Poznámka: Tento tip původně se objevil v Vydání 15. prosince 2018 z Divák na víno 'Tillman Fertitta.'
co znamená sur lie
Je tu nový hlavní v jeskyně v Dom Pérignon. Po téměř třech desetiletích předává hlavní vinař Richard Geoffroy štafetu Vincentovi Chaperonovi. Chaperon, který se oficiálně ujme 1. ledna 2019, má pro něj práci vyříznutou.
Stejně jako se Champagne stalo mezinárodním symbolem oslav a luxusu, Dom Pérignon, prestižní cuvée od společnosti Moët & Chandon, se stalo jednou z nejznámějších značek v Champagne. Je to zdánlivě všude - ve filmech a popových písních, na vinných lístcích v restauracích, ve sběratelských sklepech. A navzdory své vysoké ceně a exkluzivitě je jedním z nejprodávanějších šampaňských ve Spojených státech, s téměř 60 000 případy slavné bubliny, která zde byla dodána v roce 2017, podle Dopadová databáze (sesterská publikace Divák na víno ).
Někteří by mohli předpokládat, že víno za ikonickým štítkem by mohlo být nápadem. Ale žádná značka nemůže stát na image sama. Nakonec musí výrobek dodat zboží. Tým odpovědný za to, co je v lahvi, má obrovský úkol - udržovat kvalitu, konzistenci a charakter vína.
A výsledky Doma Pérignona jsou zhruba tak dobré, jak jen jsou. Od té doby Divák na víno První recenze časopisu Dom Pérignon Brut Rosé z roku 1975 v čísle časopisu z roku 1985, ochutnávači publikace pravidelně kontrolují plnění lahví Dom Pérignon. Z těchto 68 hodnocení tvoří asi 80 procent skóre 90 bodů nebo vyšší Divák na víno 100bodová stupnice, z toho 18 v klasickém rozsahu 95 až 100 bodů.
Geoffroy, nyní 64 let, se připojil k vinařskému týmu Moët & Chandon v roce 1985 ve spolupráci s Dominique Foulon, sklepní mistr přes Moët a Dom Pérignon Champagnes v té době. Geoffroyův talent byl rychle rozpoznán v roce 1990, byl jmenován sklepní mistr Dom Pérignon, mentorovaný Foulonem až do Foulonova odchodu do důchodu v roce 2000. Když se Geoffroy ohlíží za svou dlouhou kariéru, přemýšlí o tom, jak se Dom Pérignon za ta léta změnil, a o tom, jak dokázal tento vývoj a přitom věrný dědictví vína.
Největší dopad měly tři aspekty: reakce na dopady změny klimatu, přizpůsobení vinařských a vinifikačních technik, aby se těmto změnám přizpůsobily, a přijetí nové strategie uvolňování sklepa, aby se zdůraznila schopnost stárnutí šampaňského. Každá z těchto inovací nějakým způsobem revidovala starou myšlenku Dom Pérignon a pomohla značce dosáhnout nové hloubky a přesnosti.
Respektování ročníku
Lee Osborne Vincent Chaperon převezme funkci šéfkuchaře jeskyně v roce 2019.'Náš styl [Dom Pérignon] musí projít silnějším než ročníky,' řekl Geoffroy Divák na víno v rozhovoru z roku 1995.
jaké víno podávat s lososem
Dom Pérignon je samozřejmě cuvée se starými ročníky, a je tak rukojmím vrtochů každého vegetačního období. Výzvou pro velkou kuchařskou jeskyni je proces míchání desítek tichých vín z různých zdrojů vinic, čímž se vytvoří směs tichého vína, která pak podstoupí druhou fermentaci (a vytvoření bublin), což nakonec povede k symbolickému šampaňskému.
Geoffroyův první přístup však spočíval v ponoření vintage postavy do klasického stylu Dom Pérignon.
