 | |||
| Chobotnice na veletrhu je napařená galicijská chobotnicová terina, zalitá olivovým olejem a Sherryho redukcí. | |||
| Nová vláda ve Španělsku Tradičně vázaný národ se transformuje do Evropy | |||
| Španělská léčba Iberské šunky a klobásy jsou konečně k dispozici ve Spojených státech | |||
| Také John Mariani: | |||
| Pocta Barceloně Hlavní město Katalánska dosahuje nejvyšší úrovně evropského stolování | |||
Poslechněte si toto: Dvě z nejlepších španělských restaurací ve Spojených státech jsou v, ehm, Norwalk a New Haven, Conn. Nemyslím milé malé výkladní skříně, jejichž kuchaři se stanou průměrnou paellou a pikantním gazpachem, mám na mysli dvě hezké restaurace s názvem Meigas a Ibiza s jedinečnými vinnými lístky a nabídkami, které odrážejí druh vzrušující moderní španělské kuchyně, který najdete v Barceloně, na Mallorce a v San Sebastiánu.
Existuje dobrý důvod pro tento nečekaný vzhled excelence ve dvou městech, které nikdy nebyly známé svým gastronomickým zájmem: Šéfkuchař na obou místech je stejný člověk - Luis Bollo - a uplatnil své značné dovednosti a zjistil, jak otevřeně mohou být Američané k modernímu Španělská kuchyně.
Bollo, 32 let, se narodil v tom, o kterém by mnozí tvrdili, že je předním španělským restauračním městem San Sebastián, kde jako teenager navštěvoval nejlepší kulinářskou školu ve městě, poté pracoval v tapas barech a restauracích a poté se přestěhoval do Mexico City. V roce 1992 přivedl Bolla do Spojených států galicijský Ignacio Blanco, který od roku 1984 provozoval uznávanou španělskou restauraci Mesón Galicia v Norwalku.
„Nemohl jsem si dovolit nájemné ve Stamfordu nebo Greenwichi,“ říká Blanco, „takže jsem se usadil na Norwalku a hned od začátku jsme si vedli velmi dobře. Samozřejmě jsme podávali některá jídla, která lidé v té době očekávali, například paella, ale vždy jsme se je snažili vystavit skutečnému regionálnímu vaření ve Španělsku a lidé to milovali. “
S Bollem na palubě Blanco pokračoval v otevření Café Pika Tapas v New Haven v roce 1996. Zákazníci byli většinou studenti a profesoři Yale s omezeným rozpočtem a tapas bar byl vítaným přírůstkem do města, jehož kulinářská pověst byla vybudována na hamburgerech v Louis „Oběd a pizza u Pepeho. Blanco a Bollo však začali dychtivě servírovat inovativní jídlo, které poté získávalo michelinské hvězdy ve Španělsku.
Poté se Bollo vrátil do své domovské země, aby se naučil novou španělskou kuchyni v proslulých restauracích, jako jsou Mart'n Berasategui a Zuberoa v San Sebastiánu a Koldo Royo na Mallorce. Ačkoli nikdy nepracoval s oslavovaným Ferranem Adrià v El Bulli v Rosasu, Bollo si byl dobře vědom toho ikonoklastického šéfkuchaře.
„Adrià otevíral nové dveře šéfkuchařům a vytvářel nové vjemy pro lidi, kteří jdou spíše za zážitkem než za běžným jídlem,“ říká Bollo. „Každý šéfkuchař má Adrià v dluhu, ale chci, aby lidé rozuměli mému vaření, takže zůstávám blíže k tradicím a používám moderní techniky, které jsem se naučil. Když jsem se vrátil ze Španělska, měl jsem v hlavě tolik nápadů, že jsem musel udělat něco jiného, než co dělal kdokoli jiný v Americe. “
Výsledkem bylo partnerství s Blanco, které v roce 1998 debutovalo Meigas v centru New Yorku, aby si udělalo pochvalu, a to jak pro Bolloovu inovativní kuchyni, tak pro vinný lístek představující to nejlepší ze současného iberského vinařství. Události z 11. září smutně ochromily Meigasovo podnikání a restaurace byla nucena zavřít.
