Vážený doktore Vinny,
Viděl jsem ochutnávkové poznámky zmiňující „macerované“ červené a černé plody. Zajímalo by mě, jestli se to týká předkvasícího „gulášu“ namočeného za studena, nebo pozdního alkoholového postfermentačního ovoce nového vína nebo něčeho jiného?
—Davy B., Spojené království
Drahý Davy,
Máte pravdu, že někteří vinaři používají proces zvaný „ prodloužená macerace „Ve kterém jsou hroznové šupky, semena a stonky ponechány smíchané s vínem, aby vyluhovaly více barvy, tříslovin a vůní.
I když dokážete uhodnout, kdy víno prodloužilo maceraci, neznamená to, že ovocné příchutě budou chutnat macerované. Myslím, že když se v ochutnávce používá výraz „macerovaný“, znamená to obecnější použití výrazu „macerát“, což znamená pouze změkčit nebo rozložit jídlo, obvykle namočením do cukru nebo do octa nebo do nějakého jiného jiný druh kyseliny.
Například někdy si na víně vyberu notu jahody. Mohlo by mi to připomínat čerstvé jahody, lesní jahody nebo jahodový džem. Ale někdy mi to připomíná macerované jahody (nakrájené na plátky, macerované trochou cukru), které dělám pro svůj jahodový koláč.
—Dr. Vinny