Tento pokročilý průvodce vínem zkoumá, jak vylepšit chuťové buňky pomocí a degustační mřížka, technika používaná profesionálními someliéry. Naučte se přesnou techniku, kterou vinařští profesionálové používají k slepé ochutnávce vína.
Pokud s ochutnávkou vín teprve začínáte, je tento článek docela pokročilý, takže si možná raději přečtěte Jak ochutnat víno a rozvinout vaše chuťové buňky jako základ.
Pro zvládnutí umění slepé ochutnávky neexistuje žádné zvláštní tajemství. Kdokoli se může učit a procvičovat je perfektní.
Cvičení na této úrovni je samozřejmě proces. Čím více použijete tuto metodu strukturovaného ochutnávání, tím přesnější bude vaše chuťové buňky při ochutnávání a tím lepší budou vaše výsledky. Používejte tedy degustační mřížku, dokud se nestane druhou přirozeností.
Tento článek je rychlým kurzem ve smyslové analýze.
kolik cukru je v bílém zinfandelu
dělá vás alkohol nadrženým
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďOchutnávka vín (pdf)
Tajemství ochutnávky naslepo? Znát „Grid“
Mřížka pro ochutnávku vín je seznam charakteristik vín založených na vizuálních, aromatických a chuťových informacích. Vyškolení degustátoři používají mřížku jako systém k mentálnímu oddělení vůní, chutí a chutí k odhalení identity vína.
Jak se ukázalo, mřížka je dobrá nejen pro slepou ochutnávku. Je také důležité porozumět tomu, co dělá skvělé víno.
Pokud to s vínem myslíte vážně, degustační mřížka změní způsob, jakým o víně přemýšlíte.
Příběh Lil ‘
Poprvé jsem byl představen na degustační mřížce po absolvování zkoušky Certified Court of Masters v roce 2010.
V té chvíli v mé kariéře se mi podařilo dát dohromady můj systém slepého ochutnávání, který mě dovedl docela daleko. Již dříve v tomto roce jsem označil cenu za svůj opasek jako finalista soutěže Ruinart's Chardonnay.
které víno se hodí k rybám
Přesto, pokud se chystám dostat do hlavních lig, musel jsem vylepšit svou degustační hru. Připojil jsem se k degustační skupině v Seattlu.
Připodobňuji zážitek „připojení se k degustační skupině“ k tomu, že jsem dítě z domácího školství, které se pokouší připojit k vysokoškolskému spolku. Bylo to trapné (byl jsem trapný).
Naštěstí ostatní someliéři ve skupině byli natolik laskaví, že mě seznámili s technikou ochutnávky, která nakonec změnila způsob, jakým přemýšlím o víně, jídle a všem ostatním, co jsem si dal před nos.
Dlynn Proctor analyzuje víno na Sommovi pomocí variace mřížky
Kontrola reality: Naučit se mřížku není úplně snadné a přes noc se nestanete vynikajícím. Pokud si však vzpomenete na trénink, posunete své degustační schopnosti na úroveň, která je lepší než většina (dovnitř i ven z obchod s vínem ).
Zjistěte více o víně za 15 minut, než jste si kdy mysleli.
Udělej si sám
Můžete ochutnat víno s mřížkou, i když nepraktikujete slepou ochutnávku. Pomůže vám spojit vlastnosti vína podle toho, kde a jak bylo vyrobeno. Se zkušenostmi si vytvoříte mentální repertoár ochutnávek a toho, co naznačují ve víně. Například někdy čichám jemnou vůni parmezánu v šumivém víně (moje značka pro živočišnější leesy „autolytickou“ vůni.) Začnu si tuto vůni spojovat s vínem ze šampaňského.
Co budete potřebovat
- skleničky na víno
- 3 oz nalijte víno (nebo několik, a srovnávací ochutnávka )
- List bílého papíru pro zobrazení barvy (a rovnoměrného osvětlení, pokud je to možné)
- degustační mřížka na víno (pdf)
- pero a podložka pro psaní ochutnávek
- čistá hlava
Mřížka
Pokud jste se dostali až sem ... pak jste se zavázali naučit se degustační mřížku. Uložte si tuto stránku na později a znovu se na ni podívejte. Mimochodem, většině začátečníků bude trvat asi 15–20 minut, než vyplní jednu mřížku pro jedno víno, a profesionálové by to měli zvládnout asi za 4 minuty.
mapa burgundského regionu francie
Mřížka má 4 hlavní části:
- Vizuální
- Nos a patra
- Struktura
- Závěr
Vizuální
Při pohledu na víno je třeba v zásadě věnovat pozornost třem aspektům: Barva, Meniskus a Viskozita. Budete chtít držet sklenici na bílém povrchu se sklenicí skloněnou od sebe, abyste mohli snadno vidět na vířivku na jednu stranu s velmi malým vizuálním zkreslením skrz skleněné nádobí.
