Chcete-li získat nové informace o účincích kouřové pachy a o tom, jak s nimi zacházet, přečtěte si náš článek do roku 2020, Jak ovlivní kouřový zápach ročník 2020?
Je to jen pár týdnů, co požáry zpustošily části severní Kalifornie a Španělsko a Portugalsko . Washington a Oregon také letos na podzim utrpěly rozsáhlé požáry. Celý rozsah škod na majetku je třeba ještě posoudit a úsilí o vymáhání je v plném proudu. V myslích vinařů je však ještě jedna obava: Jak bude ročník 2017 ovlivněn mračny kouře, které celé dny pokrývaly vinice?
Kouřová vůně může víno zničit. Neexistují žádné důkazy o tom, že by vám mohlo být špatně, ale příchutě spojené se silným zápachem kouře jsou dost, aby odradily spotřebitele od rizika u vína, které by mohlo být ovlivněno.
Problém nechutných vín je samozřejmě ve srovnání s devastace, které čelí některá vinařství , nemluvě o rodinách a podnicích, které mají ztratil všechno .
Naštěstí pro ročník 2017 v severní Kalifornii byla většina hroznů sklizena v době, kdy tam vypukly požáry. Vinaři ve španělské Galicii hlásí, že také dokončili sklizeň před zapálením místních požárů
Pro vinařství v Kalifornii, která měla hrozny vystavené kouři - mnoho z nich cenilo, pozdě dozrávající červené jako Cabernet Sauvignon - se však objevila hrozba kouře. A protože změna klimatu stále zvyšuje šance na suché podmínky náchylné k rychle se šířícím požárům, vědci, vinaři a spotřebitelé v různých částech světa se stále více zaměřují na zápach kouře, jak jej detekovat a jak mu předcházet. Tady je to, co zatím víme.
je bílý zinfandel suché víno
Co je kouřová nákaza?
Obecná shoda od těch, kteří se setkali s kouřovým zápachem, je, že to poznáte, když to ochutnáte. Nejedná se o typické kouřové vlastnosti spojené s víny zrajícími v toustovaných dubových sudech. Mezi běžné deskriptory kouřových vín patří pálená, léčivá a táborák. „Kouřová vůně je docela zřejmá,' řekl Rick Davis, majitel Calstar Cellars v Santa Rosa v Kalifornii. „Nejlepší deskriptor, který jsem slyšel pro chuťový profil kouře poskvrněného vína, byl ten, že pokud máte obzvláště rádi lízání mokré popelníky, toto víno se vám bude líbit. “
Jak vám jeho název může napovědět, kouřová vůně nastane, když jsou hrozny vystaveny kouři, ale je to víc než jen zbytky sedící na hroznech, které způsobují tyto nepříjemné příchutě - a nemůžete je jen opláchnout. Při hoření uvolňuje aromatické sloučeniny zvané těkavé fenoly. Ve vinici mohou tyto sloučeniny pronikat hroznovými šupkami a rychle se spojit s cukry uvnitř za vzniku molekul zvaných glykosidy.
Tento proces, nazývaný glykosylace, vede k tomu, že fenoly již nejsou těkavé, což znamená, že jejich kouř nelze zjistit vůní ani chutí. Jakmile však hrozny vykvasí, kyselost ve výsledném víně začne tyto vazby narušovat a fenoly budou opět těkavé.
K tomu obvykle dochází během kvašení, ale může k němu dojít i po lahvování vína. Může se to dokonce stát hned, jak si napijete: Enzymy v ústech dokáží rozložit všechny zbývající glykosidy a nežádoucí aroma se může odpařovat, jak chutnáte - víno může jemně vonět, ale chutnat.