V době povýšení Geoffroy na sklepní mistr , podpisový styl Dom Pérignon byl ten, že má jemnou křupavou kyselost a minerálnost jemně navrstvenou jemnými ovocnými, pečivovými a kořeněnými tóny. Vedle některých honosnějších verzí Champagne, těch, které mluvily s větší hlasitostí, byla někdy přehlédnuta tichá elegance Doma Pérignona - snadno přehlédnout. V prvních několika letech jako sklepní mistr „Geoffroy pilně podporoval styl Dom Pérignon a mimo jiné produkoval jemně tkaný rok 1995 (93 bodů za vydání), bezproblémový rok 1996 (93) a rafinovaný rok 1998 (90).
Jak se blížilo nové tisíciletí, Geoffroy začal posouvat celkový výraz vína. „Od roku 2000 došlo k celkovému vývoji celkového stylu Dom Pérignon,“ říká. 'Začalo to v roce 2000, ale pak se to opravdu ukázalo v roce 2002.'
Ročník 2000 znamenal začátek desetiletí vegetačního období, které lze obecně pro region seskupit jako „teplé“, ale které mají jinak velmi málo společného. Navíc se do značné míry odchylují od typických podmínek, se kterými producenti šampaňského pracovali v předchozích desetiletích. Novou normou v Champagne je, že už normál neexistuje. To vytváří výzvy pro důslednost, ale také příležitosti pro větší vyjádření.
'Je to případ vzájemnosti: Musíte dosáhnout postavy Dom Pérignon v ročníku a vinobraní v Dom Pérignon,' řekl mi Geoffroy loni, když jsem navštívil oblast Champagne. 'Myslím si, že [naše vína] mají historičtější charakter než kdykoli předtím, přesto jsme velmi tlačili na styl Dom Pérignon.'
Společnost Moët & Chandon vydala od roku 2000 do roku 2009 stáčení do lahví Dom Pérignon, s výjimkou méně kvalitních ročníků z let 2001 a 2007 - více vydání za deset let než v jakémkoli předchozím bodě v historii cuvée, další jemné prohlášení směřující k zaměření na vintage charakter. Mezi vybrané zajímavosti patří dvojice 96bodových vín: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 a nedávno vydané Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
sklenice sacharidů z červeného vína
Zdokonalování vinařství
Lee Osborne Richard Geoffroy (vlevo) a Vincent ChaperonKdyž Geoffroy a jeho tým využili své odborné znalosti ke zkrocení různorodých ročníků počátkem roku 2000, uvědomili si, že je třeba změnit aspekty jejich pěstování vinné révy a vinařství. Například Geoffroy připisuje podmínky v roce 2003 - včetně dnů neutuchajícího a rekordního tepla - a vedl ho k novému způsobu interpretace struktury v Dom Pérignon.
„Hořkost je klíčem k roku 2003,“ říká Geoffroy, „stojí na místě kyselosti.“ Příjemná hořkost, kterou Geoffroy dokázal zachytit ve svém roce 2003, byla výsledkem hustých slupek a vysokých hladin polyfenolů přítomných mezi hrozny sklizenými v tomto roce v důsledku dehydratace bobulí, jak pokračovala vlna veder.
Jak se celkový přístup k Dom Pérignon posunul, Geoffroy také viděl příležitost posunout obálku na růžovou verzi. 'Opravdu jsme do toho šli v roce', řekl Geoffroy Divák na víno v roce 2010, když mluvíme o růžovém z roku 2000. 'Změnili jsme spoustu parametrů.'
Při sklizni to zahrnovalo upřednostňování fenolové zralosti před zralostí cukru. Ačkoli každý ročník vyžaduje jiné zacházení, tento koncept, který se setkává s konvencemi v Champagne, by se v následujících letech stal pro Blanc i Rosé Dom Pérignons vůdčí filozofií.
„Příchutě, fenoly, pH - to jsou hlavní věci, které je třeba sledovat - ne cukry,“ uvedl Geoffroy v roce 2017.
