Odvážná, nesmlouvavá kuchyně šéfkuchaře Angie Mar je přesně to, co potřebujete, abyste v této sezóně otřásli svátečními svátky. Mar je šéfkuchařkou historického newyorského domu Beatrice Inn, moderního podniku, kde předvádí velké chutě a dramatické prezentace v nabídce postavené na řeznictví celých zvířat. Maso je ústředním prvkem Mariny kulinářské identity, jednoduše proto, že je to, co miluje k jídlu. 'Nevěřím, že by někdo měl někdy vařit s věcmi, které vařit nechtějí nebo pro ně není vášnivý,' říká.
Zatímco jí jde o noci strávené ve městě, Mar si také váží důležitosti večeří doma s rodinou, které jí byly vštěpovány v raném věku. Byla vychována v Seattlu ve velké rodině restauratérů, zejména její tety Ruby Chow, majitelky restaurace s vlastním jménem a známé aktivistky, která pomohla přinést čínsko-americké jídlo do hlavního proudu. Mar často vařila s Chowem a dalšími členy rodiny a zasazovala semeno pro svůj přístup zaměřený na maso.
'Nikdy nebyl čas, aby na našem stole nebyl steak, v neděli pečená žebra nebo kachny na Den díkůvzdání,' říká.
Mar se pustil do profesionální kulinářské kariéry až před asi 10 lety, po deseti letech práce v realitách v Los Angeles, cítil instinktivní tah do kuchyně. 'Na pohostinství je něco,' říká Mar. 'Můžete se naučit pohostinství, ale když je ve vaší krvi, když je ve vaší DNA, myslím si, že je to to, co byste měli dělat.'
Její nedávno vydaná první kuchařka, Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat spojuje tyto vášně pro extravagantní restaurace a intimní rodinná jídla, díky čemuž jsou recepty ideální pro svátky. Ponořte se do Marova divokého masožravého světa s jejím suchým věkem Côte de boeuf s puchýřky ostružiny, česnekovým konfitem a zuhelnatělým krevetovým máslem - základem v hotelu Beatrice Inn.
S laskavým svolením šéfkuchaře Beatrice Inn Šéfkuchař Angie Mar je nejnovějším konceptem, který obsadí hotel Beatrice Inn, který zahájil svou 50letou historii jako speakeasy.Tento recept s vrstvením textur, chutí a technik čerpá inspiraci z kuchyně surf-n-turf klasických steakových domů a promění ji v jednu soudržnou misku. 'Vezmete tyto dva nápady, máte měkkýše a hovězí maso a proměníte to v něco jiného,' říká Mar.
Hvězdou přehlídky je suché pobřeží Côte de Boeuf, známé také jako vykostěné oko. Vyhledejte hovězí maso, které zrálo nejméně 45 dní, ale pokud to u místního řezníka nenajdete, Mar navrhne objednávku u prémiového online dodavatele Pat LaFriedy.
Řez se zapálí ve vykreslené kostní dřeni, pak se tato pánvička s příchutí použije k puchýři bobulí s česnekovým konfitem a čerstvým tymiánem. Česnek přináší sladkost, které lze dosáhnout až po několika hodinách pečení v oleji, a pokud doufáte v zkratku, nemáte štěstí. 'V životě ani ve vaření neexistují žádné zkratky,' říká Mar.
Na steaku je nasypáno máslo vyrobené z celých zuhelnatělých krevet rozemletých v kuchyňském robotu - skořápky a všechno. 'Vždycky si myslím, že by měl být použit každý kousek zvířete,' říká Mar. 'A skořápky jí dodávají trochu textury, dodávají jí trochu křupavosti a také chuti.'
Ovoce a byliny spolu s čerstvými semeny vanilkových bobů zdůrazňují bohaté a vydatné prvky způsobem, který Mar popisuje jako mužský-setkává-ženský. 'Je to jemnější, je to delikátnější, nutí vás to trochu přemýšlet,' říká.
Vanilka se zde může zdát jako překvapivá volba, ale Mar je to přirozené. 'V mé hlavě to dává smysl,' říká. '[Vanilla] může být docela slaná, když se používá ve správných aplikacích.'
