Věděli jste, že k výrobě vína se používá spousta přísad do vína?
Většina přísad do vína je bezpečná, nicméně v minulosti se vyskytlo několik notoricky známých případů nebezpečných přísad do vína. Pojďme se podívat na tu pravou drsnou pravdu o přísadách do vína a vyvrátit některé běžné mýty o přísadách do vína.
'Pronikni sama do lůna nepropustné přírody.'
Nejhorší scénář: Vinný skandál!
V roce 1985 němečtí vědci pro kontrolu kvality vína objevili přítomnost komerčního rozpouštědla, diethylenglykolu, v některých z jejich vín nižší třídy. Diethylenglykol je toxická chemická látka se sladkou chutí, která se někdy používá jako prostředek proti zamrzání. Poté, co vědci objevili chemickou látku, brzy zjistili, že Němečtí výrobci nelegálně míchali rakouská vína s jejich .
I když nebyly hlášeny žádné oběti a vína byla stažena z trhu, mediální strach způsobil u spotřebitelů dlouhodobý strach z přísad do vína.
Nebojte se, přísady do vína jsou nyní přísněji regulovány a národní elektronické archivy udržuje seznam chemických látek, které jsou ze zákona povoleny pro použití ve víně.
Běžné přísady do vína
Potravinářské výrobky, jako je pivo, džus a víno, jsou nestabilní. Vzhledem ke své těkavé povaze byly vyvinuty procesy ke stabilizaci potravinářských produktů, jako je homogenizační šťáva. Ve vinařském světě existuje mnoho různých přísady do vína , z nichž některé se používají již stovky let bez škodlivých účinků.
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Pinot Grigio vs Pinot NoirKupuj teď
Záměrem těchto přísad není pozměnit víno, ale stabilizovat ho. Vína mají potenciál vydrží déle když jsou stabilní. Mnoho z nich ve skutečnosti vůbec není přísadou, místo toho glom (s molekulární přitažlivostí) na nežádoucí částice a jsou odstraněny z hotového vína.
1. Síra
Citlivost na siřičitany postihuje přibližně 1% populace. Víno obvykle obsahuje asi 150 ppm síry, zatímco sušené ovoce má 1000 ppm.
Siřičitany se používají k zabíjení nežádoucích bakterií a kvasinek v procesu výroby vína. Od roku 1987 se požaduje, aby američtí výrobci uváděli přítomnost síry, pokud v hotovém víně překročí 10 ppm (ppm). EU nedávno přijala podobný zákon o označování v roce 2005.
Zákony jsou navrženy tak, aby pomáhaly chránit malé procento lidí citlivých na síru a neměly by být zaměňovány s mýty, že siřičitany ve víně vám mohou poskytnout bolest vína.
Tito malí kluci hovoří alkoholem… (Saccharomyces cerevisiae)
2. Kvasinky
Kvasinky jsou eukaryotické mikroorganismy, které přeměňují cukr na alkohol. Různé druhy droždí výrazně ovlivní chuť výsledného vína . Někteří vinaři dávají přednost okolní droždí která je přítomna na jejich vinařském vybavení, zatímco ostatní vinaři vytvářejí vlastní koktejl kultivované kvasnice. Každá metoda má jedinečné výhody v závislosti na odrůdě vína.
Vitamíny! Kvasinky těží z vitamínů, minerálů nebo jakékoli chemické sloučeniny, která pomáhá udržovat kvasinky naživu v hroznové šťávě během kvašení. Například, Thiamin hydrochlorid je Vitamin B což pomáhá udržet kvasinky šťastné ve vínech s vysokým obsahem alkoholu přes 14% ABV.
jak chutná smetanové sherry
Dubové lupínky plovoucí v sudu s vínem. podle nevlastní nevolnost
3. Tanin
Tanin je jedním z 4 vlastnosti, díky nimž je víno věčné . Vinné hrozny jsou plné semen, které jsou velmi tříslové. Semena jsou rozdrcena s hrozny, aby víno dodalo strukturu. Dubové stárnutí také přidává malé množství třísloviny, protože je víno vystaveno dubovému dřevu.
Dubové třísky jsou udržitelnější V Evropě je všeobecně přijímáno použití dubových lupínků a taninového prášku ve víně. Zatímco dubové hranolky nejsou jako romantický jako pokoj plný dubových sudů , jsou lepší pro lesy a jejich přeprava je levnější.
