech sklizně, uvádí Nick Goldschmidt. Je to trochu divná sklizeň, protože jsme měli směs červených a bílých, kteří přicházeli současně.
Měli bychom být tento týden asi tři čtvrtiny cestou přes Zinfandel a Sauvignon Blanc, stejně jako jen čekat na chladnější věci v zemi „Sauvignon Blanc,“ pokračuje. Jediná věc je, že se Zinfandelem čekáme, až dojde k nějaké rozkoši. Letos byla raisining jakási minimální, což je zajímavé, protože očekáváme, že se to stane se Zinem v této době.
A co jiné odrůdy? Opravdu jsme nezačali v kabině, ale v sobotu začneme první opravdu zralé věci, říká. Opravdu jsem chtěl počkat až po 15., takže jsme přímo na cíli.
A jak vypadá Merlot? Opravdu dnes začínáme přecházet na Merlot a dokončíme to během příštích pěti až šesti dnů.
Celkově Goldschmidt říká, že jsem opravdu spokojen s kvalitou Chardonnay a Sauvignon Blanc - opravdu dobré přírodní kyseliny, skvělé příchutě, malé bobule, opravdu koncentrované. Merlot - porota o tom právě teď mluví, ale měl by to být hezký rok. Cabernet bude vražedným rokem, pokud dokážeme získat chuť ve vztahu k cukru, což by nemělo být těžké vzhledem k počasí, které máme.
A jaké byly podmínky? Skvělé počasí minulý týden: pěkná mlha, opravdu chladné dny, skvělé pro sklizeň, říká. Měli bychom opravdu cestovat po 80. letech po zbytek týdne, což bude úžasné.
Pondělí 17. září v poledne
Nick Goldschmidt uvádí, že počasí stále spolupracuje s letošní sklizní. Je to prostě krásné, mírných 85 a vidíme, že se na konci týdne ochladí na přibližně 82. Mlha opravdu visí v Alexanderském údolí a o něco méně v ruském říčním údolí a Carnerosu, ale intenzita tepla je poměrně nízká. Opravdu nedostáváme intenzitu tepla až do poledne, kolem 3:00, ale v noci máme rychlé ochlazení. Spolupracují také noční teploty. Slyšel jsem, že do konce týdne bychom se měli ochladit na nejnižších 40 let.
A co jste zatáhli tak daleko? Už děláme asi sto tun Chardonnay. Také tam bylo velmi malé množství Cab a Merlotu a my jsme včera vyzvedli náš první náklad Shirazu a to vypadá docela chytře. V tomto okamžiku jsme zhruba ve dvou třetinách programu Zinfandel.
Co říkají pěstitelé o letošní sklizni? Pěstitelé jsou docela spokojeni s tím, co se děje. Každý vidí, že cukry se ve vinicích ve skutečnosti snižují, protože se vše rehydratuje, a pokud ne, věci jsou jen ploché. Cukry tam tedy jen visí a nechávají více času na vývoj příchuti, což je skvělé.
Testuje pomalá sklizeň vaši trpělivost? Všichni tady jsou dost svědčiví, když pokračují se sklizní, ale zdá se, že se stále pohybují a odcházejí. Pokud máme kouzlo, samozřejmě, to by nás tlačilo, abychom si vybrali mnohem rychleji, ale právě teď je všechno docela klidné.
Rozdíly v ragby stranou, Goldschmidt říká, že mezi pracovníky sklizně je všechno v pořádku. Bavíme se skvěle, dokonce i mezi podrceným nákladem si dáváme zvláštní pivo.
Pondělí 24. září v poledne
Nick Goldschmidt uvádí, že počasí přispívá k pomalé sklizni v Sonomě. Počasí zde je stále docela mírné, ve skutečnosti nic nedělá, říká. Je to stejné jako minulý týden, něco jako v 70. letech a možná vrhneme se do 80. let později tento týden. Ale neděje se nic příliš dramatického, takže tato sklizeň je neuvěřitelně pomalá.
A kde teď stojí Simi? Odhaduje se, že jsme asi 45 procent toho, co jsme dělali. Je zřejmé, že je to hlavně Cab a sakra spousta Chardonnay stále venku, ale pro tuto etapu jsme dokončili Sauvignon Blanc.
Pokud jde o činnost ve vinařství, Věci vypadají dobře v sudu, vypadají sladké třísloviny skvěle a kyseliny drží bílé, říká.
