Kde je oheň, tam je kouř. Více než 100 požárů tento týden hoří ve 12 západních státech a vytváří nezdravou kvalitu ovzduší v mnoha regionech a způsobující nové komplikace během rozhodujícího období sklizně v nejprestižnějších označeních vína v zemi. S nebem - a vinicemi - na mnoha místech přikrytými kouřem, se vinaři obávají možnosti kouřových vín.
V Oregonu plameny stále zuří , s městy evakuovanými v Rogue Valley a kouřem visícím nad Willamette Valley. Na jih to byl téměř měsíc, co blesky zasáhly obrovské požáry v Kalifornii, které ohrožovaly vinařství a vinice v krajích Napa, Sonoma, Monterey a Santa Cruz. Hasiči nadále bojují s ohněmi požárů LNU a CZU Lightning Complex, ale většinou obsahovali požáry. O víkendu Labor Day byli vinaři zaneprázdněni sklizní hroznů a znovu byly otevřeny degustační místnosti.
Co udělají týdny kouře s ročníkem 2020?
Jak název napovídá, kouřová vůně může vínu dodávat kouřové příchutě a vůně, které ho činí nepříjemným a neprodejným. Vína ovlivněná kouřovou vůní nejsou škodlivá k pití, ale nejsou příjemná. Na vysokých úrovních byla chuť různě popsána jako táborák, popelník a uhlí.
Prudy Foxx z poradenské firmy Foxx Viticulture v pohoří Santa Cruz se kouřovým kouřem zabývala již dříve. Řekla, že pokud je hroznový klastr silně zasažen, „voní to jako dno kamen na dřevo“.
Vinařství s vinicemi, které byly v blízkosti požárů, tento rok pečlivě sleduje svou úrodu. Většina výrobců víno neuvolní, pokud vykazuje známky expozice kouřové pachy. Ztráta těchto hroznů a vín by však mohla mít finanční a lidský dopad na vinařství, která se již vzpamatovávala z pandemie COVID-19. A požární sezóna ještě neskončila.
„Každý je znepokojen kouřem a potenciálem zápachu kouře,“ řekl John Bucher ze společnosti Bucher Wines v údolí řeky Russian. Ale Bucher a další varují, že je příliš brzy na to, abychom řekli, jaký dopad může mít kouř na ročník. Mnoho vinařství zahájilo sklizeň, když dorazily požáry, a vinaři stále shromažďují informace, když sbírají hrozny. 'Nikdo neodepisuje ročník 2020,' řekl.
Jak kouř ovlivňuje víno?
Kouřová vůně se vinaři po celém světě stávají rostoucím zájmem, protože změna klimatu zvyšuje hrozbu požárů. Na konci roku 2019 a na začátku roku 2020 lesní požáry hořely podél jihovýchodního pobřeží Austrálie déle než pět měsíců. Někteří vinaři v údolí Hunter hlásili, že většina jejich hroznů byla nevytržitelná kvůli vysoké úrovni zápachu kouře. Chile utrpělo některé z jeho nejhorších požárů kdy v roce 2017 plameny poškodily více než 100 vinic.
Kalifornské vinařské oblasti čelily požáry příležitostně, ale od roku 2015 se tento nárůst zvýšil téměř na každý rok, jak se klima otepluje a stát snáší opakované sucho. Oheň je součástí kalifornského ekosystému, ale sezóna začíná dříve a končí každý rok později.
jak dlouho trvá, než víno kvasí
Studie ukázaly, že hrozny jsou obvykle náchylnější k zápachu kouře mezi veraisonem (počátkem zrání) a sklizní, která začala na začátku srpna letošního roku. Letošní požáry udeřily během toho rozhodujícího období pro mnoho vinic.
Když jsou hrozny vystaveny kouři, dojde k zápachu kouře, ale proces je složitý. Požáry způsobují, že při spalování dřeva se uvolňují aromatické sloučeniny zvané těkavé fenoly, jako je guiakol a 4-methylguaiakol. Sloučeniny mohou pronikat voskovitou kutikulou hroznových slupek a spojovat se s cukry uvnitř a vytvářet molekuly zvané glykosidy.
Tento proces může způsobit, že fenoly budou netěkavé, což znamená, že je vinaři nemohou detekovat podle chuti nebo vůně. Ale když jsou hrozny fermentovány, kyselost vína začíná rozbíjet vazby. Fenoly se opět stávají těkavými a uvolňují kouřové tóny. K tomu může i nadále docházet v sudu nebo v lahvi. Existují také náznaky, že zápach kouře může zůstat skrytý, dokud enzymy v ústech nerozloží všechny zbývající glykosidy a uvolní sloučeniny při konzumaci vína.
