V době, kdy se stolování stalo kontroverzním, hodnota pohostinnosti a schopnost zajistit, aby se hosté cítili pohodlně, nikdy nebyla vyšší. Ve Vinatería v Harlemu v New Yorku jsou tyto principy hluboce zakořeněny v podnikání, které založila Yvette Leeper-Bueno, 17letá rezidentka sousedství. Místo zaměřené na komunitu, Vinatería je Divák na víno Vítěz ceny Excellence s přístupným menu spojujícím italskou a španělskou kuchyni.
'Znamená to pro mě tolik, že mohu přispívat do svého sousedství,' říká Leeper-Bueno, celoživotní Newyorčan. Přirozená hostitelka často pozývala hosty do svého městského domu a jejího manžela, ať už od fundraiserů po večeře s ochutnávkou vín, než se rozhodla přeměnit svoji vášeň pro zábavu na svou profesi. „[Mysleli jsme si:]„ Nebyla by sranda mít místo, které bychom mohli pobavit, ale nemuselo to být u nás doma? ““ Vzpomíná.
Otevřila Vinateríu v roce 2013 a vytvořila koncept z rozhovorů s obyvateli oblasti o tom, co chtěli vidět v místní restauraci, stejně jako o tom, co podle jejího názoru na scéně chybí. 'V sousedství byly restaurace, ale nic, co by mluvilo přesně o tom, co jsem měl na mysli: restaurace s obrovským zaměřením na víno, přístupná, ale zvýšená,' říká Leeper-Bueno. 'Vždy to měla být taková teplá a příjemná sousedská restaurace.'
Sleduje svůj talent v pohostinství zpět do zážitků z dětství a sleduje, jak její matka provozuje butik s dětským oblečením v manhattanské čtvrti Upper West Side. 'Vždy to bylo o tom, že nejdůležitější je zákaznický servis,' říká Leeper-Bueno. 'Své podnikání velmi ovládala, jako byste šli do jejího obývacího pokoje, jako byste byli nejdůležitější osobou a že jsme zde byli, abychom udělali vše pro to, abychom vám poskytli co nejlepší zážitek.'
Jak název napovídá, Vinatería se skutečně stala vinařskou destinací, kterou si Leeper-Bueno představovala, s globálním seznamem 130 vín s důrazem na Itálii, Španělsko a Francii. Když udeřila krize s koronaviry, režisér vína Franco Scalzo se vrátil do své domovské Itálie, aby byl se svou rodinou, ale Leeper-Bueno říká: „Je zde v duchu.“
'Pracovali jsme v tandemu ... a často jsme společně ochutnávali jako součást kultury restaurace, takže právě teď mu rozhodně chybí,' říká. 'Ale stále cítíme, že víno je naprosto nedílnou součástí.'
Italský šéfkuchař Diego Negri, jehož působivé pozadí zahrnuje působení na vítěze Grand Award Jedenáct Madison Park , nedávno převzal otěže v kuchyni. Pro podzimní recept si Negri zvolila odvážně ochucené veganské jídlo, které je záměrně přístupné a dostupné v době, která je pro mnohé náročná. 'Přemýšlel jsem o zelenině, kterou v této sezóně najdeme, něco pikantního, něco silnějšího,' říká.
Lilek, cuketa a brambory se vaří s česnekem a kořením, smíchají se s čerstvými bylinkami a rozmačkají se, čímž vznikne chuťový profil, který podle Negriho evokuje vzpomínky na les. (Můžete vyměnit část zeleniny, ale Negri říká, že se vyhýbejte těm, které mají vysoký obsah vody, a navrhuje ponechat lilek ve směsi kvůli chuti.) Strouhanka se do směsi přimíchá, než se ochladí v lednici, vytvoří se z ní koule a smaží . A to je vše.
obsah alkoholu v pinot grigio
'Tento recept je velmi, velmi snadný,' říká Negri. Vše, co musíte udělat, abyste zajistili úspěch, je ujistit se, že má směs správnou konzistenci, aby ji bylo možné ručně válcovat do koulí. Pokud je směs příliš vlhká, přidejte ještě trochu strouhanky, pokud je příliš suchá, přidejte šplouchnutí vody. Jak říká Leeper-Bueno: „Neexistuje způsob, jak to pokazit.“
Zde jsou „masové“ kuličky doprovázeny jednoduchou omáčkou, která zachycuje podstatu červené papriky, která je restována s cibulí v olivovém oleji. Je zahuštěno xanthanovou gumou, složkou molekulární gastronomie, která je běžná v profesionálních kuchyních, stejně jako pečení bez lepku, a je snadno dostupné online a v uličce specializovaných potravin.