Pro domácí kuchaře Mar říká, že jednou z nejdůležitějších věcí je temperování vašeho hovězího masa před vařením a následné odpočinek. 'Necháte-li vaše maso před vařením dosáhnout dobrých dvou hodin pokojové teploty, opravdu to pomůže, protože celou dobu dosáhnete rovnoměrné teploty vaření,' říká. 'A pak také odpočinek masa.' Vždy říkám, že dobrým pravidlem je odpočívat naše maso po dobu 50 procent času, který trvalo vaření. “
Pro párování vín si Mar vybrala Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene č. 3 2005 z francouzského regionu Languedoc-Roussillon, protože díky své výjimečné vyváženosti ztělesňuje toto mužské setkání s ženským tématem. 'Má dostatek zemitosti, že skutečně doplňuje hovězí maso v suchém věku, ale taniny jsou prostě dokonalé v tom, že čistí vaše chuťové buňky a nutí vás jíst více, a to je to, co by mělo dělat skvělé víno.'
Níže, Divák na víno nabízí další francouzská vína s podobnými profily chutí tmavého ovoce a zemitých tónů, včetně některých Châteauneuf-du-Pape. Jak říká Mar: „S Châteauneuf-du-Pape se nikdo nikdy nepokazí.“
Suché Côte de Boeuf s puchýřovými ostružinami, česnekovým konfitem a zuhelnatělým krevetovým máslem
Přetištěno se svolením od Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat Angie Mar s Jamie Feldmarem, autorská práva © 2019. Vydal Clarkson Potter / Publishers, otisk Penguin Random House.
Složení
Pro vykreslenou kostní dřeň:
jaké víno se hodí k hamburgerům
- 6 kostí hovězí dřeně, nakrájených na 3 1/2-palcové kousky
Pro česnekový konfit:
- 8 hlav česneku
- 4 šálky extra panenského olivového oleje
Pro primární žebro:
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje
- 2 velké tygří krevety
- 4 lžíce nesoleného másla, změkčené
- Semena 1/4 vanilkového lusku
- 6 lžící vykreslené kostní dřeně
- 1 kostní kost Côte de boeuf nebo žebro ve věku od 26 do 28 uncí
- Kóšer sůl
- 1 pinta ostružiny
- Konflikt 8 stroužků česneku
- 1/2 svazku čerstvého tymiánu
- Čerstvě mletý černý pepř
Příprava
1. Připravte vykreslenou kostní dřeň: Vložte kosti do velké mísy s dostatečným množstvím studené vody, aby se zakryly, a nechte je namočit v chladničce. Vypusťte a znovu zakryjte studenou vodou po dobu 3 hodin, abyste je očistili od jakékoli krve. Předehřejte troubu na 425 ° F. Uspořádejte kostní dřeň v jedné vrstvě na plechu s okrajem. Pečte do tmavě hnědé barvy a dřeň již není růžová, 20 až 25 minut. Vyjměte kosti z trouby. Nalijte z pánve jakoukoli kostní dřeň, která se proměnila v tekutou formu, do misky. Když jsou kosti dostatečně chladné na to, aby se s nimi dalo manipulovat, nabijte všechny pevné kousky dřeně do malé pánve. Umístěte hrnec na mírný oheň a pomalu roztavte tuhé látky v dřeni, dokud nejsou tekuté, a poté je přidejte do mísy s druhou tavenou dřeně. Nalijte tekutou dřeň přes sítko s jemnými oky, abyste odstranili pevné částice nebo úlomky kostí. Vyhraďte si 6 lžící a zbytek přeneste do vzduchotěsné nádoby a uložte do chladničky po dobu až 2 týdnů.
dva. Připravte česnekový konfit: Předehřejte troubu na 210 ° F. Hlavy česneku mírně ořízněte nahoře (naproti kořenovému konci), jen tak, aby se odkrylo kousek hřebíčku, a poté všechny hřebíčky rukama rozlomte a kořenové konce zlikvidujte. Vložte hřebíček do pekáče nebo pekáčku, který je dostatečně velký, aby se do něj vešel česnek v jedné vrstvě, ale dostatečně malý, aby ho plně pokryl olej. Přidejte olej, poté přikryjte kartuší (list pergamenového papíru nakrájený na kulatý tvar, aby odpovídal velikosti a tvaru hrnce) a zakryjte pánev fólií. Přeneste do trouby a pečte, dokud nebude česnek velmi měkký, sladký a voňavý, asi 3 1/2 hodiny. Vyjměte pánev z trouby a nechte česnek vychladnout. Vyhraďte si 8 stroužků a zbytek zabalte do vzduchotěsné nádoby a zajistěte, aby byly stroužky česneku zcela ponořené v oleji (v případě potřeby přidejte trochu více). Přebytečný česnek uložený v oleji skladujte v chladničce až 3 týdny.
3. Předehřejte troubu na 400 ° F. Na malé pánvi restujte olivový olej na středně vysokém ohni. Přidejte krevety a vařte, dokud nebudou tmavě hnědé a zkaramelizované, jednou otočíte, asi 5 minut na každou stranu. Sejměte z ohně a nahrubo nasekejte krevety (včetně skořápky). Přeneste do kuchyňského robotu a přidejte máslová a vanilková semínka. Pulzujte, aby se spojily do hladka. Dát stranou.
