Častěji, než si myslíte, tajná zbraň kulinářského profesionála pochází od O.G. výkonný kuchař: Mami. Příklad: Texaský kuchař Michael Velardi a jeho zabijácká marináda z pěti ingrediencí. Dlouholetý šéfkuchař Papfect Bros Steakhouse trifecta v Dallasu a Houstonu podával verzi jehněčího kotletu své matky Divák na víno Velká cena oceněná vlajková loď Pappas v galerii v Houstonu od jejího otevření v roce 1995. Jehněčí kotlety s dvojitým žebrem se dusí v dokonale proporcionální směsi česneku, rozmarýnu, olivového oleje a černého a červeného pepře, poté se nechají několik hodin marinovat bít do grilu.
Velardi, který vyrůstal v jižní Kalifornii, se vždy těšil na jarní grilovací sezónu as ní i charry crust, šťavnatý interiér a strašidelný kouř jehněčích kotlet. O několik desetiletí později, v polovině 90. let, kdy spolu se spolumajiteli Pappase Chrisem a Harrisem Pappasem vyvíjeli nabídku steak house, byl recept jeho matky „první věc, která mi přišla na mysl, a to je to, co používáme [nyní], ' on říká.
Matka Velardi byla kalábrijská imigrantka a vášnivá domácí kuchařka a svého syna dobře učila. Ale teď, když show pořádá, vložil do receptu vlastní razítko. Jedním vyladěním je použití řeckého olivového oleje - nejen kývnutí na kořeny rodiny Pappas, ale i stylistické rozhodnutí. 'Řecké olivové oleje jsou obvykle pěkné a hladké, jsou velmi květinové,' popisuje a dodává, že se perfektně hodí k chuťovému profilu, jaký používá u společnosti Pappas, která se opírá o sladké, zejména v oddělení masa. Výsledná marináda je bylinná a téměř medová.
Po celá léta, stejně jako u slavného receptu na stárnutí hovězího masa v restauraci, masožravci mohli jen hádat, čím jsou jehněčí kotlety Pappas Bros. speciální, ale Velardi je nyní natolik laskavý, že recept sdílí výhradně s Divák na víno .
Je to tak jednoduché, jak přicházejí. Ale aby se vaše jehněčí mísa povýšila na kvalitu blízkou restauraci, Velardi navrhuje nechat si maso na objednávku zabít. Pappas Bros. procházky v tomto ohledu se vždy chlubil in-house masakrování programu. Čím méně času uplyne mezi krájením masa a vařením, tím lepší kontakt se vzduchem oxiduje nebo stárne téměř jakoukoli přísadu, čímž zmatní chuť a texturu - a to platí zejména pro položky, jako je syrové maso.
Ačkoli si nemůžeme všichni koupit prvotřídní řezy a vyřezávat je ve vlastní kuchyni, odolávejte nutkání jednoduše nabrat zabaleného jehněčího ve vitríně s potravinami a vydat se k pokladně. Místo toho stojí za to hledat dobrého řezníka. Velardi navrhuje koupit domácí jehněčí maso, pokud je to možné, a požádat o zběsilé jehněčí kotlety s dvojitým žebrováním s asi čtvrt palcovým tukovým uzávěrem.
Jakmile je vaše jehněčí na grilu (nebo na pánvi), Velardi nám připomíná, abychom vařili boky kotlet, které jsou dvojnásobné oproti obvyklé tloušťce. Jejich rozpálením se kotlety uvaří rychleji a prohloubí se celková chuť.
Vařte maso podle svých preferencí a Velardi má rád své jehněčí středně vzácné v rozmezí 140 ° F až 145 ° F. 'To je pro mě sladké místo,' říká.
Tip pro párování: Proč Syrah pracuje s tímto pokrmem
Další tipy, jak přistupovat k párování tohoto jídla s vínem, doporučená stáčení a poznámky o inspiraci šéfkuchaře Michaela Velardiho, naleznete v doprovodném článku „Lamb Chops With St.-Joseph“ ve vydání z 15. června 2019, prostřednictvím našich online archivů nebo objednání digitální edice (Zinio nebo Google Play) nebo zadní číslo tiskového časopisu . Pro ještě více možností párování vín mohou členové winefolly.com najít další nedávno hodnocené stáčírny St.-Joseph , více červených červených Rhône a Nový svět Syrahs v našem Vyhledávání hodnocení vín .
Jehněčí kotletky s česnekem a rozmarýnem
Recept s laskavým svolením Michaela Velardiho a testován Divák na víno Julie Harans.
Složení
- 3 lžíce nasekaného česneku
3 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu plus 4–6 větviček čerstvého rozmarýnu, na ozdobu
1 lžíce čerstvě mletého hrubého černého pepře a další
Štipka vloček z červeného pepře
1/3 šálku olivového oleje
Dva až tři jehněčí regály, každý o rozměrech 1 3/4 až 2 libry, rozpečený a nakrájený na dvojité kotlety (nejlépe Colorado nebo jiné domácí jehněčí)
Kóšer sůl
1 čajová lžička nasekané petrželky, na ozdobu
Řecký olivový olej, na dopečení
Příprava
1. Do mixovací nádoby vložte česnek, nasekaný rozmarýn, 1 lžíci černého pepře, vločky z červeného pepře a 1/3 šálku olivového oleje. Metla kombinovat.
2. Marinádou potřete celé kotlety. Umístěte do vzduchotěsné nádoby, zakryjte a přeneste do chladničky. Marinujte 6 až 8 hodin.
3. Připravte gril na vysokou teplotu, nejlépe na dřevěném uhlí z dubu nebo na jiném dřevěném uhlí z jemného dřeva (nebo pro vnitřní vaření, viz alternativa níže). Přeneste jehně na prkénko a odstraňte veškerou přebytečnou marinádu. Obě strany hojně dochuťte solí a pepřem. Je-li to nutné, zabalte jehněčí kosti do fólie, aby se nespálily.
4. Grilujte kotlety a obracejte je každé 2 až 3 minuty, dokud nejsou na obou stranách zlatohnědé. Teploměr s okamžitým odečtem vložený do kotle by měl registrovat 145 ° F pro středně vzácné, celkem 8 až 10 minut. Přeneseme na prkénko, stan s fólií a necháme 5 minut odpočívat.
5. Na každou servírovací misku dejte dvě kotlety. Navrch nasekanou petrželkou a rozmarýnem snítky a pokapeme řeckým olivovým olejem. Slouží 4–6.
Alternativní: Pro vnitřní vaření postavte litinovou pánev na vysokou teplotu. Jehněčí přeneste na prkénko (není nutné odsávat přebytečnou marinádu). Obě strany hojně dochuťte solí a pepřem. Když je pánev horká, přidejte polovinu kotletek, které byste měli slyšet hlasité prskání. Smažte každou stranu až do zlatohněda, 1 nebo 2 minuty na každou stranu, poté zahřejte na střední teplotu a vařte, obracejte každé 2 až 3 minuty, dokud teploměr s okamžitým čtením vložený do kotle nezaznamená 145 ° F pro středně vzácné, 10 až 12 minut více. Jehněčí přeneste na prkénko a stan s fólií. Opakujte se zbývajícími kotlety a druhou dávku nechejte 5 minut před podáváním odpočívat, podle kroku 5.