Při výrobě vína pro rosé začal Geoffroy ve sklepě používat techniky, které jemněji extrahovaly chuť a strukturu z fermentujících hroznů a také dříve oddělily slupky. Výsledná vína nabídla vyváženější strukturu, která by doplňovala vyšší porci tichého červeného vína ve směsi rosé. Dnes obsahuje Dom Pérignon rosé více než 20 procent míchaného tichého červeného vína a vína jsou díky tomu hluboce zbarvená a mají intenzivní chuť.
Přehodnocení sklepa
Lee Osborne Vylepšení přístupu v průběhu času, a to jak ve sklepě, tak ve vinicích, bylo klíčem k úspěchu šampaňského.Většina šampaňského není vintage a je určena k pití při propuštění. Ale skvělé ročníkové šampaňské stárnou přinejmenším stejně jako nejlepší červená vína na světě.
Výzvou, stejně jako u červených vín, je najít lahve, které byly udržovány ve správných podmínkách. A se šampaňským je tu další vráska: vyvrcholení. Každý, kdo má dobrý sklep, si může zakoupit a zestárnout šampaňské, u kterého se uvolnilo počáteční uvolnění, v takovém případě zrání probíhá oxidačně, prostřednictvím pomalé interakce kyslíku s vínem prostřednictvím korku. Ale ve vlastních sklepech domů se šampaňským jsou starší šampaňské držena neodhalená, na obohacujících kalích - kvasinkách a dalších částicích, které jsou výsledkem druhé fermentace vína. Tato záležitost je během disgorgementu odstraněna, a proto není přítomna u šampaňského ve věku konvenčním způsobem.
Před Geoffroyovým působením mohli propojení milovníci vína a kupci, kteří hledali starší ročníky, podávat své žádosti přímo Domu Pérignonovi a inventář by byl vyřazen, aby vyhověl. Geoffroy cítil, že tento systém nedokázal nejlépe ukázat stárnoucí Dom Pérignon, že existuje příliš velká variabilita. V roce 2000 vytvořil sérii Oenothèque Dom Pérignona, který nabídl ročník 1985 a 1973 jako vybraný ročník šampaňského, který byl vydán a vydán ve špičkovém okamžiku zrání.
Ale ani tomuto přístupu chyběla přesnost, kterou Geoffroy ve vínech hledal. V roce 2014 tedy představil program Plénitude, který do budoucna nahradil vydání a etikety Oenothèque. S Plénitude se Geoffroy snažil vybrat optimální okamžik pro pozdní vyřazení Dom Pérignon, který stárl redukčním způsobem. Cílem je zdůraznit tři různé fáze Dom Pérignon: počáteční vydání, s disgorgementem po šesti letech stárnutí štítku P2, s disgorgementem po 12 až 16 letech a P3 s disgorgementem po 20 až 30 letech.
Víno musí být chlazeno
„Málokdo dělá prohlášení, o čem je zrání kvasinek. Plénitude má učinit prohlášení znovu a znovu, “řekl Geoffroy. „Pro mě je zrání kvasinek záhadou šampaňského, je to krása. ... Je to víc než složité aroma, je to také velkolepost pocitu v ústech a délky v kytici. “
„Čas je překážkou i příležitostí,“ řekl Chaperon při diskusi o programu Plénitude v roce 2016. „Omezení, protože naše víno musí vzdorovat času, ale příležitost ukázat, že v té době to může být ještě více, když se ho řádně zúčastníte na.'
V současné době nabízí Dom Pérignon Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 $) a Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1 000 $). Oba jsou k dispozici v omezeném množství, zejména P3. Vína však nabízejí fascinující pohled na schopnost stárnutí ročníku Champagne. V dubnu 2017 byla zvláště poučná ochutnávka tradičně staré lahve s počátečním vydáním 2002 Dom Pérignon versus dosud nevydaná verze 2002 P2. Počáteční vydání nabídlo zralé, bohaté sekundární vlastnosti, zatímco P2 vykazovalo srovnatelné bohatství, ale živější, s čerstvější škálou chutí a krásnou krémovostí.