4. Ve velké zapékací pánvi ohřejte vyhořenou kostní dřeň na vysokou teplotu. Steak z obou stran hojně dochuťte solí. Přidejte do pánve a jednou otočte, asi 2 minuty na každou stranu. Přeneste pánev do trouby a pečte 2 až 3krát, dokud nebude středně vzácná (teploměr vložený do nejsilnější části žeberního oka, od kosti, by měl číst 110 ° F), asi 10 minut. Přeneste steak na rošt nebo na prkénko (odložte soté stranou, ale ještě ji neumývejte) a nechte steak odpočívat 10 až 12 minut.
5. Umístěte vyhrazenou pánev na středně vysokou teplotu. Přidejte bobule a česnek konfitujte a restujte, dokud nebudou puchýře a jen se zahřejí, asi 90 sekund. Na konci přidejte tymián a smažte a dokončete několika trhlinami černého pepře.
6. Steak nakrájejte na zrno na plátky o průměru 1/4 palce a připravte jej na talíři. Na steaku přidejte lžíce krevetového másla. Navrch přidáme bobule, česnekový konfit a tymián. Slouží 2.
8 francouzských červených
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých francouzských červených vín z nedávno hodnocených verzí. U vín, která jsou nejlepší od roku 2021, můžete také vyhledat starší ročníky, nebo je dekantovat nebo nalít před jídlem, abyste měli čas na otevření. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skóre: 92 | 35 $
WS recenze: Zralý a svůdný, měkký okraj, i když jádro jemně svařené chuti švestky a ostružiny, zde přetrvává. V cíli se proplétají náznaky ganache, olše a černého čaje, kde je doplněn ovocný detail. Nejlepší od roku 2021 do roku 2032. Bylo vyrobeno 3 333 případů. Z Francie. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skóre: 92 | 33 $
WS recenze: Šťavnaté a zralé, s vrstvami příchutí švestek, červeného rybízu a malinového paštikového ovoce, bohatě lemované šalvějí, bobkovým listem a náznaky tabáku. Odhalí záblesk cihlového prachu na cíli, který vykazuje dobrý minerální výbrus. Velmi solidní, s příjemným náznakem staré školy. Grenache, Syrah a Mourvèdre. Nejlepší od roku 2020 do roku 2030. Bylo vyrobeno 5 000 případů. Z Francie. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Skóre: 91 | 31 $
WS recenze: Tmavá a vyvinutá, tato červená má integrované třísloviny na dobře pletené struktuře, zatímco kyselost podtrhuje zralé tmavé bobulové ovoce a dodává dobrou energii. Na dlouhé povrchové úpravě se objevují slané bylinné noty. Pijte hned do roku 2025. 1 000 importovaných případů. Z Francie. „Alex Zecevic.“
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Skóre: 90 | 29 $
WS recenze: Leštěné, s paprskem cassis a třešňových konzerv, které klouzaly, se světlými květinovými a vanilkovými akcenty podél cesty. Má také záludnou délku a hloubku, s povrchem grafitu visícího přes povrch. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 2 500 případů. Z Francie. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Zámek Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Skóre: 90 | 25 $
WS recenze: Minerální podtón dodává hloubce malinové redukci a příchutím červené švestkové kompoty této koncentrované, zaměřené červené barvy, s nádechem květin, čaje a bylin na plyšovém zakončení. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 8 500 případů. Z Francie. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Skóre: 90 | 20 $
WS recenze: Leštěné, vláčné třísloviny podporují tóny černé třešně, červené švestky a divokých malin této šťavnaté červené barvy s pikantním nádechem minerálů a bylin na čistém závěru. Grenache, Syrah a Mourvèdre. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 35 000 případů. Z Francie. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE VÝBĚR
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Skóre: 90 | 22 $
WS recenze: Odvážné příchutě tmavého třešňového kompotu jsou hojně protkané fialovými, slanými a anýzovými tóny. Obsahuje pěkný záblesk teplé země přes povrch. Syrah, Grenache a Mourvèdre. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 15 000 případů. Z Francie. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Skóre: 88 | 19 $
WS recenze: Prašný, zemitý podtón zvýrazňuje sušené malinové a rybízové příchutě v této středně červené až plné těle s čajem, olivami a minerálními tóny, které se prolínají ve středně tanínové úpravě. Syrah a Grenache. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 3 000 případů. Z Francie. —G.S.