Zkazit. Pouhá zmínka o slovu dodavatelé potravin evokuje představy o stažení z trhu, ztrátě příjmů a roztříštěné reputaci. Vinaři trpí podobnou úzkostí, protože víno je koneckonců potravinářským výrobkem, který je náchylný k různým problémům se znehodnocením jak během výroby, tak po plnění do lahví.
Vinaři tedy potřebují silnou obranu. Nejběžnější a nejúčinnější technikou je přidání siřičitanů, sloučenin na bázi síry, které mohou mít formu plynného oxidu siřičitého (SO2), prášku disiřičitanu draselného nebo roztoku vyrobeného probubláváním plynu SO2 vodou. V závislosti na cílech vinaře a typu vyráběného vína lze siřičitany přidávat prakticky v jakékoli fázi výrobního procesu, od okamžiku, kdy hrozny dorazí k drtiči, těsně před plněním do lahví (někteří pěstitelé vinné révy také stříkají révu sírou, jako fungicid).
Dodavatelé potravin a vinaři používají síru přinejmenším v klasických dobách. Dnes si přísady siřičitanu uchovávají řadu produktů, jako jsou ovocné džusy, sušené ovoce, smažené brambory a nakládaná jídla.
Bez síry je nesmírně obtížné, ne-li nemožné, vyrábět vysoce kvalitní vína, která vydrží náročnost přepravy a která odměňuje dlouhodobé sklepení. „Pokud byste většinu vinařů požádali, aby přestali používat siřičitany, stali by se obsluhou čerpacích stanic. Prostě by nevěděli, jak na to, “říká Gordon Burns, technický ředitel laboratoří ETS v St. Helena v Kalifornii, který analyzuje asi 300 000 vín ročně.
Jinými slovy, drtivá většina vinařů považuje siřičitany za nezbytné. Ale během posledních dvou desetiletí došlo k trendu směrem k menším přírůstkům. V nadbytku propůjčují siřičitany výrazné spálené aroma zápalky. A někteří vinaři naznačují, že nadměrné dávky brání zrání taninu, což je u kvalitních červených vín zásadní. „Lidé jednou přidali SO2 s opuštěním. Před 20 lety jsme se přestali tolik používat, “říká David Ramey, majitel a vinař Ramey Cellars v kalifornském Healdsburgu.
Vinaři rozlišují mezi „volnými“ a „celkovými“ siřičitany. Volné siřičitany, které ještě nejsou vázány s kyslíkem nebo jinými složkami v moštu nebo víně, jsou stále aktivní jako konzervační látky. Celkové hladiny siřičitanu jsou součtem volných a vázaných siřičitanů. Většina vín se plní do lahví s asi 25 až 40 miligramy na litr (mg / l) volných siřičitanů. Úroveň celkových siřičitanů je obvykle asi dvojnásobná.
Od 80. let 20. století je používání siřičitanů podrobeno zvýšené kontrole kvůli možným zdravotním problémům. Předpisy Spojených států pro správu potravin a léčiv vyžadují, aby výrobci potravin a vín uváděli na etiketě každého produktu, který má alespoň 10 mg / l (10 ppm), „obsahuje siřičitany“. Tyto předpisy, které vstoupily v platnost v roce 1986, byly zavedeny, protože u osob citlivých na siřičitany se mohou objevit alergické reakce.
Někteří úředníci FDA odhadují, že přibližně 500 000 lidí ve Spojených státech má určitý stupeň citlivosti na siřičitany. Zatímco někteří producenti vína tvrdí, že toto číslo je kvůli protialkoholnímu sentimentu hrubě přehnané, není pochyb o závažnosti závažných reakcí. Malá skupina (asi 5 procent) astmatiků je nejvíce náchylná a bronchiální zúžení, ke kterému dochází při závažných záchvatech, může být život ohrožující.
Bohužel je část výzkumu, který stojí za předpisy, povrchní. Není známo, jaké množství siřičitanů obvykle vyvolává alergické reakce u citlivých jedinců (FDA zvolila v roce 1986 jako svůj regulační limit 10 mg / l, protože to byla diagnostická prahová hodnota).
Ačkoli siřičitany jsou během fermentace přirozeně tvořeny kvasinkami, vinaři stále přidávají, aby dosáhli požadovaných výsledků. Siřičitany plní dvě základní funkce: Vazbou s kyslíkem siřičitany zabraňují nebo minimalizují oxidaci, která víno zhnědne a dodá zatuchlé, ploché příchutě, které také potlačují nežádoucí (nebo předčasnou) mikrobiální aktivitu. (Siřičitany by neměly být zaměňovány se sulfidy, což je odlišná třída sloučenin, které způsobují různé „nepříjemné“ vůně, jako je vůně sirovodíku v puchýři.)
Neexistuje žádná učebnice o načasování a množství přidávání siřičitanů. Michael Brajkovich, vinař a spolumajitel vinařství Kumeu River Winery v Aucklandu na Novém Zélandu, přidává do svého drtiče Merlot asi 30 až 50 mg / l. Ale zdvojnásobí toto množství, pokud si všimne hniloby, která propůjčuje nežádoucí oxidační enzymy.