Ale kouřový zápach je stále těžké předvídat a výzkum nenašel žádný přímý vztah mezi vizuálním kouřem - částicemi vznášejícími se ve vzduchu - a potenciálem pro kouřové hrozny. Těkavé fenoly jsou pouhým okem neviditelné. 'Neexistuje zde žádná černá ani bílá barva,' řekl Garrett Buckland, spoluzakladatel poradenské společnosti pro vinice Premiere Viticulture v Napě. 'Pokud jde o problémy spojené s kouřem, víme o něm tolik, kolik toho o něm nevíme.'
jak dlouho vydrží červené víno v lednici
Vědci se domnívají, že hustota kouře a doba trvání jsou klíčové při hodnocení rizika znečištění kouřem. 'Pokud jste blízko ohně, ale kouř je od vás rychle odfouknut, riziko kouře je menší,' řekla profesorka Kerry Wilkinsonová, přední výzkumnice kouře na University of Adelaide v Austrálii. 'Zatímco byste mohli být dále od ohně, ale pokud se ve vaší vinici bude unášet kouř a setrvávat ve vašem vinici, riziko se zvýší.'
Anita Oberholster, specialistka na enologii na univerzitě v Kalifornii v Davisu, věří, že čerstvý kouř pravděpodobně způsobí zápach kouře než starší kouř, protože těkavé fenoly mají poločas. 'Pokud vás ten kouř zasáhne přímo za 24 hodin, je to riziko,' řekla. Ukazuje na požár v australském McLaren Vale, kde vítr foukal kouř přes oceán a poté ho tlačil zpět přes vinici. Pěstitel si myslel, že celá úroda bude zničena, ale kouř neměl na vína žádný vliv.
Existují možná řešení?
Vinaři se mohou pokusit zmírnit nežádoucí příchutě svých vín tím, že minimalizují kontakt s hroznovými šupkami, protože tam se koncentrují sloučeniny. To znamená, že u bílých vín je méně pravděpodobné, že budou mít kouřovou vůni než u červených vín, protože většina bílých vín je fermentována bez hroznových slupek.
Vinaři se také mohou pokusit extrahovat kouřovou stopu technologií aktivního uhlí nebo technologií spinning-cone. 'Aktivní uhlí je nejlepší čisticí prostředek, jaký jsme doposud našli,' řekl Oberholster. Poznamenává však, že proces čištění, který přidává dřevěné uhlí k vínu, aby se spojil s částicemi, aby se snáze odstranily, může také zbavit některé příchutě vína.
Kouř by neměl ovlivňovat vína, která již kvasí v nádržích a sudech. Proces fermentace vytváří bariéru oxidu uhličitého, která by měla chránit vína, dokonce i ta, která kvasí v otevřených nádobách.
Nový výzkum by mohl pomoci vinařům v boji proti zápachu kouře. Vědci z Kanadské univerzity v Britské Kolumbii v Kelowně testují sprej používaný na třešněch který by mohl blokovat problematické sloučeniny v pronikání do hroznových slupek. V Napě experimentuje Buckland s zemědělským postřikem, který je hodnocen pro veřejné uvolnění jako přípravek na ochranu rostlin. Produkt získaný z rostlin vytváří na povrchu bobulí voskovitou vrstvu, která omezuje výměnu plynů přes povrch a minimalizuje absorpci sloučenin odvozených z kouře. Během požárů to nastříkal na některé ze svých vinic, ale říká, že je příliš brzy na to, abychom zjistili, zda to funguje.
A co sklizeň v roce 2020?
Dalšími kroky pro vinaře bude posouzení úrovně kouře ve vinařských oblastech zasažených požáry. 'Dokud nebudeme vědět, jak je to rozšířené nebo není, neexistuje způsob, jak přesně vědět, jak s tím zacházet,' řekl Jake Bilbro, majitel Limerick Lane poblíž Healdsburgu v Sonomě. 'Poté, co budeme mít základní informace o tom, kde jsme, je dalším krokem, jak to vyřešit.'
teplota vinného sklepa
Vinařství v severní a střední Kalifornii zasílá vzorky svých hroznů a šťáv do soukromých laboratoří k analýze na přítomnost kouřových látek. „Testujeme každou vinici většinou mikrofermentací a zatím jsme nemuseli odmítat žádné ovoce,“ uvedla Kim Stare Wallace, prezidentka vinice Dry Creek v údolí Dry Creek Valley AVA.
Laboratoře, jako jsou ETS Laboratories ve Svaté Heleně, mohou testovat hrozny a šťávu na primární těkavé sloučeniny nacházející se v kouři pomocí různých typů přístrojů pro plynovou chromatografii a hmotnostní spektrometrii. Laboratoře jsou však zaplaveny tisíci vzorků. ETS provozuje své nástroje 24 hodin denně a na svých webových stránkách uvedl, že vinařům může trvat až tři týdny, než dostanou výsledky vzorků hroznů. To znamená, že vinaři nemohou čekat na výsledky před zahájením vinifikace.
Zůstaňte na vrcholu důležitých vinařských příběhů díky Wine Spectator zdarma Nejnovější upozornění na zprávy .
Foxx zůstává opatrně optimistický v tom, že kouř z požáru nebude mít velký vliv na vinice v horách Santa Cruz, ale vybízí všechny své klienty, aby otestovali své hrozny. 'Zatím se všechny testy vrátily negativní, ale zatím jsme jich neměli mnoho,' řekla.
