Zážitek Blue Hill at Stone Barns začíná, když odbočíte ze silnice a projdete branami bílé farmy. Klikatá cesta lemuje pastviny krav a ovcí. Skleníky a pečlivě upravené zahrady jsou svěží a prosperující.
Restaurace tuto odměnu plně využívá. Šéfkuchař Dan Barber je lídrem v hnutí z farmy na stůl a jeho vynalézavá moderní kuchyně je postavena na produktech pocházejících z farmy.
Celý podnik je ve skutečnosti dobrodružstvím při zkoumání potenciálu tohoto zvláštního místa. Tato nemovitost, kdysi mléčná farma, patřila rodině Rockefellerů, která ji v roce 2003 darovala na pomoc vytvoření neziskového Centra pro výživu a zemědělství Stone Barns. Zakladatelé této neziskové organizace pozvali Barbera, aby s nimi uzavřel partnerství a vedl Blue Hill v kamenné stodole, místní restauraci v centru, která byla otevřena v roce 2004. Restaurace je zasazena do dvora obklopeného historickými kamennými stodolami a vytváří rustikální, ale elegantní prostředí.
nejslavnější vinařství v Napě
Není k dispozici žádné menu. Jídlo prix-fixe stojí 238 $ a jeho obsah závisí na tom, co je v daný den k dispozici na farmě a od místních dodavatelů. Číšníci i kuchaři dodávají ke stolu odborně choreografickou přehlídku jídel. Každý kurz je doprovázen promyšleným vysvětlením, odkud jídlo pochází a jak bylo připraveno. To vše se odehrává během přibližně tříhodinového sezení.
Vynalézavost informuje o mnoha výtvorech, jako je pikantní steak z petrželky se smetanovým špenátem, kečup z šípku a pommes gaufrettes. Kurz zkušebních brambor vařených v kompostu s úpravou půdy je jemný a dobře kořeněný. Vepřové břicho dušené v moštu s mrkví romesco by uspokojilo každého náročného milovníka masa.
Komplexní nápojový program je hodným doplňkem rafinované kuchyně. Ředitel vína Charles Puglia vytváří vinný lístek s výběrem 1 925 od svého založení v Blue Hill v roce 2013. „Téměř každý stůl si víno objednává,“ říká Puglia, „a není neobvyklé, že přibližně 40 procent stolů dělá párování vín . “
Seznam zahrnuje klasiku Bordeaux s vertikálními prvními přírůstky, včetně Latour do roku 1961 (4 950 $), Margaux do roku 1945 (5 100 $) a Lafite Rothschild do roku 1945 (7 250 $). Červená burgundská sekce se také zaměřuje na klasická jména, jako jsou Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé a mnoho dalších.
Vysoce kyselé bílé, jako jsou Rieslingové z Německa a Rakouska, hrají na seznamu důležitou roli kvůli své univerzálnosti s jídlem. Po středně až plných červených barvách jsou tato vína největší prodejní kategorií v Apulii. Srovnávací výrobci jako Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler a Prager jsou hojní.
jak sloužit bílý zinfandel
Newyorská vína jsou také dobře zastoupena. V současné době existuje nejméně 60 výběrů z Finger Lakes a Long Island a Puglia má v úmyslu přidat další. Ale zatímco kuchyně je zaměřena hyperlokálně, Puglia vnímá prioritu vína jinak.
'Byla by škoda, vzhledem k tomu, co se zde snažíme dělat s rozmanitostí různých chutí a struktur, servírovat pouze americké nebo newyorské víno,' vysvětluje Puglia. 'Máme toto zastoupení, ale rádi bychom měli schopnost tahat různá vína, která nejen vyprávějí určitý typ příběhu s určitým smyslem pro místo, ale také mají různé chuťové profily.'
co je to suché víno?
Nabídky Puglie přesahují hranice vína. Jeho program se také může pochlubit pivem, ležáky, cidery a medovinou, stejně jako skotskými, bourbonskými a jinými lihovinami. K dispozici jsou také koktejly a nealkoholické nápoje. Tyto rozmanité prvky jsou důležitou součástí přístupu restaurace k párování jídel. „Jablečný mošt, pivo a lihoviny jsou v arzenálu skutečně nástroji pro vylepšení celkového zážitku hosta,“ říká Puglia. 'Hosté by mohli dostat ducha na jeden chod, následovaný prvotřídním vínem z Kalifornie.' Existuje tedy rovnováha. “
Je zřejmé, že v Blue Hill v Stone Barns nastává rovnováha - šťastné manželství místní kuchyně a vína světové úrovně, za kterým stojí tým pokrokově zaměřených restaurátorů.
Přečtěte si celý balíček 2016 Awards Awards - včetně titulního příběhu „Průvodce rostoucím světem vína v restauraci“ - v 31. srpna 2016, vydání z Divák na víno .