Blanco a Bollo využili příležitost k neštěstí a překonfigurovali tapasový bar New Haven na Ibizu a přeměnili nápadně moderní prostor s vysokými stropy a okny a barevnými iberskými uměleckými díly na plnohodnotnou španělskou restauraci. O rok později přejmenovali Mesón Galicia na Meigas a zachovali útulnou jídelnu s odhalenými cihlami, rustikálním dřevem a stěnou vín.
Vinařské seznamy restaurací jsou v zásadě stejné a obsahují mnoho z nejlepších malých statků v Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Katalánsko a dalších regionech. 'Nemám na svých seznamech mnoho známých starých jmen,' říká Blanco. „Hledám jedinečná vinařství s vysokou kvalitou, a protože mnozí dodávají do této země jen velmi málo lahví, prodávám je ručně svým zákazníkům, kteří mají o tato vína velký zájem. Přišli mi věřit. Protože je alokace tak malá, mohu také často seznam měnit. “ Blanco udržuje svá vína cenově výhodná, obvykle za méně než standardní cenu. Existují vynikající regionální bílí (na seznamu nevysvětlitelně chybí ročníky), jako Abadía da Cova Albariño za 45 $, Castelo de Medina Verdejo za 30 $ a Valserrano Viura za 38 $.
Seznam červených (s ročníky) je mnohem působivější, včetně několika vín z nadcházející oblasti Bierzo. „Myslím, že v tomto regionu se děje nejvíce vzrušující práce,“ říká Blanco, což dokázal tím, že mi sloužil jako velkolepá Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 $). Vyrobeno na základě konzultace Mariana Garcii, bývalého vinaře společnosti Vega Sicilia, je to směs Cabernet, Merlot a Tempranillo, kterou bych právě teď zařadil mezi nejlepší vína v Evropě.
Mezi další krásky patří Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 $) a Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 $). Mezi levnější kvalitní červené patří Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 za 27 $ a Castillo de Monjardin Crianza 1997 z Navarry za 29 $. Nabídky v Meigasu a na Ibize jsou odlišné, i když sdílejí pozornost nejlepších dovážených španělských surovin, od chobotnic a ančoviček až po rýži Montsia a kozí sýr z Nevatu. Bollo říká, že je na Ibize o něco experimentálnější než na Meigasu, který má poněkud zářivější regionální styl.
Při mém posledním jídle v Meigasu mě Bollo začal sérií čepice (malý tapas), jehož první sousta mě ohromila výbušnou směsí chutí a textur. Mísa, karamelizované křepelčí vejce s tenkým plátkem sušeného andaluského tuňáka, se jmenovala mojama vrstvený pěnou z foie gras přesvědčivě prokázal sílu Bollovy kreativity. Nechyběla ani mnohem tradičnější smažená tresková kroketa, pak kousek něžné chobotnice poprášené uzenou paprikou a podávané s nubbiny brambor potažených extra panenským olivovým olejem. Boquerones byly marinované čerstvé ančovičky na toastu s černou olivovou tapenádou a jikerou z lososa, které se objevily na patře.
Předkrmy v Meigas zahrnují prostě perfektní pokrm z grilovaných krevet Dublin Bay ( rak ) oblečený s citronem a olivovým olejem - daleko od exotického, ale naprosto lahodného, marinovaného tuňáka obecného se zázvorem, jarní cibulkou, černými olivami, rajčaty, andaluským olivovým olejem a krabovou korálovou zmrzlinou s aioli. Tento poslední předkrm bloudí do země El Bulli, ale chlad zmrzliny - který není ani trochu rybí - je vynikající vedle sotva teplého tuňáka.
Pokud má Bollo to štěstí, že získá čerstvé dětské úhoře, které jsou obecně dostupné jen na krátkou dobu na podzim nebo na začátku zimy, naservíruje jim kastrol. Nazývají se anguly, které se rodí ze Sargasového moře (nacházejícího se ve střední části severního Atlantského oceánu) a neúprosně se unášejí přes oceán do Evropy, kde se shromažďují v sítích a blanšírují. Porce úhořů, které měří jen pár centimetrů, se vaří s česnekem a olivovým olejem velmi pečlivě, aby se nezničila jejich struktura nebo jemná chuť. Ve společnosti Meigas obdržíte tradiční dřevěnou lžíci, se kterou si můžete pochutnat na těchto pozoruhodných tvorech.
