Kuchařce Victorii Blamey z New Yorku Gotham Bar & Grill , málo jídel je slavnostnějších než velká pečeně servírovaná v rodinném stylu. 'Miluji ty recepty,' říká a váží si vzpomínek, které se kolem nich uvařily u večeře.
Blamey, která vyrostla v chilském Santiagu, v rodině milovníků jídla, začala experimentovat v kuchyni, když jí bylo pouhých sedm let - i když v té době se její repertoár omezoval na sladkosti a byla náchylná k neštěstí. 'Všichni chutnali dost špatně, pravděpodobně na dobrý rok nebo dva,' směje se Blamey. 'Ale bylo to jen zábavné, proto jsem to udělal.'
Zatímco milovala vaření, Blamey to zpočátku viděla jako koníček, ne jako kariéru, a rozhodla se studovat historii. Ale dva roky na univerzitě něco kliklo. 'Vařil jsem tolik, kolik jsem studoval, a to bez důvodu.' Jen proto, že mě to bavilo. “ V 21 letech tedy odešla na Santiagskou mezinárodní školu kulinářských studií a nikdy se neohlédla.
Blamey se rychle prosadila v řadách gurmánských kuchyní po celém světě, cestovala z Anglie do Austrálie do Španělska a usadila se v New Yorku v roce 2010. Do roku 2016 znovu otevřela jako šéfkuchař historickou restauraci West Village Chumley’s. V roce 2019 ona převzal kuchyně dalšího historického místa odhalujícího předělat: Divák na víno Best of Award of Excellence vítěz Gotham Bar & Grill. Je to největší restaurace, ve které Blamey kdy pracovala - „velká šelma“, jak ji sama nazývá - a odpovědnost za znovuobjevení takového pilíře jídelní scény na ní rozhodně neztratila. Ale ani se toho nebála.
'Určitě miluji výzvy,' říká Blamey. 'Takže vždycky dělám něco, co se bude zdát trochu obtížnější.'
S laskavým svolením Gotham Bar & Grill Bar Gotham Bar & Grill je po celá desetiletí rušným cílem pití.Říká, že reakce byla neuvěřitelně pozitivní, a to jak od nových hostů, tak od dlouholetých štamgastů. Jako součást Gotham Bar & Grill říká: „Jste součástí New Yorku, ale jste součástí srdcí mnoha lidí, kde tráví svá výročí, narozeniny, promoce. Vždy se pořádá nějaká oslava. “
Tam, kde se pořádá oslava, je potřeba speciální jídlo, které vám dodá faktor „wow“ hodný díkůvzdání. Proto Blamey letos uvažuje o této impozantní glazované šunce pro sváteční menu Gothamu, přičemž se inspiruje svou první restaurací v roce 2004 na vinice v Stockcrossu v Anglii, kde byly připraveny bažanty a kachny na nedělní pečeně.
Blamey přiznává, že není velkým fanouškem tradiční krůty na Den díkůvzdání. 'Šunka má větší chuť, je šťavnatější,' říká. 'Turecko, obvykle musíš udělat tolik práce, abys udržel vlhkost, a chuť je tak-tak.'
V tomto ztvárnění připraveném na Den díkůvzdání není nedostatek chuti, který vychází ze zahájení přípravy šunky. Ačkoli 48 až 72 hodinová doba vyžaduje trpělivost, je to předání ruky a Blamey trvá na tom, že je zásadní. 'Obvykle solím všechno, co dokonce slané ryby,' říká. 'To je nejlepší způsob, jak ochutnat jakýkoli druh produktu.'
Šunka se poté pomalu vaří ve slaném vývaru a obaluje se ve slazené glazuře, která byla redukována na varné desce. Blamey říká, že je třeba dávat pozor, abyste se vyhnuli „přílišnému zmenšení glazury a jejímu příliš lepivému“, protože v dalším kroku směs zásadně snížíte znovu, až dokončíte šunku pod brojlerem a nastavíte glazuru. V tom okamžiku, ideálně: „Je to trochu sirupové. Vytváří takovou vrstvu. “
Konečný produkt se ožení na východě a na západě za pomoci odvážných ingrediencí, jako je zázvor, badyán, vanilka, Sherry ocet a sečuánské pepře. 'Obecně miluji sladké a kyselé, proto se mi líbí kombinace chutí,' říká.