Obnova pro budoucnost
Richard Newton Uprostřed přechodu prestiž Dom Pérignona vydrží, říká senior editor Alison Napjus.Oficiální oznámení o Geoffroyově odchodu do důchodu se uskutečnilo v červnu tohoto roku během slavnostního předání v opatství Hautvillers, kde koncem 16. století žil historický Dom Pierre Pérignon a vyráběl víno. Účastnili se minulost, přítomnost a budoucnost Domu Pérignona, přičemž na událostech dne hrály roli Dominique Foulon, Geoffroy a Vincent Chaperon.
'Bylo to velmi emotivní,' říká Geoffroy. „Ve skutečnosti jsme udělali vše pro to, aby to bylo emotivní! Ale problém je, že když chcete lidi rozplakat, je tu šance, že budete plakat sami. “
koupit vína podle případu
Chaperon poctil svého mentora citátem od Antoina de Saint-Exupéryho Malý princ . „Musel jsem najít pár slov, abych popsal můj vztah s Richardem,“ říká Chaperon, „a není to tak snadné.“
42letý Chaperon má vinařské rodinné zázemí v Bordeaux. Vystudoval enologii na univerzitě v Montpellier a před zahájením práce v Moët & Chandon v roce 1999 se věnoval výrobě vína ve vinařstvích po celém světě a pracoval na projektu ke studiu nabídky korku. V roce 2000 se vrátil do Champagne jako součást vinařského týmu společnosti Moët & Chandon a poté se v roce 2005 zaměřil výhradně na Dom Pérignon.
Geoffroyova vinařská cesta k Domu Pérignon byla méně přímá než Chaperonova relativně přímá cesta. Ačkoli Geoffroy nikdy nepraktikoval, získal lékařský titul na univerzitě v Remeši, než se obrátil na víno. Ale čas, který každý strávil úzkou spoluprací s mentorem (předchozí sklepní mistr ), zdokonalování odborných znalostí a nasycení ve stylu Dom Pérignon, je pozoruhodně podobné. Jak jsem je v průběhu let potkal samostatně i společně, všiml jsem si, že kdybych nevěděl, kdo sedí přede mnou a mluví, byl bych roztrhaný, jestli to byl Geoffroy nebo Chaperon. Sdílejí étos, který je velmi jasný.
Proto je pochybné, že pod vedením Chaperona uvidíme jakékoli okamžité změny Dom Pérignon. Dokonce i Geoffroyovy inovace probíhaly pomalu a během tří desetiletí práce se vyvíjely od nápadu k realitě. Chaperon pravděpodobně zaujme podobný přístup, bude reagovat na historické podmínky, jaké přicházejí, využije příležitosti k vývoji, kde je to možné, ale vždy zůstane věrný základnímu stylu a filozofii Dom Pérignon.
„Osudem Domu Pérignona je pokračovat dál, zlepšovat se a předávat tuto zprávu,“ říká Chaperon, „každá událost nemusí nutně vychovávat - má zažít.“
Změna ikony není snadná, přesto ji Geoffroy zvládl bez problémů. Mnoho milovníků Dom Pérignon z 90. let 20. století zůstává věrné této značce, zatímco na své si přijdou i milovníci nových vín.
Stejně jako mnoho dalších pijáků vína se i moje první ochutnávka Dom Pérignon, koncem 90. let, soustředila na zvláštní příležitost, na moji maturitu. Byl to rok 1992, ne velký ročník pro Dom Pérignon nebo oblast Champagne jako celek. Harmonie z roku 1992 se nicméně odráží v současných verzích Dom Pérignon z nedávných ochutnávek, i když celkově zjišťuji větší intenzitu a výraz novějších ročníků. Toto je odkaz Richarda Geoffroya a důvod, proč Dom Pérignon vydrží, a právem si udržuje své místo jako jedno z nejprestižnějších cuvée regionu Champagne.