Poznámka: Tento recept původně se objevil v 30. září 2012, vydání Divák na víno „Vše o hovězím masu.“
Beef in Squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Lidie Bastianich
• 1/2 unce sušených hříbků
• 1/3 šálku olivového oleje
• 2 velké cibule, mleté
• 3 libry dušeného hovězího masa, nakrájené na 1-palcové kostky
• 2 kosti z hovězí dřeně
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu
• 4 čerstvé bobkové listy
• 4 celé hřebíček
• 1/2 čajové lžičky soli
• 2 šálky Refosco nebo jiného suchého červeného vína
• 4 čajové lžičky rajčatové pasty
• 4 šálky kuřecího vývaru
• 1 1/2 libry těstovin penne
• 1/2 šálku nastrouhaného Parmigiano-Reggiano nebo Grana Padano, plus další dle přání
1. Vložte hříbky do šálku horké vody, aby změkly, asi 10 minut. Přeceďte kapalinu přes filtr nebo plátno a rezervujte. Hrubě nakrájejte porcini.
2. Olej zahřejte ve velké holandské troubě na středně vysoké teplotě. Přidejte cibuli a restujte do průhlednosti, 5 až 10 minut. Přidejte hovězí maso a kosti a restujte o 10 minut déle.
3. Rozmarýn, bobkový list a hřebíček bezpečně zabalte do plátna. Přidejte do hrnce bylinky, sůl a víno, zvyšte teplotu na vysokou teplotu a vařte, dokud se víno nezredukuje na polovinu, asi 10 minut. Snižte teplotu, přidejte porcini a vyhrazenou houbovou tekutinu a vařte 5 minut.
4. Ve střední misce smíchejte rajčatový protlak a 2 šálky kuřecího vývaru. Přidejte směs do hrnce a přiveďte k varu. Snižte teplotu a duste zakryté, dokud omáčka nezhoustne, asi 2 hodiny. Jak se směs vaří, postupně přidávejte zbývající vývar, abyste získali hustou, robustní strukturu. Odstraňte bylinky a kosti. To by mělo přinést asi 6 šálků omáčky.
5. Přiveďte velký hrnec osolené vody k varu a přidejte těstoviny. Často míchejte a vařte do al dente. Vypusťte dobře.
6. Ve velké teplé misce kombinujte těstoviny s 1 1/2 šálku omáčky. Přidejte 1/2 šálku sýra a dobře promíchejte. Rozdělte těstoviny mezi 8 talířů a na vrcholek přidejte hovězí a další omáčku. Pokud je to žádoucí, posypte těstoviny sýrem a ihned podávejte. Slouží 8.