Leeper-Bueno a Negri ochutnali několik možností, jak najít správné párování vín, přistát La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , které popisují jako plné tělo, aby se postavilo na papriku a kmín v misce, ale přesto se snadno pije. 'V podstatě je to přízvuk, ale nechcete přijít do soutěže se silnými příchutěmi,' říká Leeper-Bueno. Španělský výběr je jednou z mnoha lahví pod 100 $ na seznamu Vinatería za dobrou cenu - součást mise Leeper-Bueno vytvořit inkluzivní a pohodlné prostředí a zpřístupnit osvětové zážitky pro víno všem. Pro další možnosti níže Divák na víno sdílí dalších devět doplňkových výběrů červeného vína ze Španělska.
Veganské masové kuličky a omáčka z červeného pepře
Složení
Pro omáčku:
- 1/4 šálku plus 2 lžíce olivového oleje, rozděleno
- 1/2 španělské cibule, nahrubo nasekané
- Sůl
- Černý pepř, čerstvě mletý
- 1 1/2 červené papriky, nahrubo nasekané
- 1/2 čajové lžičky xanthanové gumy
Pro masové kuličky:
- 2 lžíce olivového oleje a další na smažení
- 3/4 libry lilku, oloupané a na kostičky
- 3/4 libry cukety, oloupané a na kostky
- 1/2 libry brambor, oloupané a na kostky
- 2 stroužky česneku, mleté
- 2 lžíce papriky
- 1 lžíce kmínu
- Sůl
- Černý pepř, čerstvě mletý
- 2 lžíce čerstvého oregana, zbavené stopky
- 2 lžíce tymiánu, zbavené stopky
- 1 1/2 šálku strouhanky
- 1 šálek mouky na chleba
Příprava
Pro omáčku z červeného pepře:
1. Zahřejte malý hrnec na středním ohni, poté přidejte 2 lžíce olivového oleje a nechte jej vychladnout. Přidejte cibuli a dochuťte solí a pepřem. Jakmile cibule začne asi po 5 minutách hnědnout, přidejte červenou papriku a vařte ještě 5 minut. Přidejte 1 šálek vody do směsi cibule a pepře. Dusíme, dokud se voda nezredukuje, přibližně 12 až 15 minut.
2. Když je směs mírně zredukovaná a zelenina měkká, vložte do žáruvzdorného mixéru a mixujte, dokud hrubě nespojíte. Streamujte v 1/4 šálku olivového oleje a přidejte xanthamovou gumu k emulgování a zahuštění omáčky a míchejte další 2 až 3 minuty, dokud se plně nespojí. Vložte omáčku do ledničky, aby se zhoustla.
Pro veganské masové kuličky:
1. Do středně velkého hrnce přidejte na středně vysokém ohni 2 lžíce olivového oleje. Po dosažení teploty přidejte lilek, cuketu, brambory a česnek a dochuťte paprikou, kmínem, solí a pepřem. Zeleninu restujte, dokud mírně nezhnědne, asi 5 až 7 minut. Snižte teplotu na nízkou až střední teplotu a pokračujte v vaření, dokud zelenina nezmäkne a nebude vařena, ještě asi 3 minuty. Přidejte oregano a tymián a promíchejte, aby se spojily.
2. Přidejte 1 šálek vody, přikryjte nádobu a nechte dusit na mírném plameni asi 10 až 12 minut. Jakmile je zelenina dostatečně měkká na to, aby se rozdrtila, smíchejte veškerý obsah v hrnci pomocí drtiče brambor a nechte tekutinu zredukovat, dokud kaše mírně nevyschne. (Pokud se nerozmíchá snadno, přidejte trochu vody. Směs by měla být homogenní.) V tomto okamžiku přidejte strouhanku a pokračujte v vaření za mírného míchání, aby se spojila. Ochutnejte svou směs, abyste zkontrolovali koření.
který má méně cukru, červené nebo bílé víno
3. Směs odstavte z ohně a vylijte na plech. Chladem nechte vychladnout po dobu minimálně 30 minut, dokud nebude vychlazený a mírně tuhne. Mírně mokrýma rukama začněte formovat směs do kuliček (velikost podle vašich představ) a odložte je stranou na talíř nebo list cookie. Předehřejte velkou pánev na 1 palec olivového oleje na střední teplotu. Naplňte mělkou misku moukou, do mouky vložte kuličky a lehce poprášte. Mírným poklepáním na každou kouli setřete veškerou přebytečnou mouku, nakapejte kuličky do pánve a vařte 2 až 3 minuty z každé strany, dokud nejsou všechny strany hnědé, celkem asi 8 až 10 minut. Odstraňte kuličky z pánve a nechte je odpočívat na talíři, dokud nebudete připraveni sloužit.
