Ať už si užíváte poslední letní dny na dovolené u moře, nebo se prostě snažíte zachytit tuto plážovou atmosféru pro večeře na zahradě, nyní je čas zachytit úlovek dne a zahřát gril. Ačkoli vyžadují trochu jemnosti, různé ryby - od filetů z lososa v supermarketu a steaků z tuňáka až po speciality z menu v restauraci, jako je černý okoun, mořský pstruh a pompano - se dobře dostanou do otevřeného ohně a zlepšují se pouze v kombinaci s produkty z pozdního léta . Šťavnatá zralá rajčata, kukuřice, křupavé okurky a čerstvé bylinky dodávají chuť v podobě omáček a boků. Shromáždili jsme pět lákavých receptů, které se pohybují od bezstarostných až po dostatečně působivé pro hosty, spolu s eklektickou sadou párů bílého a červeného vína a tipy, aby bylo grilování bezproblémové.
Perfektní shoda: grilovaný mořský pstruh se zeleným rajčatem Salsa Verde
V tomto pozdním letním jídle Lisy Giffenové, výkonné kuchařky v Audrey v losangeleském Hammerově muzeu, se odehrává show: dortík, pikantní, jemně kořeněná salsa verde připravená ze sezónních zelených a žlutých rajčat. Čisté, nasekané a míchané společně dodávají živý úder grilovanému mořskému pstruhovi, rybě, jejíž chuť a struktura spadají mezi sladkovodního pstruha a lososa (jeho příbuzný, který by zde znamenal náhradu). Pstruh dostává podporu díky jemně eklektické marinádě - směsi česneku, kurkumy, rybí omáčky, škumpy a neutrálního hroznového oleje - která je stejně doma i na jiných rybách, jako je branzino nebo kuřecí maso. Pro finální rozkvět je hotový pstruh přelitý salátem z bazalky a máty.
Pro ty, kteří grilování ryb neprovádějí, poskytuje Giffen spolu s receptem své tipy na úspěch. Ale jde o základní věci: Začněte s čistým grilem a nechte rybu na pokoji, pouze jednou otočíte.
Restauratér Soa Davies Forrest, který dohlíží na vinný lístek zaměřený na Audrey's Old World– a Kalifornii, spojuje pstruha se zralým bílým od španělské odrůdy Godello s příchutí citrusů a ovocných sadů a jemnými bylinnými akcenty. Svěží víno vyvažuje čerstvou salsu a zeleň, přičemž zdůrazňuje marinádovou lahodnou sladkost a bohatost ryb. Je také vynikající sám o sobě, takže si dejte skleničku zatímco vaříte .
Celá grilovaná černá basa se salsou duo
„Všechno, co se vaří na kosti, je mnohem chutnější a šťavnatější,“ říká šéfkuchař a partner skupiny Altamarea Michael White o své přípravě na black bass, plněnou bylinkami a plátky citronu, než je uloží do grilovacího koše na vaření. Šéfkuchař, který pomohl šířit evangelium seriózní italské kuchyně ve Spojených státech i po celém světě, podává jemné a pevné ryby s výběrem ze dvou omáček, obě pikantní s kapary. Salsa Palermintana spojuje rajčata, olivy, cibuli, bazalku a ocet z červeného vína, zatímco salsa verde, s hloubkou ančoviček a hořčice, petrželku. 'Lidé si myslí, že petržel je ozdoba - jako by na něco dali pár kousků -, ale má opravdu chuť,' říká White.
Bílé víno se může zdát přirozené se všemi bylinkovými, citrusovými a slanými tóny v tomto pokrmu. Ale ředitel nápojů Altamarea Hristo Zisovski - který dohlíží na hvězdné programy skupiny, včetně Divák na víno Velká cena - vítězná Ke květinám v New Yorku - změní se na italskou červenou z oblasti Etny na Sicílii. Alternativou k Pinot Noir, Nerello Mascalese nabízí kouřové, minerální a kořeněné tóny, ale je dostatečně tónovaná a dostatečně osvěžující pro rybí pokrm. Toto párování je jen jedním ze čtyř chodů od White - spolu se salátem z mořských plodů, ricotta pansotti (plněné těstoviny) a jahodovou crostata - takže pokud se cítíte ambiciózně na dlouhý víkend Labor Day, udělat celé letní menu .