Celkově vzato, špatná předpověď, kromě toho, že nevybíráme, směje se Goldschmidt. Kdybych o tom věděl dříve, mohl jsem si vzít tu letní dovolenou.
Pondělí 1. října 13:00
Nick Goldschmidt uvádí, že počasí spolupracuje a sklizeň se nyní pohybuje stabilním tempem. Zahřívalo se, jak jsme očekávali v neděli a pondělí, a ve skutečnosti to má pokračovat až do středy. Myslel jsem, že to bude trvat jen pár dní, ale tato vedra věci opravdu posunula. Vypadá to, že dáme piva dolů a uděláme si tady trochu vína, říká, se smíchem.
Ve skutečnosti jsme to plánovali, takže jsme to v pondělí rozběhli a budeme pokračovat do úterý, středy, čtvrtka, dodává.
Jak blízko je Simi k dokončení sklizně? Nyní jsme na přibližně 65 procentech, říká Goldschmidt. Všechno opravdu vypadá dobře.
U bílých bychom do konce týdne měli mít přibližně 90 procent a do konce týdne budeme pokračovat v Chardonnay v Green Valley, říká.
Rudí, nyní začínáme z Alexander Valley vybírat poměrně významnou prostornost, zejména pokud jde o Cabernet. Vybrali jsme poslední kousek Shirazu nebo Syrah, z čehož máme dnes radost.
Vzhledem k tomu, že žár zrychlil sklizeň, musí se vyzvedávat nepřetržitě, aby dostaly hrozny do vinařství dostatečně rychle? Ne, vysvětluje Goldschmidt: Sbíráme jen ráno, protože tyto vysoké teploty jsou opravdu bolestivé pro teploty ovoce, které tlačí cukry příliš vysoko na to, aby se z nich dalo vyrobit víno. Takže ranní tipy jsou to, co teď děláme.
Přestože zítřejší harmonogram zní těsně, Goldschmidt zůstává klidný. Víme, že do konce týdne se vše rehydratuje, takže veškeré hrozny, které držíme, by měly být v pořádku.
Středa, 3. října, 16:00
I když sklizeň končí, dny mohou být hektické, uvádí Nick Goldschmidt. [Včera] bylo trochu překvapivé ráno. Mlha se valila, což jsem nepředpokládal, že se stane až ve středu nebo ve čtvrtek. Projížděli jsme dnes vinicemi, bylo to v 80. letech. Pak jsme dostali mlhu, díky níž je trochu chladnější, as mlhou a chladným počasím se vše rehydratovalo. Bylo to drsné klima a jsem opravdu rád, že jsem poslední dva dny nevyběhl a nevybral nic v šílené panice.
Kde je tedy v tomto okamžiku Simiho sklizeň? Zbývá Cabernet a je tu trochu Chardonnay - asi o 20 procent více, nebo něco takového. A to vše v Zeleném údolí, takže je to relativně skvělý materiál, se kterým tam pracujeme.
Co se děje s hrozny, vzhledem k tomu, že měli tak dlouhou dobu zavěšení? Kabina se drží opravdu dobře, říká. Nedostáváme žádné scvrkávání ani nic, co byste očekávali, když budete mít opravdu vysoké teploty. Vinice jsou ve opravdu dobrém stavu a drží se samy.
Protože Simi má podstatnou roční produkci kolem 150 000 případů, nyní se Goldschmidt zabývá hlavně rychlým pohybem všech hroznů, aby mohly být rozdrceny a vloženy do nádrží, aby se vytvořil prostor pro další náklad připravený pro drtič. Máme obrovské dny. Myslím, že do soboty bude každý tank plný, říká.
Ale uprostřed všeho toho chaosu měla tato sklizeň znovu a znovu výhodu, říká Goldschmidt. Nejen, že jsme měli opravdu dlouhé doby přestávky [pro hrozny], ale v tancích mám rád, když mám vína na šupkách co nejdéle. Dodává mu trochu bohatosti a extra chutí.
Úterý 9. října
Pracovní zátěž pokračovala až do minulého týdne, i když od středy se ochladila a ochlazovala se až do čtvrtka a pátku. Právě jsme se drtili jako blázni, uvádí Goldschmidt. Každá nádrž s dveřmi má v sobě červené hrozny.