Pro předkrmy vyrábí Bollo s kuchařem Javierem Padillou vydatný humří guláš s bílými fazolemi, bramborami a šafránem. Dušená krátká žebra v Rioji se zázvorem, karamelizovaným česnekem a zelím plněným bramborami, špenátem a sušenými meruňkami, naznačují maurskou historii Španělska. K dispozici jsou také křepelky plněné krevetami, houbami a sladkými chleby přes rýžovou masovou rýži s octovou omáčkou Pedro Ximénez.
Cukrář Walter Fernando završuje večer neodolatelnými čokoládově-mandlovými kroketami doprovázenými pikantní citronovou želatinou a kokosovou pěnou. Jeho nugátový krém se želatinou z jablečného octa, zmrzlinou z mučenky a melounovou pěnou je lákavou směsí sladko-kyselých tónů, které jsou patrné v každé lžíci. K těmto dezertům je připraven seznam sedmi španělských brandy a tří sladkých sherry, včetně svůdného Muscat Superior Emilín od Emilia Lustau.
Několik jídel v Meigasově menu je replikováno na Ibize, ale Bollo spolu s kuchařem Manuelem Romero neustále vymýšlí. Ibiza je světlejší a vzdušnější prostor než Meigas, se stoupajícími stropy, barvami slunce a velkými okny vedoucími do ulice. Tapas bar je stále důkazem, ale tapas již na Ibize není uveden. Zde můžete začít s předkrmy, jako je dětská chobotnice s cibulí, bílým vínem, inkoustem z chobotnice a baskická rýže, čerstvé španělské krevety restované s jarní cibulkou, uzenou slaninou a šafránovou omáčkou a na dřevě pečené pikantní papriky plněné těstovinou tuňák, spolu s čočkovým salátem a mrkvovým pyré.
Jako hlavní jídlo se bacalao vaří do konzistence konfitu a servíruje se na sýrovém koláči přelitý lehkou fenyklovou smetanovou omáčkou vylepšenou pikantním pepřovým pyré. Králík přichází jako dušené stehno a grilovaný hřbet, s restovanou šunkou serrano, jemnými bílými fazolemi, sněhovým hráškem, rajčaty a omáčkou z bílého vína a tymiánu Albariño. Kuře z volného chovu je plněné smíšenými zrny, pozdní byliny , Sýr Idiazábal, bramborové pyré z pečených mandlí, julienne ze šunky serrano, sušená rajčata a poté posypané česnekovou omáčkou - cesta rovnováhy několika chutí. Jedná se o jídlo bohaté na chuť, ale nijak zvlášť těžké, protože Bollo vaří s takovou jemností a redukuje přísady na esenci, která nese velkou chuť.
Jako dezert na Ibize je nejúžasnějším z mnoha skvělých příkladů talíř profiterol plněný pyré z mučenky a obohacený vanilkovým krémem.
Bollo je velmi zaneprázdněný muž, má partnerství v Meigasu a na Ibize a poradenství v restauraci s názvem Suba na newyorské Lower East Side, kde představil španělské chutě dříve latinskoamerického menu. Je těžké uvěřit, že úspěch Meigase i Ibizy v Connecticutu by nepřivedl Bolla a Blanca k návratu do Velkého jablka, ačkoli tvrdí, že to neplánují. Mezitím určitě stojí za odbočku po New England Thruway (Interstate 95), kde můžete ochutnat některá z nejlepších španělských jídel, která se nyní ve Spojených státech vyrábějí.
Nová kniha Johna a Galiny Mariani je Italsko-americká kuchařka (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Spojené státy.
Telefon (203) 865-1933
Otevřeno Oběd, středa až sobota večeře, úterý až neděle
Náklady Vstupy $ 18 až $ 25
Kreditní karty Všechny hlavní
Čarodějnice
10 Wall St., Norwalk, Connecticut.
Telefon (203) 866-8800
Otevřeno Oběd, úterý až pátek večeře, úterý až neděle
Náklady Vstupy $ 22 až $ 28
Kreditní karty Všechny hlavní