4. Cukr
Křest je proces přidávání cukru do hroznové šťávy za účelem zvýšení konečné hladiny alkoholu v hotovém víně. Přidání cukru neznamená, že víno bude sladší, protože cukr je spotřebován kvasinkami, když je fermentován na alkohol. Křest může přidat k vínu až 3% ABV. Je to legální v oblastech, kde hrozny zápasí se zralostí, jako je Bordeaux, Francie a Oregon.
V některých oblastech nelegální! Přidávání třtinového cukru není v Kalifornii, Argentině, Austrálii, jižní Francii a Jižní Africe legální. Výrobci mohou přidat hroznový koncentrát bohatý na cukr, aby simulovali stejné výsledky, protože použití hroznového koncentrátu se nepovažuje za křest.
5. Vyčištění a vyjasnění
Poté, co bylo víno čerstvě kvašené, prochází obdobím stabilizace. Chemikálie přidané během tohoto procesu jsou navrženy tak, aby vytáhly z vína nežádoucí vlastnosti. Například, síran měďnatý přidává se k odstranění volné síry ve víně. Měď má stejný účinek jako vložení penny do vína k odstranění nežádoucích pachů. Poté se z vína odstraní síran měďnatý.
Proč existují přísady do vína, které nejsou vegetariánské?
Po mnoho stovek let v Itálii a Francii vinaři přidávali k velkému sudu vína vaječný bílek nebo dva. Proteiny ve vaječném bílku se vážou na volné bílkoviny suspendované ve víně. Po krátkém čekání se z vína sráží vaječný bílek a volné bílkoviny a spadnou na dno sudu. Vinaři by čiré víno z vrchu přeceňovali a nechali kal. Tento proces se nazývá Fining a Racking . V dnešní době existují pokročilejší způsoby, jak dosáhnout stejných výsledků, včetně mnoha mikrobiálních produktů (čtěte: zcela vegetariánských!), Které plní stejnou funkci. Non-vegetariánské přísady do vína jsou stále široce používány. Zde jsou nejčastější:
- Bílkovina (vaječný bílek): Činidlo na úpravu vína
- Mléčné výrobky (pasterizované celé, odtučněné nebo půl na půl): Činidlo na úpravu hroznového vína nebo sherry. K odstranění příchutí vína
- Isinglass: Sušené plavecké měchýře z ryb. K objasnění vína
- Želatina (potravinářská): K vyčištění šťávy nebo vína
- Proteáza (trypsin): Odvozeno z vepřového nebo hovězího pankreatu. Ke snížení nebo odstranění tepelně labilních proteinů
- Proteáza (Pepsin): Odvozeno z prasečích nebo hovězích žaludků. Ke snížení nebo odstranění tepelně labilních proteinů
- Kasein, draselná sůl kaseinu: K objasnění vína
Nízké pH znamená vysokou kyselost!
6. Kyselinová kontrola
PH vína je zásadní pro to, jak chutná a jak dlouho víno vydrží . Deset a perfektní ročník , vína budou přirozenější v rovnováze. Co dělat, když to není dokonalé?
druh vína s lososem
Odkyselení Přidáním uhličitanu vápenatého (neboli křídy) do vína snížíte vysokou hladinu kyselin a zvýšit pH . Tato praxe je běžná v oblastech, které mají chladnější počasí a zrání je náročné.
Okyselovače Co když není dostatek kyselosti? Kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citronová nebo jakákoli jejich směs by mohla pomoci vyvážit víno. Mnoho lidí tvrdí, že ve víně mohou ochutnat simulované kyseliny. Přidávání kyseliny je běžné u hroznů s nižší kyselostí v teplejších oblastech.
7. Stabilizátory
Kromě síry existuje několik dalších běžných stabilizátorů vína.
Acetaldehyd Pro stabilizaci barvy šťávy před koncentrací: Použité množství nesmí překročit 300 ppm a konečný koncentrát nesmí mít detekovatelnou hladinu materiálu. To je něco, co se přirozeně vyskytuje v hroznech, i když to někteří lidé tvrdí způsobuje silné bolesti hlavy.
Dimetyl dikarbonát (DMDC) Používá se ke sterilizaci a stabilizaci vína i dealkoholizovaného vína. Je schválen pro použití v USA, EU a Austrálii. Zatímco DMDC je jedovatý během jedné hodiny po přidání (obvykle při plnění do lahví), hydrolyzuje přibližně za půl hodiny. DMDC (aka Velcorin ) se také používá v čerstvém pomerančovém džusu, ochuceném ledovém čaji a Gatorade.