Posouzení rizika, řešení škod
Po říjnových požárech byla kvalita vzduchu v Kalifornii tak špatná, lidé se obávali, že kouř může ovlivnit již vyzvednuté hrozny ve fermentorech. Ale podle Anity Oberholsterové, specialistky na enologii na Kalifornské univerzitě v Davisu, je to nepravděpodobné. „Během kvašení měla být tato vína chráněna ochrannou„ vrstvou “oxidu uhličitého uvolněného během kvašení,“ řekla Divák na víno prostřednictvím e-mailu. „Avšak i když jsou některé těkavé fenoly z kouře absorbovány ve víně, neočekáváme, že by došlo k jakékoli glykosylaci. Problém energeticky nezávislých prekurzorů tedy nebude existovat. “
Pokud jde o hrozny, které stále visely ve vinicích, existuje spousta faktorů, které mohou vinařům pomoci předpovědět, zda skončí s vadným vínem. Podle Australského institutu pro výzkum vína (AWRI) riziko vzniku kouřového zápachu přímo souvisí s fází růstu a vývoje révy vinné, které ukázaly, že období mezi veraison a sklizeň je tehdy, když jsou hrozny nejvíce náchylné.
Netrvá dlouho, než se to stane: Studie z roku 2008, kterou provedlo částečně ministerstvo zemědělství a výživy Západní Austrálie (DAFWA), zjistila, že i 30 minut silného vystavení kouři hroznu může způsobit zápach kouře v následujících vínech.
V bílých vínech neuvidíte kouřovou vůni téměř stejně jako v červených, protože sloučeniny jsou koncentrovány v kůži a bílí během fermentace obvykle nesedí na kůži, jako to dělají červená. Jsou různé červené odrůdy náchylnější k napadení? Vinařský průmysl je rozdělen. Někteří tvrdili, že odrůdy se silnější slupkou jsou odolnější (což by byla lepší zpráva pro kalifornské tlusté Cabernety), zatímco jiné tuto myšlenku zrušily.
Podle Kerry Wilkinsona, přední výzkumné pracovnice v oboru kouře na australské univerzitě v Adelaide, existují určité důkazy, že na odrůdách záleží, ale má výhrady. 'Naše výsledky naznačovaly odrůdový vliv,' řekla Divák na víno prostřednictvím e-mailu s tím, že Cabernet Sauvignon byl ve skutečnosti nejvíce zasažen nákazou. „Chtěl bych však zdůraznit, že naše studie zahrnovala aplikaci kouře na různé odrůdy pouze v jedné nebo dvou sezónách a neporovnávala regiony, takže by mohly existovat další matoucí faktory.“
kolik oz je ve láhvi vína
Výzkum metod pro detekci zápachu kouře stále probíhá. Vědci z UC Davis a Washingtonské státní univerzity, dvou z předních enologických programů ve Spojených státech, v současné době zkoumají způsoby, jak vyhodnotit riziko vzniku kouře. Avšak australské subjekty, jako je AWRI a University of Adelaide, jsou považovány za světové lídry v oblasti kouře a dalších vinařských problémů souvisejících s ohněm (lesní požáry jsou pro australský vinařský způsob života).
V současné době mohou vinaři zasílat vzorky hroznů a šťávy výzkumným institucím nebo soukromým společnostem, kde budou testovány na těkavé fenoly, jako je guajakol a 4-methylguajakol, dva z nejběžnějších markerů zápachu kouře. Nízká hladina těchto sloučenin (obvykle nižší než 5 mikrogramů na litr) přirozeně existuje ve vínech z dubového věku, nešpiněná vína mohou mít ještě více.
I když víme, že vysoké hladiny těchto sloučenin naznačují zápach kouře, neexistuje žádná prahová úroveň, která by to rozhodně signalizovala. „Je opravdu těžké předpovědět zápach kouře z obsahu těkavých fenolů v hroznech… záleží na tom, kolik z toho se uvolní při výrobě vína,“ řekl Oberholster. „Navíc… někdy jsou ve víně identifikovány kouřové nebo kouřové znaky, i když jsou všechny jednotlivé sloučeniny pod jejich prahovými hodnotami zápachu. To naznačuje synergický účinek a že existují potenciálně další sloučeniny, které přispívají k charakteru, který stále musíme identifikovat. “
Stručně řečeno, testy mohou být dobrým indikátorem přítomnosti kouře, ale nejsou zárukou, že tomu tak není. Davis, který se po 2008 požáry v severní Kalifornii to řekněte takto: ‚Nevíš, dokud nevíš. '
Co mohou vinaři dělat?