Sloužit:
Vyjměte omáčku z červeného pepře z ledničky a nechte ji ohřát na pokojovou teplotu. Nalijte omáčku na dno talíře a nahoře s vegetariánskými kuličkami. Nahoře s olivovým olejem nebo čerstvými bylinkami, nebo si pochutnejte tak, jak je. Dělá 12 až 15 masových kuliček, servíruje 4.
9 španělských červených plných těl
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Skóre: 92 | 17 $
WS recenze: Tato červená, bohatá a výrazná, přináší výrazné aroma švestky, ostružiny a lékořice vyvážené grafitem, černým čajem a tóny lesního půdního fondu. Ostrá kyselost vyrovnává pevné třísloviny. Bujný. Pijte nyní do roku 2028. Bylo vyrobeno 40 000 případů. —Thomas Matthews
PROTOS VINAŘSTVÍ
Ribera del Duero Reserve 2014
Skóre: 92 | 35 $
WS recenze: Tato červená je hustá, ale živá. Příchutě borůvek a ostružin se mísí s tóny espressa, kůže a jílovité zeminy, jsou leštěné a podporují je pevné taniny a svěží kyselinka. Pijte nyní do roku 2030. Bylo vyrobeno 20 000 případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Skóre: 91 | 20 $
WS recenze: Tato velkorysá červená nabízí širokou a hustou strukturu s dobře integrovanými taniny a kyselostí pomerančové kůry. Čerstvé a sušené třešně, ostružiny, tabák a kořeněné příchutě dodávají tomuto tradičnímu charakteru. Vyvážený a živý. Pijte nyní až 2026. 10 000 vyrobených případů. —T.M.
které víno je pro mě
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Skóre: 90 | 32 $
WS recenze: Živá a expresivní, tato červená dodává příchuť bobulí, sušených třešní, pomerančové kůry a vanilky. Pružná struktura je poháněna kyselostí zalévající ústy a podporována dobře integrovanými taniny. Tradiční styl. Garnacha, Tempranillo a Viura. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 7 500 případů. —T.M.
Francouzsko-španělská vinařství
Rioja Bordón Reserva 2014
Skóre: 89 | 20 $
WS recenze: Vůně třešní a švestek se mísí s tabákem, lékořicí a kořením v této kypré, šťavnaté červené barvě. Kyselina pomerančové kůry to udržuje živé, zatímco lehké a pevné třísloviny dodávají pozornost. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 9 584 případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Skóre: 89 | 35 $
WS recenze: Tato pružná červená má tradiční charakter se sušenými třešněmi, tabákem, pomerančovou kůrou a kořením, které se mísí s lehkými tříslovinami a živou kyselinou. Harmonický. Tempranillo a Graciano. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 19 000 případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Skóre: 89 | 26 $
WS recenze: Zralé příchutě sušených třešní, lesních půd, čaje a kůže se mísí přes lehké, pevné třísloviny, zatímco díky kyselině pomerančové kůry je udržuje živé. Jemný, ale má dostatek sevření na jídlo. Tradiční styl. Tempranillo, Graciano a Mazuelo. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 3 000 případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ LACORT
Rioja Reserve 2014
jak vypít sklenku vína
Skóre: 88 | 20 $
WS recenze: Příchutě červené švestky a sušených třešní se mísí s lékořicí a tóny lesní půdy v této hubené červené barvě. Toto zaměření dává pevné taniny a kyselost pomerančové kůry. Trochu hranatý, ale živý. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 6666 případů. —T.M.
VINAŘSTVÍ LAN
Rioja Reserve 2014
Skóre: 88 | 20 $
WS recenze: Vůně krabičky na doutníky, sušené byliny a šeřík ustupují příchutím rybízu, lékořice a hlinitých zemin v této vláčné červené. Lehké třísloviny a kyselina balsamová dodávají zaměření. Harmonické, v pikantním stylu. Tempranillo, Graciano a Mazuelo. Pijte hned do roku 2026. Bylo vyrobeno 60 000 případů. —T.M.