Téma přísad do vína panuje spousta strachu a nedůvěry a není to úplně neopodstatněné. Před více než třiceti lety došlo ke skupině incidentů, kdy průmyslové chemikálie používané ke slazení nekvalitních vín otrávily konzumenty vína ( samostatné případy z Itálie a Rakouska ). Od té doby přijaly úřady opatření na ochranu před škodlivými chemikáliemi, ale na děs jsme nezapomněli. Překvapivě většina přísad není tak špatná, jak se zdá.
Hlavním důvodem, proč jsou přísady do vína oblíbené, je to, že většina z nich je neškodná (při správném použití) a zlepšuje organoleptické vlastnosti (chuť, vůně atd.), Stabilitu, barvu, čirost a věkovou způsobilost vína.
má být portské víno chlazeno
Pojďme se podívat, jaké přísady se při výrobě vína běžně používají. Některé z nich jsou užitečné pro dělat skvělé víno a další by mohli být pochybnější. V každém případě je užitečné vědět, co se týká toho, co pijete. Vinařství je fascinující rovnováhou vědy a chemie.
Hlavní body
- Siřičitany: Dobrý. Primárně se používá k ochraně vína před vyvíjením bakterií a oxidací. Nejvyšší úrovně se nacházejí u sladkých vín a bílých / růžových vín. Nevěříš mi? Číst tento článek o siřičitanech.
- Bakterie kyseliny mléčné: Dobrý. Stejná kyselina obsažená v mléce zjemňuje agresivní kyselinu jablečnou s ostrou chutí ve víně. Proces s názvem Malolactic Fermentation se používá téměř u všech červených vín a některých plných bílých vín (například Chardonnay).
- Isinglass (rybí měchýř): Dobře, pokud nejste vegetarián. Používá se jako čiricí prostředek u mnoha bílých vín, jinak by byla bílá vína zakalená. Mimochodem, z vína se vysráží čiřicí přísady, jako je isinglass, které nejsou ve finálním produktu.
- Cukr: (aka Chaptalization) Otázné. V některých oblastech s chladným podnebím (Francie, Německo, severovýchodní USA) je nutné přidávat cukr do hroznů, pokud nemají dostatečnou přirozenou sladkost pro alkoholové kvašení. Někteří věří, že křest podvádí, jiní říkají, že určité odrůdy vína bez něj nemohou vyrábět víno.
- Kyselina vinná: Sporný. V některých oblastech s horkým podnebím se kyseliny vinné přidávají, když jsou hrozny příliš zralé a postrádají přirozenou kyselost. Většina věří, že hrozny by se u kvalitního vína měly sklízet při optimální rovnováze zralosti a kyselosti. Existuje však mnoho faktorů, které snižují kyselost ve víně během výroby vína (tedy potřeba malých přídavků kyseliny vinné). Ať tak či onak, méně je více.
- Zalévání zpět: Sporný. Voda se do moštu přidává, když je hladina cukru v hroznech příliš vysoká. To naznačuje, že existuje nerovnováha s klimatem nebo výběrem hroznů v regionu. Zalévání snižuje kvalitu.
- Flash pasterizace: Špatný. Vína se rychle zahřívají a ochladí ve výměníku tepla, tento proces zabíjí bakterie, ale může také ovlivnit aroma.
- Síran měďnatý: Špatný. Některá vína mají během výroby vína chyby a nakonec voní jako shnilá vejce. Teensy kousek mědi (kvůli toxicitě jsou povoleny jen velmi malé porce) je povoleno čelit poruchám sirovodíku ve víně. Chemické reakce způsobené mědí ve víně jsou důvodem, proč je na trhu nesčetné množství kouzelných „vyhlazovacích“ zařízení na víno. Místo toho použijte čistý cent, je to levnější.
Opravné přísady vs. běžné přísady
Všimněte si, že přísady jsou víceméně uspořádány podle toho, zda jsou běžné nebo korekční. Dobrým pravidlem, které je třeba dodržovat, je, že pokud víno potřebuje nějaké korekční přísady, pak by něco mohlo být špatně s kvalitou hroznů, oblastí (podnebí) nebo vinařstvím. Zjistit, jaké přísady vinař použil, je samozřejmě trochu náročné, protože kolem tématu panuje obava spotřebitelů. Až tedy příště ochutnáte, zkuste zjistit, proč mohla být přísada nezbytná, než vyloučíte víno jako odpad.
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teďProč vůbec používat přísady do vína?
Přírodní vinařství (vína vyrobená bez přísad) stále roste v popularitě, ale počet přírodních vín na trhu stále představuje nepatrný zlomek (možná 1%) toho, co je k dispozici. Je dobré si uvědomit, že i když se těmto vínům říká přírodní, stále se mnozí rozhodnou použít siřičitany jako svůj jediný doplněk. Kromě toho zjistíte, že nejlepší vinaři na světě obecně souhlasí, že přísady by měly být používány střídmě.
Zdroje
Nepřijímejte slovo! Zkontrolujte zdroje
Standardní seznam EU s přísadami a co dělají (ve francouzštině) Vignevin.com
Výrobce přísad do vína Scottlab.com
Pravidla nařízení Komise (ES) pro výrobky z révy vinné, enologické postupy a použitelná omezení
„Materiály povolené k ošetření vína a džusu“ e-CFR Správa národních archivů a záznamů
nejlepší vinařství na stezce Silverado