Co může mezi vší touto nejistotou udělat vinaři, aby zmírnili tyto nežádoucí příchutě? Prvním krokem, který se zdá být všeobecně doporučován, je minimalizace kontaktu s hroznovými šupkami, protože tam se opět koncentrují sloučeniny. Kromě toho vědci navrhují řadu postupů, jako je přidávání čeřících činidel, jako je aktivní uhlí, a použití technik reverzní osmózy nebo extrakce na pevné fázi ke snížení těkavých fenolů odvozených z kouře. Žádná z těchto metod však není dokonalá a zdánlivě vymýcená nákaza se může někdy znovu objevit.
Vinaři se mohou rozhodnout jednoduše maximalizovat další příchutě v naději, že zakryjí kouř: Některé kmeny kvasinek zvýrazní ovocné vlastnosti vína, zatímco použití dubových hranolků a přidání tříslovin může dále přemoci kouřovost. Jiní se mohou rozhodnout smíchat své zkažené víno s jejich nepostiženou zásobou, ale riskuje se, že to všechno zničí a podle Davise bylo úspěšné pouze s velmi malým množstvím zkaženého vína.
Někteří producenti, kteří nejsou ochotni riskovat svou pověst (a zákaznickou základnu), skončí buď s plněním svého postiženého vína jako samostatné etikety, nebo s prodejem šťávy velkoodběrateli. Jiní by mohli zničený materiál úplně odložit.
Kalifornští vinaři, kteří hledají odpovědi, by se mohli podívat na jih. Na začátku tohoto roku Chile utrpělo některé z nejhorších požárů v jeho historii, uprostřed veraison. V Miguel Torres spálilo 12 akrů vinic a mnoho dalších vinic bylo dostatečně blízko kouře, aby to mohlo ovlivnit hrozny.
Technický manažer Fernando Almeda připomněl nejistotu, když oheň hořel. Jak ovlivněné vinice budou záviset na větrech, které foukaly sloučeniny k vinicím, řekl Divák na víno . Tým si dostatečně brzy uvědomil, že mohla být ovlivněna vinice Pinot Noir zvaná Escaleras de Empedrado, zdroj jednoho z jejich nejlepších cuvée.
je bílý zinfandel suché víno
Tým vinařství sklidil hrozny z Escaleras de Empedrado a poté jako test provedl mikro-vinifikace, říká Almeda. Nakonec se rozhodli neprodukovat ročník 2017 tohoto vína. Podle stupně problému mohli víno prodat hromadně nebo šarži jednoduše sešrotovat.
Dalším problémem bylo jejich šumivé víno, které se vyrábí z hroznů País, které byly blízko ohně. Vzhledem k tomu, že sloučeniny páchnoucí v kouři se převážně přenášejí do kůží, zdá se, že jemné lisování šťávy s minimálním kontaktem s kůží problémům předcházelo, nicméně asi 30 procent hroznů bylo stále považováno za nepoužitelné pro bublinky.
Dívat se dopředu
Je ještě příliš brzy vědět, jak kalifornské požáry ovlivní ročník, ale většina v tomto odvětví zůstává optimistická. A naštěstí neexistují žádné důkazy o tom, že by kouřový pach zůstal ve vinici, aby do příštího roku přenesl těkavé fenoly. „To byla paranoia každého na ročníku 2008 v Anderson Valley a nic z toho jsem na ročníku 2009 neviděl,“ řekl Davis, jehož vinařství a konzultační počiny zahrnují Halleck Vineyard a Londer Vineyards. 'Myslím, že je extrémně nepravděpodobné, že uvidíte nějaký skutečný přenos.' Nezdá se, že by byla trvale součástí struktury půdy nebo struktury rostlin. Takže se toho ani trochu neobávám. “
Pokud jde o ročník 2017, porota je stále mimo.
Další zprávy od Emmy Balterové