Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Tyto sýry můžete cítit, když jsou plně zralé z 10 kroků. Ostré vůně se mohou pohybovat od hub po dvůr, plesnivé až po šatny.
Tyto vůně by samy o sobě většinu z nás zasáhly jako špatné. Tak proč nad nimi omdlévají znalci sýra? Tyto sýry mohou dosáhnout textur, které jsou zázračně hedvábné a krémové. Ti, kteří je milují, také trvají na tom, že chuť je mnohem lepší než vůně, tkaní ve složitém ovoci, sraženém krému a tónech na lesní půdě. Měl jsem tu zkušenost.
Existují paralely s vínem, zvláště když se dostanete do diskuse o funkových chuťových vlastnostech u některých (ale ne u všech) přírodních vín, nebo (pokud chcete) u vín vyrobených s minimálním zásahem. Chápu, proč ti, kdo prosazují funkierová vína, mají rádi složitost, kterou tyto příchutě mohou přinést, zvláště když je struktura také hladší. Také jsem měl tu zkušenost.
Lidé, kteří milují funky sýry, nemohou pochopit ty, kteří to neudělají, stejně jako někteří dychtivě hledí kolem poznámek dvorku ve sklenici červené, zatímco jiní pokrčí nos a odtlačují sklenici.
Rozdíl pro mě spočívá v tom, jak se tyto vlastnosti vůbec dostaly do sýra nebo vína. Výrobci sýrů záměrně řídí tyto funky příchutě. Syry z omyté kůry vyvíjejí úplně jinou sadu bakterií než ty, které se mohou jednoduše vyvíjet pod vrstvou neškodné formy. Formy Penicillium vstřikované do nově vytvořených sýrů vytvářejí modré sýry, jako je Roquefort. Výsledky jsou opakovatelné.
Někteří vinaři mohou u vína záměrně povzbuzovat konkrétní mikroby, které vedou k těmto štiplavým příchutím, ale obvykle je to výroba vína z ruky, která otevírá dveře bakteriím a kvasinkám, kterým se ostatní vinaři úzkostlivě vyhýbají.
To je rozdíl. Výrobci sýrů chtějí, aby si každá šarže vytvořila stejný specifický chuťový profil jako ta předchozí, a dávají pozor, aby zavedli pouze mikroby, které toho dosáhnou, a vyhýbají se ostatním. Pokud to necháte na náhodu, může to přinést úžasnou soustu zemité lahodnosti nebo neblahý výsledek.
Jedním z mých oblíbených amerických sýrů je Red Hawk, vyráběný Cowgirl Creamery v Kalifornii. Tento omytý kůrový sýr má výrazný červený povrch a štiplavě lahodný interiér s hladkou strukturou. Také miluji dobrý Époisses, burgundský sýr z omyté kůry, který stárne na tekutou, voňavou louži, kterou je třeba místo plátků nalít lžící.
A ano, s radostí jsem konzumoval vína s nádechem Brett (nebo nějaké jiné funky noty) ve složitém profilu, který se soustředí na příchutě, které se jinak cítí čisté. Chápu, že výsledek může být mimořádný.
Ráda jím sýry ze slupky, když jejich textury změkly na mokrou rýmu, když zemité nebo gamy jsou stále v souladu s esencí sýra. Pokud je sýr příliš dlouhý, může být tak štiplavý, že se převrhne na příliš štiplavý. Nebo hůře, může se v něm vyvinout čpavek.
Můžu jemně přitlačit na své malé kolečko Red Hawk nebo koš Époisses, abych věděl, kdy bylo dosaženo správného stupně. S funky vínem nemůžu. Jak velké riziko jste ochotni podstoupit, abyste našli kouzlo?