Barva
| Jasnost | Jasný, Mírný opar, Zkažený, přítomnost sedimentu, plyn (bubliny) |
| Jas | Tupý, jasný, jasný den, hvězdný jasný, brilantní |
| Intenzita | Nízký, Střední-Mínus, Střední, Střední-Plus, Vysoký V průběhu času červené barvy ztratí svoji barvu (antokyanin) a bílé barvy budou bohatší a nakonec zhnědnou. |
| Barva | Síť: Granát (červená-rubínová), Rubínová, Fialová (modrá-rubínová) Bílý: Sláma (zelenožlutá), žlutá, zlatá Často to může být známkou určité odrůdy, stáří nebo regionálního podnebí (např. Chladnější klima může produkovat vína s vyšší kyselostí, nakloněná spíše ke granátové a rubínové straně spektra). Například ve většině případů bude argentinský Malbec fialový a toskánský Sangiovese bude granát. |
Meniskus
| Sekundární barvy | Síť: červená základna nebo modrá základna Bílý: zelená základna nebo měděná základna Sekundární barvy jsou náznaky barvy, které získáte, buď v menisku červeného vína, nebo v případě bílého vína jako jemný odstín pozorovaný pod světlem. Červené budou mít buď červenou barvu v barvě, nebo modrou barvu. Stejně jako u jiných rostlin s antokyany dochází k barevnému posunu v důsledku přítomnosti kyselosti. Například květy hortenzie mění barvu v závislosti na půdě, pokud je půda kyselejší, květy budou více načervenalé a pokud je půda zásaditá, budou květiny více namodralé. Totéž platí i pro červená vína, i když jsou všechna vína na kyselém konci spektra, vína s nízkým obsahem kyselin budou mít ve své barvě více modré nebo purpurové barvy. Samozřejmě je důležité si uvědomit, že zbarvení je také produktem odrůdy. |
| Varianta ráfku / Meniskus | Ano ne. Pokud ano: jaká je barevná variace od středu k okraji? Týká se to hlavně červeného vína nebo bílého vína vyrobeného při kontaktu s kůží a může vám poskytnout několik vodítek k věku vína. Jak se antokyan degraduje, červená barva vybledne a zbarví žlutě, stejně jako odhalí širší meniskus. U mladých vín s vysokým obsahem antokyanů (jako jsou Aglianico, Petite Sirah, Syrah a Tannat) bude barva často velmi bohatá od středu k téměř okraji sklenice. |
Viskozita
| Viskozita / Vinné slzy | Viskozita v suchém víně udává hladinu alkoholu. Viskozita ve sladkém víně může naznačovat jak sladkost, tak hladinu alkoholu. Slzy, které se vytvoří na sklenici po kroužení (nazývané Marangoni Effect nebo Gibbs-Marangoni Effect), korelují s hladinou alkoholu a mohou být použity k označení, zda má víno nízký, střední nebo vysoký alkohol. |
Barva Merlot as mění se s věkem.