S laskavým svolením Gotham Bar & Grill Victoria Blamey se na začátku letošního roku ujala role výkonného šéfkuchaře Gotham Bar & Grill.Blamey nenabízí žádné zkratky kromě přípravy brambor a glazury jeden den dopředu, ale každá fáze zajišťuje, že jídlo je opravdu úderné.
Navrhuje konkrétně spárovat šunku s jihoamerickým červeným vínem Antiyal Údolí Maipo 2015 z Chile, směs Carmenère, Cabernet Sauvignon a Syrah. Blamey spolupracoval s ředitelem vína Gothamu Joshem Litem, aby vybral tento výběr - výkřik do své domovské země - pro „hedvábně hladké třísloviny“ a „zralé, šťavnaté, tmavé ovoce“, které společně doplňují koření receptu.
Níže, Divák na víno nabízí další výběry na párování vín z Chile a Argentiny, které mají podobně bohatý a šťavnatý charakter tmavého ovoce, který vylepšuje šunku s kořením.
Prosklené brambory se šunkou a mátou s hnědým máslem
Složení
Pro solanku:
- 9 litrů vody
- 5 šálků soli
- 2 čajové lžičky prášku kyseliny citronové
- 1 vykostěná celá šunka, 8 liber
Pro vývar:
- 200 mililitrů suchého bílého vína (něco více než 3/4 šálku)
- 200 mililitrů vody (něco více než 3/4 šálku)
- 2 celé bílé cibule, oloupané
- 1 hlava plus 2 stroužky česneku, oloupané
- 4 čajové lžičky bílého pepře
- 2 čajové lžičky sušených růží, které lze zakoupit online na stránkách jako Amazon
- 4 kusy celého dlouhého pepře (také známý jako indický dlouhý pepř, pipli nebo dlouhý pepř )
- 2 čajové lžičky celých semen koriandru
- 2 čajové lžičky celého čerstvého tymiánu
- 1 šálek medu
Pro glazuru:
- 1/2 šálku divokého medu
- 1 šálek Sherry octa
- 1 šálek pomerančového džusu
- 1 litr vepřového nebo kuřecího vývaru
- 1 čajová lžička velkého kusu čerstvého zázvoru
- 1/2 tyčinky skořice
- 1 čajová lžička sečuánských pepřových zrn
- 1 celý vanilkový lusk
- 2 hvězdičky anýzu
U brambor:
- 3 až 4 libry kůže na prstové brambory
- 1 celá parta máty
- 1/2-libra (2 tyčinky) máslo, nakrájené na kostičky
- Sůl
- Citronová šťáva, podle chuti
Příprava
1. Šunku solíme: Smíchejte solanku ve velkém hrnci a přidejte šunku. Přeneste do chladničky a nechejte solný roztok po dobu 48 až 72 hodin. Odstraňte šunku a odložte ji, vyhoďte solanku.
dva. Připravte vývar: Položte velký hrnec na středně vysokou teplotu a za občasného míchání osmahněte cibuli a česnek po dobu 10 minut. Přidejte zbývající přísady do vývaru, přiveďte k varu a snižte na 100 mililitrů (o něco méně než půl šálku), asi 45 minut až hodinu.
3. Předehřejte troubu na 150 ° F. Přidejte šunku do vývaru a přeneste do trouby a vařte 12 hodin.
proč lidé víří brandy
Čtyři. Vytvořte glazuru: Mezitím přidejte med do velkého kastrolu nastaveného na střední teplotu asi 30 minut, dokud nebude mít konzistenci podobnou glazuře. Přidejte ocet a pomerančový džus a snižte na 50 procent, asi 15 až 20 minut. Přidejte vývar a přiveďte k varu. Snižte teplotu na mírném ohni, přidejte zbývající přísady glazury a nechte je 30 minut vyluhovat. Přeceďte a vyhoďte květiny, byliny a koření.
5. Přeneste šunku na rošt nastavený na plech s okrajem. Několikrát bodněte tuk nožem a kartáčem s glazurou. Smažte v troubě několik minut, dokud poleva nestuhne, ale nenechte hořet. Vyjměte z trouby, znovu glazujte a vraťte se do trouby, abyste ještě jednou grilovali. Vyjměte z trouby a při přípravě brambor nechte odpočívat.
