Po měsících uzamčení jsme trávili co nejvíce léta venku, kde jsme také vařili a jedli. Ti, kteří měli to štěstí, že mají místo na grilování, už vyráběli hamburgery a párky v rohlíku, zdokonalovali své steaky a procházeli všemi svými dalšími oblíbenými rodinami. Ještě ale není čas zabalit dřevěné uhlí a odložit kleště. Udržujte grilování tak dlouho, jak je to možné, s těmito chutnými pokrmy, které co nejlépe využijí produkci pozdní sezóny a jsou dostatečně velké, aby se přenesly do chladnějšího podzimního počasí. Zde pět špičkových kuchařů a odborníků na jídlo sdílí oblíbené recepty na grilování na jehněčím, kuřecím, vepřovém kotletě, žebírkách a dokonce i předkrmu na grilovaném sýru. (Ne, sendvič ne.)
A další skvělé grilovací nápady najdete v našem 5 oblíbených receptů: Sofistikovaná ryba na grilu .
recept na omáčku z bílého vína
Jehněčí lopatkový kotlet s máslovým máslem Gremolata a zuhelnatělou kukuřicí se smetanovým sýrem
Pro domácí kuchaře, kteří obvykle zůstávají ve své komfortní zóně steaků nebo hamburgerů na grilu, evangelista grilování Joe Carroll, který provozuje brooklynskou Fette Sau a St. Anselm , podporuje experimentování s jehněčím masem pro něco jiného, ale stejně lahodného. 'Kotlety na lopatkách jsou skvělé,' říká. 'Jsou levné a jsou velmi chutné.'
Jako přílohu potěšující dav, Carroll - také autor Krmení ohně: Recepty a strategie pro lepší grilování a grilování —Navrhuje kukuřici spíše než dušenou. Upřednostňuje své klasy extra spálené, což dává jádrům kouřovou, ořechovou chuť. Jako zkroucení rozložením složeného másla na teplou kukuřici vytvoří lepkavější smetanový sýr. Na závěr navrhuje pikantní směs koření za’atar (nebo náhražku uzené papriky), která vytvoří alternativu Středního východu k populární kukuřici v mexickém stylu. Dobrodružný a dobře informovaný piják vína ( St. Anselm drží a Divák na víno Carroll Award for Excellence for its list), Carroll navrhuje přístupný, hmatatelný Beaujolais jako ideální pro nechci příliš myslet na grilování .
Celé grilované kuře José Andrése s bramborovým pyré a rajčatovým salátem
Tuto večeři si oblíbil José Andrés z nabídky na Bazarové maso , jeho chophouse v hotelu Sahara Las Vegas, který získal ocenění Best of Award of Excellence. „Je snadné si ho vyrobit doma a používá jen velmi málo ingrediencí, ale je to neuvěřitelné pozdně letní jídlo,“ říká. „Sladkost a kyselost rajčat funguje opravdu dobře s bohatostí brambor. Kouřová grilovaná chuť a křupavá kůže kuřete jsou vydatné a chutné. “
Tady Andrés spatchcocks celé kuře - odstranění páteře a hrudní kosti, aby bylo možné ho zploštit pro rovnoměrnější a účinnější vaření -, pak ho vtírá do bylinek a marinuje přes noc. Čisté, zralé příchutě pozdních sezónních rajčat nechá zářit pouze jednoduchým dresinkem z cibule, cibule, oleje a octa. Brambory připravené v dekadentně krémovém stylu, který proslavil francouzský šéfkuchař Joël Robuchon, jsou téměř stejné jako máslo a brambory. Pro párování se Andrés změní na španělskou červenou na světlejší straně, Mencía z Bierzo. „Jasně červené plody vína doplňují sladkost rajčat,“ říká Andrés a jeho jemné třísloviny a svěží kyselinka zdůrazňují charriózní tóny kuřete a prořezávají se bohaté brambory.