proč mají ženy rádi víno
Nos a patra
Vůně a příchutě vína jsou sloučeny do jedné sekce, i když je budete posuzovat samostatně (nejprve vůně, pak ochutnávka). Obě části zahrnují váš čich oproti struktuře a pocitu vína na patře (viz část „struktura“, která zahrnuje vlastnosti vína jako kyselost, sladkost, tanin a alkohol)
Dojem
| Intenzita | Nízký, Střední-Mínus, Střední, Střední-Plus, Vysoký Intenzita vůně jako celku je vodítkem k budování profilu vína. Například vína s vysokým obsahem alkoholu (obvykle z teplejšího podnebí) budou mít více odpařování alkoholu a následně vyšší aromatickou intenzitu. Teplota, při které se víno podává, také ovlivní aromatickou intenzitu vína, takže intenzita nemusí nutně poskytnout úplný příběh, jen závan. |
| Vůně vs. kytice | (mladistvý / rozvinutý) Domníváte se, že víno má celkově mladistvější aroma z hroznů nebo více terciárních (slaných) znaků zrání? Červené i bílé víno má ve stáří tendenci dodávat méně květinových tónů a více příchutí sušeného / sladkého ovoce. |
Ovoce
| Citrus | Vápno, citron, grapefruit, mandarinka, pomeranč, kůra, citrusová kůra, citrusová dřeň atd. |
| Apple / hruška | Zelené jablko, žluté jablko, hruška, asijská hruška atd. |
| Peckové ovoce / meloun | Medový meloun, meloun, bílá broskev, žlutá broskev, meruňka atd. |
| Tropický | Liči, ananas, mango, guava, papája, jackfruit, banán, mučenka atd. |
| Červené ovoce | Jahoda, třešeň, malina, červený rybíz, brusinka, červená švestka atd. |
| Černé ovoce | Černá švestka, ostružina, bobule, borůvka, černá třešeň atd. |
| Styl ovoce | Koláč (chladnější nebo mírnější podnebí), Zralý (mírné nebo teplé podnebí), Přezrálý, Jammy, Vařený (známky horkého podnebí nebo horkého ročníku), Sušený, Oxidační, Pečený (známky stárnutí a / nebo oxidačního vinařství) |
Květina / Bylina / Jiné
| Květ | Bílé víno: Jabloňový květ, akácie, zimolez, oranžový květ, jasmín atd Červené víno: Violet, Rose, Iris, Pivoňka, Hawthorne atd |
| Zelenina ( pyrazin ) | Bílé víno: Angrešt, paprika, Jalapeño, čokoládová máta Červené víno: Zelený pepř, pečená červená paprika, hořkosladká čokoláda |
| Byliny | Bílé víno: Máta, bazalka, pikantní, kerblík, estragon, tymián, šalvěj Červené víno: Máta, eukalyptus, šalvěj, mentol, oregano |
| Koření ( rotundone ) | (červená vína) Černý pepř |
| Důkazy o Botrytis | (bílá vína) Zázvor, med, vosk |
| Důkazy oxidace | Bílé víno: Ořechy, jablková omáčka Červené víno: Káva, kakao, mocha |
| Důkazy o Lees | (bílá vína) Těsto, pečený chléb, pivo, droždí |
| Malolaktický (MLF) | Mastné, máslo, smetana |
Země
| Organická Země | Bílé víno: Wet Clay, Brettanomyces (Band-Aid), Houba Červené víno: Jíl, Zalévání půdy, Mokré listy, Brettanomyces (Band-Aid), Houba |
| Anorganická Země | Mokrý štěrk, břidlice, pazourek, břidlice, žula, křída, síra (zápalná zápalka) |
Dub
| Dub | Ano ne. Francouzsky / americky. Nové sudy / Použité sudy. Bílé víno: New Oak: Vanilla, Toast, Coconut, Toffee, Butterscotch Červené víno: New Oak: Vanilla, Brown Baking Spices, Cola, Smoke |
Struktura
Jakmile oddělíte strukturu vína jako samostatnou entitu od vůní a chutí, budete moci mnohem snáze korelovat víno s podmínkami (vinařské techniky nebo oblast), které při jeho výrobě šly.
| Úroveň sladkosti | Kosti suché, suché, suché, středně sladké, sladké Vidět Graf sladkosti vína |
| Tělo | Nízký, Střední-Mínus, Střední, Střední-Plus, Vysoký |
| Kyselost | Nízký, Střední-Mínus, Střední, Střední-Plus, Vysoký |
| Alkohol | Nízký, Střední-Mínus, Střední, Střední-Plus, Vysoký |
| Tanin / fenolová hořkost | Nízký, Střední-Mínus, Střední, Střední-Plus, Vysoký Triesloviny Dřevo (jemný až hrubozrnný tanin, obvykle směrem ke středu jazyka) Hroznový (hrubozrnné třísloviny ke stranám a přední části úst) Fenolická hořkost Bílá vína |
| Složitost | Vína s vysokou složitostí mají více příchutí a také chuťový profil, který se vyvíjí od začátku do konce. |
| Délka | Přítomnost alkoholu, kyselosti a taninové / fenolové hořkosti prodlužuje délku chuti vína. |
| Zůstatek | Ano (v rovnováze) / Ne (v rovnováze) To pomůže určit možnou úroveň kvality vína. Čím více je v rovnováze, tím vyšší je obecně kvalita. |
Závěr
Tato část je speciálně pro ochutnávku naslepo, ale je to dobrý způsob, jak víno shrnout a zařadit do vašeho mentálního repertoáru.
- Úvodní závěr: Skutečným účelem počátečního závěru profesionální slepé degustace je vynést na světlo všechna možná vína (podobná ochutnávka), která skutečně mohou být dotyčným vínem. Dává vám příležitost vyloučit možnosti založené na vlastnostech, které jste našli, při vizuální kontrole vína a ochutnávce jeho struktury.
- Závěr: Vaše konečné rozhodnutí.