6. U brambor: Ve velkém hrnci přiveďte k varu vodu a dochuťte solí. Přidejte brambory a mátu (celé, včetně stonků) a vařte, dokud vidlička vložená do brambor nevyjde hladce, 45 minut až hodinu. Odstraňte brambory a vyhoďte mátu. V malém hrnci na středním ohni rozpusťte nesolené máslo a neustále šlehejte. Máslo bude mít podobu pěny a poté začne vonět ořechově, asi tři a půl minuty. V tomto okamžiku odstraňte z tepla. Hoďte brambory s hnědým máslem a citronovou šťávou. Dochutíme solí.
7. Na talíř: Vyřezejte šunku svisle do plátků o tloušťce 1/2 palce a podávejte s bramborami. Slouží 8 až 12.
8 jihoamerických červených
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Skóre: 91 | 18 $
WS recenze: Bohaté, zralé a naplněné svůdnou chutí tmavého ovoce a koření, včetně kirsch, švestek a třešní, měnící se na krémovou střední chuť. Na konci jsou středně zrnité třísloviny, které jsou plné tmavé čokolády a náznaků moka. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 2 500 případů. Z Argentiny. „Kim Marcus.“
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Skóre: 91 | 17 $
WS recenze: Koncentrované příchutě malinového ganache a švestkového koláče mají plyšovou krémovost, zdůrazněnou asijskými kořenovými tóny. Dlouhý povrch je naplněn čokoládou, mokou a pečivem. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 3 000 případů. Z Argentiny. —K.M.
CLOS OF THE SEDM
Uco Valley 2015
Skóre: 91 | 20 $
WS recenze: Nabízí pružnou a dobře řezanou směs chutí třešní, sušených bobulí, rybízu a koření, které se snadno spojí. Bohatě strukturovaný povrch přetrvává se smetanovými tóny. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc a Petit Verdot. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 54 000 případů. Z Argentiny. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Valley Colchagua Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Skóre: 91 | 25 $
WS recenze: Šťavnatá, s dobrým řezem do tmavých třešní, příchutí sušených borůvek a kirsch, podpořená čerstvou kyselinou. Tóny zrnkové kávy jsou ve střední vrstvě s povrchovou úpravou s akcenty z tmavé čokolády. Pijte až do roku 2023. Bylo vyrobeno 7 094 případů. Z Chile. —K.M.
VINAŘSTVÍ NORTON
Soukromá rodinná směs Mendoza 2016
Skóre: 91 | 25 $
WS recenze: Koncentrovaná příchuť tmavého ovoce a čokoládové pěny je v tomto inkoustově svalnatém stylu orámována pevnými taniny a kyselostí. Závěr vyplňují sangvinické tóny doplněné spoustou sušeného hovězího masa a slanými akcenty. Potřebuje vydatné masové jídlo. Malbec, Cabernet Sauvignon a Merlot. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 15 000 případů. Z Argentiny. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Rodinná rezervace Cabernet Sauvignon Maipo Valley 2016
Skóre: 91 | 20 $
WS recenze: Zralé a ovocné, s nádechem elegance po plyšový třešňový koláč, příchutě malin a červeného rybízu, podporované středně zrnitými taniny. Sangvinické poznámky o pikantním zakončení. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 6 700 případů. Z Chile. —K.M.
DESKY
Rezervace Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Skóre: 90 | 16 $
WS recenze: Příchutě černého ovoce a dehtu jsou podporovány pevnými taniny a kyselostí v tomto svalnatém, slaném stylu. Na cíli se objevují náznaky břidlice, olivového a černého pepře. Malbec a Tannat. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 2 000 případů. Z Argentiny. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Vinice Ramirana Apalta, údolí Colchagua 2016
Skóre: 89 | 15 $
WS recenze: Koncentrovaná malinová zavařenina a příchutě červeného rybízu jsou šťavnaté a dobře kořeněné v tomto intenzivně ovocném stylu. Svěží povrch obsahuje tóny břidlice. Cabernet Sauvignon, Carmenère a Petit Verdot. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 2 000 případů. Z Chile. —K.M.