8 a 20 $: Steak z tuňáka na grilu s rajčatovo-citronovo-bazalkovým Orzo
Klidné letní noci jsou opravdu stvořené pro uvolněné večeře, na kterých se můžete zdržet, a není tu nic rušného, co by vám bránilo užít si večer, jen čerstvé příchutě, připravené jednoduše. Ryba je potřena přímočarou směsí oleje a citronu a česneku a svůdná, rychle připravená orzo bude i nadále chutnat skvěle, pokud ji necháte vychladnout při chatování nebo grilování. Pokud tuňák není k dispozici, použijte steaky z lososa nebo jiné tučné ryby. Pokud nemáte feta, oholené Parmigiano je také vynikající.
Spolu s bylinnými a citronovými prvky v tomto pokrmu bude fungovat řada ostrých bílých vín, zkuste to s kvalitním Vinho Verde ze severního Portugalska. Perfektní letní víno, Vinho Verde je osvěžující, obvykle s nízkým obsahem alkoholu, často má lehkou jiskru a bývá pozoruhodně levné. Jeho jasné citrusové tóny povzbuzují ryby a orzo, zatímco minerální okraj zanechává čistý povrch, který vás zve ponořte se do dalšího sousto .
8 a 20 $: Grilovaný miso-sezamový losos s okurkovým salátem
Rychlé, snadné a lehké - vše, co je potřeba k sejmutí této elegantní večeře, je malé míchání, malé krájení, hodina na něco jiného, zatímco filety z lososa marinují a pár minut na grilu. Dvě přísady zde mají dvojí povinnost: jemná bílá miso pasta a svěžím, opečený sezamový olej slouží jako základ jak pro marinádu, tak pro zálivku. Okurkový salát dobře drží, pokud ho připravíte předem, takže můžete mít vše připraveno dříve během dne a lososa na grilu nebo sporáku jen dopečete, až budete připraveni k jídlu.
Toto jídlo najde šťastné shody mezi červenými i bílými víny: Hledejte vína s dostatečnou svěžestí, která doplní okurky, dostatek těla, aby se postavila masitému lososovi, aniž by jej přemohla, a slaná kvalita pro práci s poznámkami umami v miso pastě a sojovou omáčkou. Rakouský Veltlínské zelené - charakterizované ostrým jablkem, bílým pepřem, citrusy a bylinkami - hrálo světlejší a jasnější aspekty pokrmu a bylo ideální pro horký, slunečný den. Pro chladný a svěží večer podtrhl elegantní oregonský Pinot Noir - s jasnými třešňovými a šťavnatými malinovými příchutěmi a lehkými taniny - zvýraznění bohatství lososa a slaných sójových chutí. Jen další důvod připravte toto jídlo dvakrát .
Grilované Pompano s krabí zeleninou
Velitelský palác velitele oceněný velkou cenou výkonný kuchař Tory McPhail sdílí tento jedinečný New Orleans na surfování a trávníku. Filety ze sladkého, jemného, bíle dužnatého pompana dostanou koření s kreolským kořením, oblečené do hnědé máslo-tymiánové vinaigretty a podávané spolu s vařenou kukuřicí, bramborami a jinou zeleninou a volitelně smaženými sladkými chlebem.
Dva klíče, které geograficky lokalizují jídlo, jsou krabí var, který McPhail nazývá „New Orleans court bouillon“, a použití vinaigrette, místního triku pro přidání zingu do jídla. 'Pompano je bohatá, elegantní ryba a sladké pečivo je bohaté.' Tento jas potřebujete, “říká McPhail. Další výtah pochází z výběru ředitele vína Dana Davise z masité bílé burgundské. Zatímco bohatá struktura Chardonnay se prolíná s pompano a sweetbread, jeho strukturovaná kyselost zaměřuje každé sousto. Geaux ryby!