Je to také otázka stylu. 'Je to tenká čára.' Nechceme, aby ovoce oxidovalo, ale nechceme, aby siřičitany inhibovaly expresi ovoce, “vysvětluje Rainer Lingenfelder, vinař a majitel společnosti Weingut Lingenfelder v německé oblasti Pfalz. 'Zdá se, že pozemské rizlingové styly z Mosely nebo Rheingau tolerují více SO2.'
víno, které se hodí k těstovinám
Oxidace však není jediným možným úskalím obcházeným siřičitany. Mnoho vinařů dává přednost kvašení takzvanými nativními kvasnicemi, které přirozeně rostou ve vinařství a na hroznech. Ale na rozdíl od pěstovaných kvasinek, které se dostanou do tak velkého množství, že se rychle spustí do fermentace, může nativním kvasinkám trvat tři nebo čtyři dny, než se rozběhnou. Během této doby se mohou nežádoucí bakteriální konkurenti předčasně nakopat a vyčerpat základní živiny.
Po ukončení primární fermentace se část siřičitanu, který byl přidán ve fázi drtiče (nebo lisu), vyčerpána, protože se oxiduje, odpaří nebo pojí se složkami ve víně. To je ideální, protože dalším krokem pro většinu vín je jablečno-mléčná fermentace, při které bakterie přeměňují kyselinu jablečnou na krémovější kyselinu mléčnou.
Malolaktické bakterie jsou extrémně citlivé na siřičitany, takže jim brání i malé množství. Oxidace v důsledku nízké hladiny siřičitanu však v této fázi není problém, protože malolaktické bakterie vytvářejí vrstvu oxidu uhličitého, která v podstatě utěsňuje víno před kyslíkem.
A mnoho vín je lepších bez jablečno-mléčného kvašení. Někteří vinaři, například Lingenfelder, chtějí ostřejší styl, který vychází z konzervace kyseliny jablečné. Po dokončení primární fermentace přidá dostatek siřičitanu (asi 70 až 80 mg / l), aby inhiboval malolaktické bakterie v jeho Ryzlinkě rýnském.
Zrání v sudech, které postupně vystavuje víno vzduchu, je součástí programu mnoha nejuznávanějších vín na světě, včetně Bordeaux, Napa Cabernet a červeného a bílého burgundského vína. Vinaři tedy neustále sledují a upravují hladiny volného siřičitanu, aby zajistili, že expozice kyslíku zůstane pod kontrolou, spíše než nadměrná. „Pokaždé, když stojíme, doplňujeme nebo si hrajeme se sudy, analyzujeme SO2 a přidáme tolik, abychom je zvýšili na 20 ppm [dílů na milion], možná i více,“ říká Steve Test, vinař z Merryvale Vineyards ve Svaté Heleně.
Brawny Cabernets mají tendenci trávit asi dva roky v sudu. Když přijde čas na lahve, vinaři obvykle chtějí asi 25 až 40 ppm volného siřičitanu. To je dost na zpomalení oxidace a inhibici nežádoucí mikrobiální aktivity, jako jsou brettanomyces, kazící se kvasinky, které mohou propůjčit výrazný charakter kůže a stodoly.
vinařství Finger Lake s restauracemi
Při plnění do lahví vyžadují různá vína siřičitany z různých důvodů. Červené jsou díky svým taninovým a pigmentačním sloučeninám (antokyanům) odolnější vůči oxidaci než většina bílých, ale červené jsou náchylnější k mikrobům, protože mají obvykle nižší kyselost. Vína pro pozdní sběr vyžadují nejvyšší úrovně, obvykle více než 50 mg / l volných siřičitanů (cukr má tendenci se vážit se siřičitany a vinaři potřebují dostatek přísunu siřičitanů k uzavření mikrobů, které by jinak mohly způsobit zbytkovou hladinu cukru).
Ať už je síra zavedena během fermentace, stárnutí sudu nebo stáčení do lahví, je nedílnou součástí procesu výroby vína ve velké většině vinařství. Ačkoli jeho síla a užitečnost při stabilizaci vín nemá obdoby, několik vytrvalých producentů přijalo neintervenční filozofii, která se mračí na přísady siřičitanů.
Amity Vineyards ve městě Yamhill ve státě Ore. Nabízí sortiment organických vín, z nichž jedno se vyrábí také bez přidaných siřičitanů. Nazývá se ekologické víno, je to Pinot Noir s mladistvým, ovocným stylem.
„Astmatici jsou někteří z našich nejhorlivějších zákazníků. Koupí si 15 pouzder, “říká Myron Redford, majitel a vinař společnosti Amity. 'Ale je to velmi malé číslo.' Existuje také obrovské množství lidí, kteří si myslí, že jsou alergičtí na siřičitany, kteří viní siřičitany z jakékoli reakce na víno. “
Redford zahájil označení Eco-Wine v roce 1990, kdy nebylo povoleno přidávání siřičitanů pro ekologickou certifikaci (současné předpisy povolují přidávání siřičitanů maximálně 100 mg / l, při plnění do lahví není povoleno více než 35 mg / l volných siřičitanů) .
Vinařství bez siřičitanů může být hra s nulovým součtem. Redford musí při zacházení s Eco-vínem věnovat zvláštní pozornost: bez oxidace nevydrží v sudu žádný čas, a aby eliminoval potenciální mikrobiální problémy, provádí důkladnou filtraci, která může snížit bohatost a složitost.
Ve vzácných případech, kdy jednotlivci trpí alergickými reakcemi na siřičitany, se většina vinařů shoduje na tom, že vyloučení přidávání siřičitanů je nerozumné a zbytečné. „Existuje tendence tyto problémy polarizovat, aby to bylo černobílé,“ říká Ramey. 'Ale nejde o to, abychom byli rozumní.' Nevyhazujme dítě vodou do koupele. “
- Daniel Sogg