Hodně jsem přemýšlel o olivovém oleji. Navštívil jsem desítky mlýnů po Středomoří, sklízel olivy a dokonce jsem vyrobil malé množství (slušného) rodinného oleje.
Moje preference jsou pro intenzivní věci - téměř fosforeskující zelený nektar, aromatický jako jarní louka a balící hrdlo lechtající, fenolem poháněnou štiplavost, kterou Italové nazývají svědivý. Myslel jsem, že jsem ochutnal většinu všech velikánů - od Umbrie přes Toskánsko po Sicílii a od Španělska po Chorvatsko.
Pak jsem potkal Gianfanca Comincioliho.
jaký sýr je dobrý k červenému vínu
Comincioli (58) pochází z kopců západního břehu severoitalského jezera Garda. Zde navazuje na rodinnou tradici 450 let výroby červeného Groppello a dalších vín. Ale na rozdíl od Cominciolis před ním, je posedlý extra panenským olivovým olejem.
Comincioli jsem navštívil loni na jaře, protože jsem slyšel, jak vinaři a restaurátoři zuří o tom, jak byl průkopníkem ve výklenku ' postavil „oleje vyrobené z oliv vyloupaných před lisováním.
Byl jsem skeptický. Olej z vykostěných oliv? Vypadalo to, jako by se víno vyrábělo z odloupaných hroznů. Proč se obtěžovat? Oleje vyrobené jak v tradičních lisech, tak v moderních odstředivkách před oddělením oleje drtí buničinu a osivo.
Potom jsem ochutnal Comincioliho oleje - nefritově zelené a pikantní s osvěžujícími bylinnými vůněmi a svědivý kopanec, který mě nechal kašlat a zvolat 'Páni!'
Comincioli vyrábí oleje jedné odrůdy z lehce kořenitých oliv Leccino a také z vlastní hořké artyčokové hořké Casalivy. Když mi naservíroval několik kapek více odrůdové směsi, které dominovaly ty dva, zvané „Numero Uno“, na tmavou čokoládu, skoro jsem plakal radostí.
Vrátil jsem se do Comincioli v říjnu během dvoutýdenní sklizně oliv, když přinesl on a jeho dva synové k výrobě oleje v podkroví nad jeho vinařstvím.
nejlepší víno s asijským jídlem
Ačkoli Comincioli ročně vyprodukuje asi 5 000 případů vína z 32 hektarů vinné révy, jeho mnohem menší produkce oleje (asi 7 000 litrů ze 4 000 stromů) je pro rodinu nejnáročnější činností, která probíhá nepřetržitě.
„Výroba oleje je spotřebovávána. Nenechá vás jíst ani spát, “říká Comincioli a jeho hlas zní nad zvukem strojů. „Víno je mnohem pomalejší. Máte šanci to vyvážit ve sklepě. S olejem to musíte napravit - jednou ranou. Ropa je ... nebo není. “
V sousední místnosti se olivy přivádějí na dopravník, který je provede automatickým praním a sušením, než se ručně roztřídí, aby se odstranily zlomené olivy. Pak jdou do kotelny, která odstraní a rozdrtí buničinu a odhodí suché kameny.
Buničina se čerpá do druhé místnosti, kde se z ní odstředivkou odstraňuje zářivý zelený olej (moderní metoda, která nahradila lisování), filtruje se a skladuje ve svislých ocelových oválných nádržích.
Se svými bílými stěnami a úhledně uspořádaným strojním zařízením je místo čisté jako stolní stůl jemné restaurace, bez žádného zatuchlého pachu, který si spojuji s olivovými mlýny. Comincioli je na kontaminaci tak náročný, že každých 48 hodin zastaví výrobu, aby práce důkladně umyl. Jeho cílem je vyhnout se všemu, co by oxidovalo olej nebo matnou chuť.
V rohu vytiskne tiskárna pásku s teplotami oliv, dužiny a oleje na každém kroku. V závislosti na odrůdě a plodině se Comincioli snaží udržovat stálou teplotu mezi 68 ° a 73,4 ° F.
„Pokud pracujete o jeden stupeň vyšší nebo nižší, olej se úplně změní,“ říká Comincioli, který své stroje kalibruje neustálým ochutnáváním. 'Během tohoto období nepiju nic jiného - jen olej a vodu.'
Comincioliho od mládí vedla myšlenka, že s olejem by se mělo zacházet stejně opatrně jako s kvalitním vínem.
Když Comincioli začal pracovat se svým otcem po dokončení zemědělské školy na konci 70. let, bylo vinařství již uznávané v severní Itálii. Jako většina pěstitelů tehdy i teď přinesli Cominciolis své olivy do lisu v nedalekém mlýně.
'Mysleli jsme si, že náš olej je nejlepší - jako všichni v Itálii.' Comincioli se směje. 'Ale nebyla to pravda.' Hledal jsem způsoby, jak to udělat lépe - jít hlouběji. “
jak připravím balsamikový ocet
V roce 2001 se rozhodl koupit vlastní malou výrobní linku a našel toskánského výrobce zařízení, který začal experimentovat s důlkovými olivami na olej. Comincioli se rychle přesvědčil, že lisování s jamkami otupuje chuť oleje a snižuje fenoly.
Ve světě olivového oleje jde o kontroverzní návrh s protichůdnými důkazy. Pitting olivy navíc zvyšuje náklady, snižuje výnosy a zvyšuje ceny.
„Na olejích je pro mě tak zajímavé, jak intenzivní a čisté jsou,“ říká Bill Young, prezident Luciano Wines, malého Birminghamu v Michiganu, dovozce vín Comincioli, který se tento rok snaží oleje přivést. (Není snadné je najít ve Spojených státech.)
Takže, jámy nebo žádné jámy?
V oleji a ve víně si myslím, že neexistují žádná pevná pravidla. Jsem jen rád, že jsou lidé jako Comincioli dost šílení na to, aby kladli otázky.