Poznámka: Tento recept původně se objevil v 31. Května 2019 vydání Divák na víno „Bohatá minulost, jasná budoucnost.“
Alice Waters má ráda jednoduchost tohoto jídla, což je pravidelná nabídka v kavárně v Chez Panisse. Odráží její preference pro recepty, které nevyžadují měření. Kuře se vaří pod jmenovkou mattone mísy, italské pro „cihlu“. „Vaření kuřete pod velkou váhou má za následek výjimečně křupavou pokožku,“ píše o tomto receptu ve své klasické kuchařce Umění jednoduchého jídla . Recept je natolik jednoduchý, že nevyžaduje měření. K pití by Waters podával světle červenou, jako je Beaujolais.
bílé víno není příliš suché
Cihlové kuře
• 1 vykostěné kuřecí prsa na kůži na porci
• Sůl
• Pepř
• Několik větviček tymiánu
• Olivový olej
1. Kuřecí prsa dobře dochuťte solí, pepřem a tymiánem. Pokvapkejte je olivovým olejem a nechte je marinovat při pokojové teplotě po dobu 30 minut až 1 hodiny.
2. Vyberte litinovou pánvi dostatečně velkou, aby pojala celé kuře. Umístěte jej na střední teplotu. Když je pánev horká, přidejte lžíci olivového oleje a pak rychle a opatrně vložte kuřecí prsa do pánve, stranou dolů. Uspořádejte kuře tak, aby veškerá kůže byla v kontaktu s pánví. Volitelné: Přidejte tymiánové větvičky na kuře.
3. Obalte další pánev stejné velikosti hliníkovou fólií, kterou použijete jako závaží. Na kuře položte pánev zabalenou do fólie. Tím se celá kůže přitlačí do kontaktu s horkým povrchem pánve níže a dodá jí mimořádnou křupavost. Upravte teplotu tak, aby kuře syčelo na střední teplotu. Cílem je důkladně zhnědnout a křupat kůži a uvolnit část tuku, aniž byste ji spálili nebo maso převařili.
4. Zvedněte váhu a po několika minutách zkontrolujte pokožku, abyste zjistili, jak na tom je. Pokud velmi rychle ztmavne, trochu snižte teplotu. Pokud je pokožka stále bledá, trochu zahřejte. V době, kdy je kůže dobře zhnědlá a křupavá, asi 10 až 12 minut, by mělo být maso téměř hotové.
5. V tomto okamžiku odeberte váhu a opatrně otočte kuře kleštěmi. Zlikvidujte tymiánové větvičky a odlijte část taveného tuku. Vařte ještě několik minut a dokončete. (Nepokládejte váhu na stranu s kůží, jinak by ztratila křupavost.) Před podáváním nechte kuře krátce odtéct na papírových ručnících.
jak udělat vinnou omáčku