Bilbro věří, že je nejdůležitější nedělat závěry, zatímco vinaři shromažďují více informací. „Toto je scénář„ play-by-play “,“ vysvětlil s tím, že Sonoma je velká a složitá oblast. 'Je třeba udělat spoustu kroků a učinit hodně rozhodnutí.'
Buckland, který pracuje s 22 vinařstvími, uvedl, že někteří vinaři obdrželi příznivé laboratorní výsledky, které ukazují čísla pod prahovou hodnotou kouře. Získává údaje z různých zdrojů, včetně vzorků ovoce, hotových vín a mikrokvasení. „Získáváme spoustu skvělých a povzbudivých údajů o našich hotových vínech,“ řekl.
Některá vinařství však hlásí poškození kouřem. „Jsme optimističtí, že většina našich vinic v celé Kalifornii poskytne vysoce kvalitní ročník 2020 v souladu s předchozími roky,“ řekl mluvčí E. & J. Gallo. Divák na víno . Většina vinic Gallo nebyla přímo zasažena, ale existují některé, které byly vystaveny značnému kouři na základě jejich blízkosti k požárům a převládajícím větrům. „Ve výsledku budeme mít porce vinic, které nebudou sklizeny v roce 2020, a v některých případech možná nebudeme plnit ročník 2020 pro vybraná vína s jedním vinicem.“
Řekl jeden veterán vinař Divák na víno pro svůj label tento rok nevyrábí téměř žádné víno ze Santa Lucia Highlands.
nejstarší vinice na světě
Emma Swain, generální ředitelka St. Supéry, uvedla, že nebudou sklízet své červené hrozny, Sémillon nebo Moscato z vinice Dollarhide v Napaově údolí Pope poblíž ohně Hennessey. „Zavázali jsme se k výrobě pouze těch nejjemnějších vín a naše analýza nám ukázala, že blízkost čerstvého kouře poškodila sklizeň těchto vín na Dollarhide Vineyard,“ řekl Swain. Dobrou zprávou je, že vinařství na své vinici v Rutherfordu nezaznamenalo žádné známky poškození.
Rostoucí náklady na požáry
Požáry a kouř ovlivňují i spodní linie vinařství. Někteří vinaři uvádějí, že ceny pojištění rostou a že někteří pojistitelé do svých politik zahrnují výjimky pro kouřový zápach.
'Musíte mít pojištění svých nemovitostí, budov, objemových vín a zboží na kufry,' řekl Clay Shannon ze Shannon Ridge v Lake County. V posledních letech zaznamenal obrovský nárůst nákladů na pojištění u vína a kufrů. 'Je těžké to naplánovat,' řekl.
Pojištění plodin může pěstitelům a vinařství pomoci snížit jejich ztráty, ale ne každý si to může dovolit. Shannon v posledních letech zvýšil své pojištění úrody, ale říká, že pokud ztratí hrozny, nebude to platit účty. 'Pokud nemáte víno, jste mimo obchod s vínem.'
Foxx konstatuje, že některé pojišťovací společnosti umožňují vinařům, aby pokračovali a sklízeli hrozny, pokud je pošlou k testování. „Obecně, a to je velký generál, musí pojišťovny kvůli této neobvyklé události přizpůsobit své politiky,“ uvedla.
Pěstitelé se také obávají, že vinařství se mohou vzdát svých smluv o hroznu . Kalifornská asociace pěstitelů vinných hroznů (CAWG) uvádí, že mnoho pěstitelů uvedlo, že vinařství nepřijme hrozny na základě smlouvy, dokud laboratorní výsledky nenaznačují, že hrozny nejsou kouřem ovlivněny. Prezident John Aguirre ve svém prohlášení uvedl, že zpoždění v testování, stejně jako požadavky vinařství na výsledky testů, mohou znamenat, že pěstitelé budou čelit úrodám i ekonomickým ztrátám.
„Naše týmy se i nadále soustředí na kvalitu a spolupracujeme s našimi pěstiteli na dodržování našich smluv o hroznech,“ uvedl mluvčí společnosti Gallo a zdůraznil závazek společnosti vůči svým pěstitelům. 'Nešťastné okolnosti mohou vyžadovat, abychom odmítli některé dodávky ovoce s vysokou úrovní zjistitelného zápachu kouře.'
I když je příliš brzy na to, abychom předpokládali předpoklady o ročníku 2020, mnoho vinařů je optimistických ohledně kvality hroznů, které dosud sklidili. Bucher je se svým Pinot Noir spokojen, i když si všímá, že výnosy byly letos nižší. „Myslím, že z ročníku 2020 budou některá skvělá vína,“ řekl.
A všichni vinaři trvají na tom, že milovníci vína by se neměli starat o nákup vín poskvrněných kouřem. Některá vína se v roce 2020 jednoduše nebudou vyrábět. „V sázce je naše reputace,“ řekl Bucher. 'Neexistuje absolutně žádný způsob, jak dát víno do vadné láhve.'
VIDÍŠ. Davis 'Oberholster to zopakoval. 'Chci, aby lidé věřili a věřili, že pokud uvidí víno na polici, toto víno nebylo ovlivněno.'