Goldschmidt vysvětluje, že musí řídit, co se do vinařství dostává - a jakým tempem - aby zajistilo, že hrozny získají optimální čas ve všech fázích, od růstu po fermentaci a lisování. Jediným způsobem, jak můžeme samozřejmě pokračovat ve zpracování všeho, je utlačit červené hrozny. Zároveň nechci nic stlačovat, dokud to nebude na kůži minimálně tři týdny, snad čtyři týdny.
Takže Goldschmidt nyní žongluje s tankovým prostorem. V tomto okamžiku stimulujeme [sklizeň] na základě tanků, které můžeme vytlačit. Ve společnosti Simi obvykle tanky otáčíme pouze 1,1 až 1,2krát, takže máme docela dobrý luxus, pokud jde o prostor nádrže. K zachování nejvyšší kvality vín je nutné pečlivé plánování, říká. Bez ohledu na to, rozhodně nebudeme obětovat kvalitu, abychom dostali vše z polí, zvláště když tam venku ještě zbývá nějaký čas.
A jaký je stav hroznů, které stále visí na vinici? Cukry jsou mírné až vysoké, ale stále čekáme na příchutě, protože v tomto okamžiku se cukry trochu vyrovnaly, uvádí Goldschmidt. Noční teploty byly chladné a dny, i když byly teplé, nebyly dostatečně teplé na to, aby mohlo dojít ke konečnému zrání.
Říká, že bílé odrůdy se pohybují pěkně. Stále lisujeme bílé, stále zpracováváme bílé, ještě nám zbývá nějaké Chardonnay z Green Valley. Ve skutečnosti dnes máme v ruském údolí řeky asi dvě vinice Green Valley Chard. Máme také pozdní sběr mangoldu z ruské řeky, který nezpracujeme až příští týden.
Pokud jde o červené, říká: Minulý týden jsme si vybrali malý Napa Cabernet a máme ještě spoustu dalších, ale všechno ostatní je z údolí Alexander. Tam máme pouze jednu vinici Cab a jednu vinici Merlot a poté jsme do značné míry hotovi.
Vypadá to, že zaměstnanci Simi pracují tvrději než kdy jindy. Jo, všichni se cítí docela unavení, ale vidí světlo na konci tunelu.
Všechny slavnosti, pití po hodině, se snížily - doufejme , říká se smíchem. Mám pocit, že všichni budou připraveni to dohnat příští týden.
Úterý 16. října, 10:00
U Simi sklizeň vykazuje známky blížícího se konce. Počasí bylo o víkendu celkem teplé a tak trochu to posunulo naše pozdější věci. Ovoce tam stále vypadá docela dobře - nedochází k žádným rozinkám ani nic podobného - takže zbytek ovoce pravděpodobně dokončíme tento týden, uvádí vinař Nick Goldschmidt.
Stále pracujete na plnou rychlost? V neděli a v pondělí jsme nesklízeli, a to byly první dva sklizňové dny, které jsme měli pryč od konce druhého týdne v srpnu, říká, a zdůrazňuje délku doby, kdy pracují naplno. Všichni jen vydechli známkou úlevy, protože to byla první opravdová přestávka, kterou jsme měli, měli jsme čas nechat vyčistit nějaké vybavení, vyčistit lis a tlačenici. Byla to neuvěřitelně dlouhá sklizeň.
Na co tedy v tuto chvíli čekáte? Ovoce venku vypadá docela dobře a konečně se trochu zvyšuje cukr, takže do pátku budeme hotovi na 99 procent, říká. Přichází ještě jedna dávka Chardu ze Zeleného údolí a pak několik stovek tun kabiny, kterou přivezeme tento týden. Jedinou věcí, kterou tam poté vynecháme, je některý z našich pozdně sklizených Chardonnay, u kterých doufáme, že na nich ještě nějaká hniloba [botrytis, prospěšná forma, která koncentruje cukry v hroznech] , takže věci vypadají docela chytře.
Činnost vinařství je obdobou dilemat z minulého týdne. Každá nádrž ve vinařství, která má na sobě dveře, má v sobě červené ovoce, a tak pokaždé, když chceme něco sklízet, musíme nyní vyprázdnit a připravit se na to předem. Pokaždé, když něco sklidíme, musíme to všechno pohnout, vysvětluje.
A vína - existují nějaké předpovědi? S některými červenými jsme měli skvělý kontakt s kůží, hodně vín na kůži téměř 40 dní, což je pro nás docela neslýchané. Byla to opravdu dobře připravená sklizeň, dobrá pro vína.