Grilovaná vepřová kotleta s broskvovou Mostardou a Spaetzle
V jižní Kalifornii je téměř vždy grilovací sezóna. Šéfkuchař Neal Fraser, jehož vlajková loď Restaurace Redbird v Los Angeles je držitelem ocenění Best of Award of Excellence, sdílí recept, který upravil pro domácí vaření a zábavu: vepřové kotlety vykostěné ve své omáčce z grilování, z nichž jeden předvádí multikulturní vlivy Angeleno kuchyně. Kombinuje kalábrijské chilli, javorový sirup, rybí omáčku a Sherry ocet, aby dosáhl sladkého, sladkého a slaného chuťového profilu.
co jsou suchá bílá vína
Pokud jde o vepřové maso, Fraser se obrací na plemeno Red Wattle, zkontrolujte místní řeznictví nebo farmářské trhy pro podobná plemena dědictví, protože mají více chuti a tuku než typické vepřové maso v supermarketu a maso na grilu nevyschne. Jídlo doplní rychlým vařením - ideální pro nasáknutí omáčky a džusů - a když je v sezóně peckovina, broskvová mostarda, vyrobená jednoduše ze zelené broskve, dijonské hořčice a cukru. Pokud chcete zelenou zeleninu jako přílohu, Fraser přidá dušený švýcarský mangold. Pro párování vín můžete použít bílé nebo červené: Ovocný rizling zvýrazní javorový sirup v glazuře, zatímco Syrah se středními tříslovinami a pikantními uzenými příchutěmi zrcadlo grilované vepřové maso .
Provoleta s ohořelými rajčaty
To, co si Američané myslí jako grilovaný sýr, se ve skutečnosti obvykle negriluje, ale jinde po celém světě najdete spoustu příkladů, jak na barbieho hodit otužilý sýr, aby prošel kouzelnou proměnou: lahodně karamelizovaný a křupavý na vnější s uklidňujícím vnitřkem. V Argentině vždy začíná tradiční asado (grilování) s grilovaným sýrem, provoleta, což je ochutnávka kuchyně italských přistěhovalců v zemi. Ve své nejjednodušší inkarnaci je to kus odležaného provolonu grilovaného a posypaného horkými chilskými vločkami a sušeným oreganem.
Tato verze marinovaného, grilovaného předkrmu ve stylu provolety od sýrového publicisty Davida Gibbonsa je inspirována patagonským šéfkuchařem, světovým klusákem Francisem Mallmannem, odborníkem na všechny metody vaření na otevřeném ohni ve svých kuchařských knihách a restauracích, včetně Restaurante 1884 v Mendoze. Můžete to zkusit se směsí různých druhů sýrů - Cotija nebo Vella Dry Jack, Halloumi a Yanni - s různými tavicími vlastnostmi, které poskytují zajímavé srovnání a kontrasty. Dobrou chuť!
Pomalu vařená hovězí žebírka s rozmarýnovou citrusovou polevou
K jídlu, které vám umožní udělat hodně přípravných prací předem, šéfkuchař Morgan Mueller řeznický stůl v Seattlu se změní na pomalu vařená hovězí (nebo vepřová) žebra, která jsou spuštěna v troubě. „Pro žebra je nejdůležitější dělat práci noc předtím,“ říká Mueller, jehož moderní steak house je držitelem ocenění Best of Award of Excellence. „Předešlou noc očistíme žebra, předešlou noc okořeníme žebra a dokonce jdeme až tak daleko, že je předešlou noc zabalíme do staniolu. A potom tak, když se ráno probudíte, můžete jednoduše zapnout troubu a zasunout je dovnitř. Nemusíte opravdu dělat spoustu rozrušení v den vaší akce. “
Tato žebra se třou univerzální kořenící směsí restaurace (můžete použít oblíbenou směs zakoupenou v obchodě), semeny fenyklu, černým pepřem a kajenem. Poté se pečou s rozmarýnovými větvičkami a plátky citronu, odkapávající kapky se smíchají s balzamikovým octem a vytvoří se slaně sladká glazura, která se nanáší těsně před grilováním. (Na vrcholu léta Mueller také servíruje salát z peckovin s prosciuttem a sýrem, který tento recept zastrčí na příští sezónu, pokud nyní nemůžete získat kvalitní ovoce, nebo ho připravit s tím, co je v sezóně ve vaší oblasti. .) Severní Rhône Syrah, jako je například z označení St.-Joseph, je přirozené spojení s hovězím masem. Mladé víno bude mít šťavnatý ovocný charakter, zatímco víno s malým věkem bude mít herní stránku. Ať tak či onak, bohatá kyselost a bohaté třísloviny Syrah budou dobře vyváženy tučné hovězí žebra .